Crema diplomatica (Chantilly all’italiana)

La crema diplomatica, nota anche come crema Chantilly all’italiana, è costituita da una crema pasticcera unita alla panna montata (Chantilly) ed eventuale gelatina se necessita di mantenere la forma.

Viene spesso ed erroneamente chiamata crema Chantilly ma, in realtà, la crema Chantilly è costituita solo da panna e zucchero a velo.

Se ne possono fare diverse versioni: fluida, con gelatina, per essere versata negli stampi per inserti o in gusci di pasta frolla; densa, senza gelatina, utilizzata per farcire torte con strati leggeri e piccole decorazioni; strutturata, versione ancora più ferma, densa con l’aggiunta di gelatina, utilizzata per il frosting dei cup cakes, per le nude cake e torte con molti strati pesanti.

La crema pasticcera adatta alla crema diplomatica è un po’ più densa della normale pasticcera.

Ingredienti

Crema diplomatica

400 ml latte
100 ml panna (utile per una crema più soda, ma si può sostituire con latte)
6tuorli
120 gr zucchero
50 gr farina di mais
2 cucchiai di estratto di vaniglia oppure buccia grattugiata di un limone

10-12 gr di gelatina in fogli  (Paneangeli 240 bloom, necessaria per la versione strutturata )

200 ml panna fresca da montare
20 gr  zucchero al velo (1 cucchiaio colmo)

Note sulla gelatina

Fluida con gelatina

Se la mousse deve essere versata in uno stampo, in un guscio di pasta frolla o deve essere utilizzata per creare inserti per le torte moderne, allora la crema dovrà avere una consistenza fluida e la gelatina è necessaria pe aggiungere la giusta consistenza dopo il raffreddamento.

Densa senza gelatina

Nel caso si debba utilizzare per farcire torte a strati sottili rivestite con panna montata o altro frosting, non è necessario aggiungere la gelatina e si deve montare la panna con una consistenza densa e soda.

Ad esempio, nella torta mimosa all’ananas non è necessaria la gelatina, poiché la torta ha degli strati sottili ed è ricoperta con la panna montata e dai cubetti di pan di Spagna.

Densa con gelatina (strutturata)

Se gli strati sono molti e pesanti, come per una nude cake, o se la torta deve essere trasportata, è utile aggiungere la gelatina anche alla versione con panna montata densa e soda.

Procedimento

Versione fluida con gelatina

• gelatina aggiunta alla crema pasticcera
• panna montata con consistenza morbida e lucida

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.

Portare il latte all’ebollizione con la vaniglia oppure con la buccia di limone (solo la parte gialla). Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere.
Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore e, se possibile, mettere il recipiente in un bagno di ghiaccio in modo che la crema si intiepidisca rapidamente. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Mescolare bene con la frusta, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero.

Montare la panna fino a raggiungere una consistenza morbida e lucida ma non eccessivamente montata.

Mescolare la crema pasticcera fredda con una frusta e aggiungervi un cucchiaio di panna montata, mescolare ancora per amalgamare bene e poi aggiungere la restante panna montata mescolando bene fino ad ottenere un composto fluido e lucido.

Versare nello stampo necessario per la preparazione e riporre in frigorifero per almeno due ore prima di servire o, meglio, per una notte intera. Se si tratta di un inserto, dovrà essere riposto nel congelatore per una notte o più.

Versione densa senza gelatina

• NO gelatina
• panna montata con consistenza densa e ben ferma

Procedere come descritto sopra omettendo la gelatina e montando la panna fino a raggiungere una consistenza densa e ben ferma, quindi mescolare la crema pasticcera fredda con una frusta e aggiungervi un cucchiaio di panna montata, mescolare ancora per amalgamare bene e poi aggiungere la restante panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Versare la crema in un sac-a-poche e procedere con la farcitura e decorazione.

Versione strutturata (densa con gelatina)

• gelatina
• panna montata con consistenza densa e ben ferma

Procedere come descritto per la versione fluida con gelatina ma montare la panna  sopra omettendo la gelatina e montando la panna fino a raggiungere una consistenza densa e ben ferma.
Versare la crema in un sac-a-poche e procedere con la farcitura e decorazione.