Crostata al caramello e ganache al cioccolato fondente senza glutine

Ingredienti

Pasta frolla

210 mix senza glutine (o farina per dolci 00)
40 gr farina di mandorle
1 uovo piccolo (40 gr per mix senza glutine, 50 gr per farina 00)
100 gr zucchero
125 gr burro
1 cucc.no estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

30 gr cioccolato fondente per sigillare il guscio di frolla

Crumble di mandorle caramellate

50 gr mandorle tostate
25 gr zucchero semolato

Biscuit al cacao

3 uova
40 gr mix senza glutine (o farina per dolci)
20 gr cacao amaro
60 gr zucchero
3 cucchiai acqua calda
Zucchero semolato qb

Crumble di manorle

Salsa al caramello salato

100 ml panna fresca
100 gr zucchero semolato
50 gr burro
1/2 cucch.no sale fino (2,5 gr)

Ganache al cioccolato

250 ml panna da montare
250 gr cioccolato fondente
30 gr burro (facolt.)
30 gr miele (facolt.)

Attrezzatura

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta “foglia” o lama oppure spatola di metallo
Frusta per montare
Carta da forno
Anello d’acciaio microforato da 20 cm
Anello d’acciaio da 10 cm per ritagliare il biscuit (va bene anche un piatto o una coppa)
Teglia da forno
Tappetino microforato per la cottura (facoltativo)
Vassoio microforato (facoltativo)

Procedimento

Pasta frolla

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.
Procedimento con robot e foglia (frusta K)
Setacciare la farina e unirla alla farina di mandorle, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto). Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere l’uovo sbattuto con il sale e la vaniglia; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma sarebbe meglio farla riposare in frigorifero per almeno 8 ore).

Procedimento a mano

Disporre la farina setacciata unita alla farina di mandorle e il burro freddo a pezzetti sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere l’uovo sbattuto con il sale e la vaniglia; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare. Formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma sarebbe meglio farla riposare in frigorifero per almeno 8 ore).

Stesura della frolla

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente attendere qualche minuto perché si ambienti e poi premerla con il mattarello per farla ammorbidire un po’ (è importante non cedere alla tentazione di lavorarla con le mani!!).

Disporre il panetto tra due fogli di carta da forno e stendere la pasta in un o spessore di 3 o 4 mm con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente e compattandola premendola dai i bordi (che tendono a sfrangiarsi) verso l’interno. Cercare di ottenere una sfoglia rettangolare.

Spostare il foglio di carta da forno con la frolla su un vassoio e ricavare il disco con l’aiuto dell’anello microforato; rifilare il disco in modo da togliere 4 mm intorno, forare il fondo con i rebbi di una forchetta. Riporre in congelatore per qualche minuto.

Stendere la pasta rimasta ricavando le strisce che rivestiranno il bordo e riporle nel congelatore per qualche minuto.

Montare il guscio inserendo la striscia di silicone (*) nell’anello microforato. Far aderire bene le strisce di frolla al silicone sigillando bene le giunture, e poi inserire il fondo premendo bene alla base per sigillare il guscio.

Tagliare l’eccesso ai bordi e riporre nel congelatore per almeno 4 ore.

(*) Nota

Contrariamente a quanto accade con la frolla con la farina, che si ritira in cottura, con il mix di farine senza glutine questo non avviene. Secondo la mia esperienza, anche se si imburra abbondantemente l’anello microforato, la frolla tenderà ad attaccarsi e si romperà durante l’estrazione. Per questo motivo, per la frolla senza glutine, io utilizzo le strisce di silicone microforato inserite nell’anello: in questo modo sarà molto più semplice estrarre il guscio dall’anello e staccare il silicone dal bordo.

Cottura

Spostare il guscio disponendolo sul tappetino microforato a sua volta disposto sul vassoio microforato (oppure lasciarlo su carta forno e disporlo su una pirofila da forno).

Cuocere per 20 minuti a 160°C ventilato (ma come sempre, basatevi sul vostro forno). Far raffreddare ed estrarre il guscio dall’anelo. Delicatamente staccare la striscia di silicone.

Cottura

Accendere il forno a 160°C ventilato e assicurarsi che raggiunga la temperatura prima di infornare.

Crumble di mandorle caramellate

Sciogliere lo zucchero in una padella antiaderente su fiamma moderata senza mescolare. Non appena lo zuccherò sarà sciolto e dorato, spegnere e aggiungere le mandorle.

Versare su un foglio di carta forno separando le mandorle e far raffreddare.
Conservarne circa 16 e frullare le altre in modo da avere un composto sabbioso.

Biscuit al cacao

Disporre un foglio di carta da forno sulla leccarda.
Montare le uova con lo zucchero e l’acqua con il robot fino a quando il composto avrà raddoppiato il suo volume e, sollevandolo con un cucchiaio, formerà un “nastro” sulla superficie (almeno 10 min).
Mescolare la farina con il sale e incorporarla a mano, passandola attraverso un setaccio, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi.
Versare il composto e stenderlo in uno strato sottile su una teglia da forno rivestita con carta da forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C ventilato o a 180°C statico per
15-20 minuti verificando la cottura con il metodo dello spiedino (poiché ogni forno cuoce diversamente).
Una volta sfornata, ricavare un disco con l’aiuto dell’anello d’acciaio pù piccolo.
Predisporre un foglio di carta da forno su un ripiano, cospargerlo con zucchero semolato e appoggiarvi il biscuit. Nel caso sia destinato ad un rotolo. arrotolarlo immediatamente aiutandosi con la carta da forno e farlo raffreddare prima di farcirlo.

Salsa al caramello salato

Scaldare la panna al limite del bollore.

Sciogliere lo zucchero in una padella o una casseruola larga su fiamma moderata; lo zucchero dovrebbe stendersi in uno strato sottile. Non mescolare ma scuotere di tanto in tanto la casseruola in modo da smuovere lo zucchero senza formare grumi. Non appena lo zucchero sarà del tutto sciolto e avrà assunto un colore dorato, ridurre la fiamma al minimo e aggiungere la panna poco per volta mescolando con una frusta o, meglio, con una spatola fino ad avere un composto liscio. Fare attenzione quando si versa la panna perché crea delle grandi bolle che possono schizzare. Aggiungere il burro tagliato a cubetti e, eventualmente, il sale, mescolare ancora fino ad amalgamare bene, quindi spegnere la fiamma e far intiepidire la salsa.

Ganache al cioccolato fondente

Portare la panna (con l’eventuale burro e miele) al limite del bollore. Mettere il cioccolato grattugiato in una contenitore stretto e alto e versarvi la panna un po’ per volta.

Mescolare lentamente con una spatola fino a quando il cioccolato sarà completamente fuso, quindi mescolare con un mixer ad immersione, a bassa velocità, tenendo la lama sotto la superficie in modo da non produrre troppe bolle. Far intiepidire.

Montaggio della torta

Disporre il guscio di frolla su un piatto da portata con un cucchiaio di ganache sul fondo per tenerlo fermo.

Versare la salsa al caramello tenendone da parte qualche cucchiaio per decorare la superficie.

Disporre il disco di biscuit sulla salsa al caramello e cospargere con il crumble di mandorle, tenendone da parte due chucchiai.

Versare la ganache e decorare con la salsa al caramello rimasta, il crumble rimasto e le mandorle intere.

Riporre la torta in frigorifero.