Biscotti occhi di bue

Ingredienti

200 gr farina 00
50 gr fecola di patate o maizena
100 gr zucchero oppure zucchero al velo per biscotti più friabili
125 gr burro freddo
un uovo intero piccolo (50 gr) oppure 2 tuorli per biscotti più friabili
1 cucc.no estratto di vaniglia
Un pizzico di sale
Guide da 4-5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)
Marmellata per farcire

Versione per gli intolleranti al glutine

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 250 di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.
Nelle mie ricette io utilizzo il Mix Universale gluten free della Schär.

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta “foglia” (facoltativo) oppure un raschietto o un coltello per la lavorazione a mano
Carta da forno
Mattarello
Tappetino microforato (facoltativo)
Cutter per biscotti doppi (un cutter da usare come base e uno uguale ma con un foro al centro)
Teglia antiaderente
Guide da 4-5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)

Procedimento

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo indispensabile il contatto con le mani.

Metodo sablée con robot e foglia (frusta K)

Setacciare le farine, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso. Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli (o l’uovo) sbattuti con il sale, la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare rapidamente, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto.
Versare l’impasto sulla spianatoia, formare un panetto senza lavorarlo, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda o rettangolare che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Per la lavorazione a mano seguire lo stesso procedimento lavorando il burro freddo con la farina utilizzando il raschietto o un coltello per evitare il più possibile l’utilizzo delle mani, che tende a scaldare il burro.

Passaggi per il metodo sabbiato con lavorazione a mano

Stesura

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: attendere circa mezz’ora e poi, per poterla stendere agevolmente, disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, tra due fogli di carta da forno; premere con il matterello tutta la superficie in modo da ammorbidirla un po’, e stendere dal centro verso l’esterno, ruotandola continuamente e, se possibile, utilizzando le guide per regolare lo spessore.
Spostare il foglio di carta con la sfoglia su un vassoio e ricavare i biscotti utilizzando gli appositi cutter: preparare le basi e le parti superiori in ugual numero. Eliminare la pasta in eccesso e riporre in frigorifero per 30 minuti o anche più.

Una volta ben freddi, spostare i biscotti sul tappetino microforato o, in mancanza di questo, spostarli sulla teglia antiaderente con o senza carta forno (in base al grado di anti aderenza della teglia).

Cuocere a 160° in forno ventilato preriscaldato per 10-12 minuti o fino a quando saranno dorati.

Attendere che i biscotti siano freddi e poi stendere un cucchiaino di marmellata sulle basi e spolverizzare i biscotti forati con lo zucchero al velo, quindi sovrapporli alle basi.