Focaccia di farina o di semola con biga e lunga lievitazione

La biga è un pre-impasto molto facile da realizzare che richiede una lavorazione rapida e una lunga fermentazione a 18-20°C (circa 16 ore), e produce dei lievitati alti, soffici e alveolati.

Per realizzare la biga si utilizzano una parte degli ingredienti e, il giorno dopo, vi si aggiungono gli ingredienti rimasti.

La biga dovrebbe fermentare a 18-20°C per circa 16 ore; in alternativa, quando la temperatura è troppo alta, è necessario tenerla per circa 3 ore a temperatura ambiente e poi in frigorifero per 18-24 ore.

Dopo gli ingredienti ho inserito due schemi che possono essere presi come riferimenti indicativi per le diverse lavorazioni, spero possano esservi utili.

Ingredienti

Biga

400 farina Manitoba o di semola rimacinata
180 ml acqua
2 gr di lievito disidratato oppure 7 gr lievito fresco

Rinfresco

100 farina 0 o di semola rimacinata
200 ml acqua
12 gr sale
20 ml olio evo
5 gr miele
se si utilizza la semola, aggiungere 1 gr di lievito disidratato oppure 4 gr lievito fresco

Salamoia

50 ml olio evo
50 ml acqua
400 gr pomodorini freschi (devono coprire la focaccia)
1 cucc.no origano
un pizzico di sale
Olio evo per il fondo delle teglie

Attrezzatura

Robot con gancio

Teglia possibilmente con fondo sottile o di alluminio, tipo usa e getta
da 35 cm di diametro

Schemi di lavoro

Schema estivo o invernale in frigorifero

Primo giorno

12.00: biga e lievitazione temp ambiente per 1-3 ore (in base alla temperatura)

15.00: frigorifero per circa 22 ore

Secondo giorno

13.00: impasto e due serie di pieghe e prima lievitazione

17.00: stesura nella teglia e seconda lievitazione

20.00: condimento e cottura

Procedimento

Primo giorno: la biga

Mettere la farina (o la semola) in un contenitore possibilmente basso e largo; aggiungere il lievito sciolto nell’acqua e mescolare prima con una forchetta e poi con le mani in modo da raccogliere la farina (o la semola), ma senza impastare. Si deve ottenere un impasto molto grezzo, non elastico ma ridotto in briciole come un crumble. Coprire ermeticamente e far riposare a temperatura ambiente – 18-20°C) per 16/18 ore oppure, in estate, a temperatura ambiente per 1-3 ore e poi in frigorifero per circa 22 ore.

Secondo giorno: impasto con robot

Mettere la biga nella ciotola del robot, aggiungere la farina, il miele e il lievito sciolto in poco più della metà dell’acqua (circa 120 ml). Lavorare con il gancio a bassa velocità per 6 o 7 minuti o fino a quando la pasta diventerà elastica.

Aggiungere il sale e dopo poco aggiungere l’acqua rimasta, poco per volta e solo quando l’impasto avrà bene assorbito la precedente.

Infine aggiungere l’olio allo stesso modo.

Spegnere quando a pasta ritorna elastica e si stacca bene dal recipiente.

Pieghe e prima lievitazione

Far riposare l’impasto sul piano di lavoro per 15-30 minuti ed eseguire 4 pieghe di rinforzo sollevando la pasta e ripiegandola su sé stessa, aiutandosi con una spatola, ruotando di 90 gradi l’impasto ad ogni piega.
Raccogliere a palla chiudendo l’impasto e disporla con la chiusura verso il basso, far riposare ancora per 15-30 minuti e ripetere l’operazione.

Formare nuovamente una palla chiudendo l’impasto e metterla in una ciotola unta d’olio per due o tre ore o fino al raddoppio.

Salamoia

Tagliare i pomodori a metà, spremerli in una ciotola in modo da raccogliere il loro succo, aggiungere il sale, l’origano, l’olio e l’acqua. Riporre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Formatura e seconda lievitazione

Versare l’impasto nella teglia ben unta con l’olio e distenderlo un po’ ma senza coprire il fondo.

Far lievitare ancora per due o tre ore.

Condimento e cottura

Versarne un po’ sulla focaccia, quindi praticare i classici buchi e allargando la focaccia fino a riempire la teglia.

Disporre i pomodori capovolti, con la calotta verso l’alto, condire con la restante salamoia distribuendola bene nei buchi e infornare in forno preriscaldato a 250°C ventilato, disponendo la teglia sul fondo.

Cuocere per 15/20 minuti, fino a vedere una bella crosticina sul fondo e sui bordi della focaccia, poi spostare la teglia in alto, aggiungendo il grill e lasciarla cuocere per qualche minuto fino a bruciacchiare i pomodori e i bordi.