Cubi di semifreddo alla vaniglia e nocciola

La preparazione di questo semifreddo deve essere fatta in due fasi distinte poiché i cubi più piccoli devono essere ben congelati prima di poterli estrarre e inserire nei cubi più grandi

Ingredienti

Semifreddo alla nocciola

125 gr meringa italiana ottenuta con:
• 42 gr albumi (3-4 albumi, dipende dalle dimensioni delle uova)
• 85 gr zucchero
•17 ml acqua

250 ml panna semi montata

40 gr pasta di nocciole (75 g o più se è una crema spalmabile)

Note sulla meringa italiana
Con questo metodo, la pastorizzazione non è garantita poiché non è sicuro che lo sciroppo caldo raggiunga tutta la massa di uova, inclusa la parte sulle pareti della ciotola. Per essere sicuri è conveniente utilizzare delle uova pastorizzate e, in tal caso, pur non essendo necessario utilizzare il metodo descritto, risulterà comunque utile per rendere più stabile il composto.

Semifreddo alla vaniglia

125 gr meringa italiana ottenuta con:
• 42 gr albumi (3-4 albumi, dipende dalle dimensioni delle uova)
• 85 gr zucchero
•17 ml acqua

250 ml panna semi montata

1/2 bacca di vaniglia aperta e privata dei semi, messa in infusione nella panna per 24 ore e poi filtrata. In alternativa, 1/2 cucchiaio di estratto di vaniglia

Decorazione

40 gr cioccolato fondente
50 ml panna da montare
cacao amaro

Attrezzatura

Stampi di silicone con cubi di due diverse misure
Robot da cucina con frusta o frusta elettrica
Carta da forno

Procedimento

Semifreddo alla vaniglia

Montare la panna fino a farla diventare lucida (semi montata) e metterla nel congelatore a riposare.

Quindi preparare la meringa italiana: montare gli albumi nel robot e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).

Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Fermare le fruste e mescolare con la spatola cercando di inglobare la parte di uova dalle pareti della ciotola.
Azionare nuovamente le fruste ad alta velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento.

Unire la pasta di nocciole al composto di albumi mescolando con una spatola o con una frusta, quindi unirvi la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Versare nello stampo e riporre nel congelatore.

Semifreddo alla vaniglia

Quando i cubi alla nocciola saranno ben congelati (almeno 8 ore), sformarli e disporli su un vassoio, sempre nel congelatore.

Preparare il semifreddo alla vaniglia seguendo lo stesso procedimento di quello alla nocciola, utilizzando la panna aromatizzata alla vaniglia o aggiungendo l’estratto o la vaniglia alla meringa.

Riempire a metà i cubi più grandi con il semifreddo alla vaniglia e disporre un cubetto alla nocciola al centro di ciascun cubo alla vaniglia. Pareggiare con una spatola e riporre nel congelatore per almeno 8 ore.

Decorazione

Fondere il cioccolato e inserirlo in un cornetto di carta da forno; su un foglio di carta da forno disegnare dei rettangoli con motivo a filigrana, oppure (come ho fatto io), utilizzare il retro di uno stampo di silicone. Riporre nel congelatore. Quando le decorazioni saranno solide, spostarle in un contenitore di plastica con coperchio e tenerle nel congelatore fino al momento di servire il semifreddo.

Al momento di servire, sformare i cubi, disporli su un vassoio e spolverizzare con cacao; montare la panna e fare un motivo decorativo su ciascun cubo, quindi disporvi la decorazione di cioccolato creata in precedenza.

Con le dosi indicate avrete del semifreddo in eccesso che potrete disporre in bicchierini mono dose o in un contenitore unico, da conservare nel congelatore.

Nota

Per sformare i tranci è necessario che siano bel congelati poiché, essendo questo semifreddo molto morbido (e per questo buonissimo!), tendono a rompersi facilmente.

Alla prossima!

Laura