Focaccia barese sottile e croccante

Sottile e croccante o alta e morbida, la focaccia barese permea la nostra quotidianità con il suo inconfondibile profumo e la sua ineguagliabile fragranza!
Esistono decine di ricette – tutte pressappoco con gli stessi ingredienti – e tantissimi suggerimenti e trucchi per realizzare questa meraviglia gastronomica, il cui profumo si spande per le vie della città.

In questo articolo troverete la versione sottile e croccante – la mia preferita – classica con pomodori e olive, e alcune delle infinite varianti che si possono ottenere con un po’ di fantasia.

Ingredienti

500 gr farina 0 (oppure 250 gr farina 0 e 250 gr semola rimacinata)
400 ml acqua tiepida
3,5 gr di lievito disidratato o 12,5 gr lievito di birra (*)
1 cucc. sale
50 ml olio evo
1 cucc.no zucchero
Olive baresi (facoltative)

(*) Nota sul lievito: per la lievitazione rallentata, utilizzare 2 gr lievito disidratato o 8 gr lievito di birra e seguire le istruzioni descritte nel procedimento.

Salamoia

50 ml olio evo
50 ml di liquido tra succo dei pomodori e acqua
un pizzico di sale
500 gr pomodorini freschi (devono coprire la focaccia)
1 cucc.no origano
Olio evo per il fondo delle teglie

Attrezzatura

Teglia antiaderente o di alluminio, tipo usa e getta
Per le misure, per ottenere una focaccia sottile, utilizzare una delle seguenti opzioni in base alle vostre teglie:

• una teglia da 35-40 cm di diametro
• due teglie da 28 cm

Esempio di schema di lavoro per lievitazione diretta

14.30: impasto e lievitazione – riposo 4-5 ore
19.30: stesura nella teglia – riposo 15 min
20.00: condimento e cottura

Esempio di schema di lavoro per lievitazione 24 ore (2 gr lievito)

Primo giorno

15.00: impasto e lievitazione – riposo 2-3 ore
18.00: riposo in frigorifero – 22-24 ore

Secondo giorno

18.00: riposo fuori dal frigorifero  – 1-2 ore
19.30: stesura nella teglia – riposo 15 min
20.00: condimento e cottura

Procedimento

Salamoia

Tagliare i pomodori a metà, spremerli in una ciotola in modo da raccogliere il loro succo, misurarlo e, se necessario, aggiungere l’acqua per arrivare a 50 ml. Aggiungere il sale, l’origano e l’olio. Riporre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Impasto

In una ciotola mettere una piccola parte dell’acqua con lievito e zucchero, coprire e far riposare per 15 minuti.
Disporre la farina in una ciotola capiente, versarvi il composto di lievito, l’acqua tiepida rimasta e mescolare con una forchetta per amalgamare un po’. Aggiungere il sale, mescolare e, infine, aggiungere l’olio. Mescolare ancora con la forchetta fino ad avere un composto omogeneo ma senza lavorare troppo.

Lievitazione

Coprire con pellicola e lasciar lievitare in luogo tiepido per circa 4-5  ore, in base alla temperatura ambiente.

In questa fase, invece della lievitazione a temperatura ambiente,  è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 22-24 ore riducendo la dose di lievito a 2 gr (vedi schema di esempio all’inizio del post). Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la formatura in teglia

Trascorso questo tempo, mettere abbondante olio nella teglia e versarvi l’impasto, senza stenderlo né schiacciarlo. Capovolgerlo in modo da avere la parte unta in alto e far riposare da 15 minuti, da aumentare fino ad 1,5 ore se preferite una focaccia un po’ più alta.

Condimento e cottura

Schiacciare delicatamente l’impasto con i polpastrelli in modo da riempire il tegame ed avere i classici buchi. Disporre i pomodori capovolti, con la calotta verso l’alto, in modo da tappezzare la focaccia; versare la salamoia sulla superficie e infornare in forno preriscaldato, preferibilmente statico, a 250°C , disponendo la teglia sul fondo.

Cuocere per 15/20 minuti, fino a vedere una bella crosticina sul fondo e sui bordi della focaccia, poi spostare la teglia in alto, aggiungendo il grill e lasciarla cuocere per qualche minuto fino a bruciacchiare i pomodori e i bordi.

Nel caso si debba optare per le due teglie, utilizzare la modalità ventilata disponendo una teglia sul fondo e una a mezza altezza. Dopo i 15/20 minuti, spostare la prima in alto aggiungendo il grill, e la seconda sul fondo. Infine, sfornare la prima e, se necessario, porre la seconda sotto il grill per qualche minuto.

Se vi piace bruciacchiata…

Condimenti

Naturalmente è possibile condire la focaccia in tantissimi modi, aggiungendo vari ingredienti prima della cottura come, ad esempio:
mozzarelle, cime di rapa stufate (una vera bontà), olio al peperoncino, pesto e stracciatella, speck e scamorza affumicata e tutto ciò che la fantasia vi suggerisce, senza alcun limite.

L’unico accorgimento che vi suggerisco è quello di evitare o diminuire olio e/o salamoia in presenza di ingredienti che sono già di per sé acquosi o oleosi (come, ad esempio, stracciatella e pesto, della quale vi lascio delle fotografie e che vi consiglio vivamente 😀)

Pesto e stracciatella

Focaccia integrale con pancetta affumicata

Nella ricetta base:

• sostituire metà della farina con altrettanta farina integrale
• aggiungere 50/100 ml acqua a seconda di quanta ne assorbe la farina
• aggiungere 100 gr di pancetta affumicata a cubetti
• procedere con il condimento come descritto