Cheese cream al limone – Crema al mascarpone

La cheese cream può essere utilizzata per farcire e decorare torte e cupcakes (frosting) e, soprattutto, è la base delle cheese cake, i miei dolci preferiti! La versione al limone è perfetta per la Cheese cake al limone.

Cheese cream al limone

Ingredienti

250 ml panna
500 g mascarpone
150 g zucchero
12 g gelatina in fogli (facoltativa)
2 cucchiai di acqua
Succo e buccia grattugiata di 2 limoni (circa 75 ml)

Note sulla gelatina

Fluida con gelatina

Se la mousse deve essere versata in uno stampo, in un guscio di pasta frolla o deve essere utilizzata per creare inserti per le torte moderne, allora la crema dovrà avere una consistenza fluida e la gelatina è necessaria per aggiungere la giusta consistenza dopo il raffreddamento.

Densa senza gelatina

Nel caso si debba utilizzare per farcire torte a strati o decorare cupcakes (frosting), non è necessario aggiungere la gelatina e si deve montare la panna con una consistenza densa e soda.

Densa con gelatina

Tuttavia, se si desidera che le decorazioni siano ferme e non si deformino, per il caldo o perché il dolce deve essere trasportato, si può aggiungere ugualmente la gelatina nella versione densa, magari in dose minore.

Nota

Con questa dose si prepara una cheese cake da circa 24/26 cm di diametro

Procedimento

Versione fluida con gelatina

Grattugiare la buccia dei limoni e spremerli raccogliendo il succo.
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida, quindi strizzarla, aggiungervi due cucchiai di acqua e farla sciogliere su fiamma moderatissima (non deve superare i 60° altrimenti la gelatina perderà il suo potere gelificante). Spegnere, unire il succo dei due limoni, mescolare bene e far intiepidire.

Mescolare la panna con il mascarpone e lo zucchero; montare con la frusta fino a quando il composto sarà ben amalgamato, mantenere una velocità media, aggiungere la buccia dei limoni e la gelatina ormai tiepida versandola a filo, sempre con le fruste in movimento, in modo che si mescoli rapidamente senza formare grumi.

Il composto deve risultare lucido e fluido, non troppo montato.

Versare nello stampo necessario per la preparazione e riporre in frigorifero per almeno due ore prima di servire o, meglio, per una notte intera.

Versione densa con o senza gelatina

Procedere come descritto sopra aggiungendo o omettendo la gelatina.

Montare il composto con la frusta a velocità media fino a raggiungere una consistenza densa e ben ferma.

Versare la crema in un sac-a-poche e procedere con la farcitura e decorazione.