Mousse al caramello versione classica o salata

Posted by Laura Ciccarese

Ingredienti

Salsa mou al caramello

200 ml panna fresca
200 gr zucchero semolato
100 gr burro
1 cucch.no sale fino (5 gr) – Facoltativo

Altri ingredienti

300 ml panna fresca
8 gr di gelatina in fogli ( (Paneangeli 240 bloom, facoltativa)

Note sulla gelatina

Fluida con gelatina

Se la mousse deve essere versata in uno stampo, in un guscio di pasta frolla o deve essere utilizzata per creare inserti per le torte moderne, allora la crema dovrà avere una consistenza fluida e la gelatina è necessaria pe aggiungere la giusta consistenza dopo il raffreddamento.

Densa senza gelatina

Nel caso si debba utilizzare per farcire torte a strati o decorare cupcakes (frosting), non è necessario aggiungere la gelatina e si deve montare la panna con una consistenza densa e soda.

Densa con gelatina

Tuttavia, se si desidera che le decorazioni siano ferme e non si deformino, per il caldo o perché il dolce deve essere trasportato, si può aggiungere ugualmente la gelatina nella versione densa, magari in dose minore.

Procedimento

Versione fluida con gelatina

Salsa al caramello salato
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.
Scaldare la panna al limite del bollore.

Sciogliere lo zucchero in una padella o una casseruola larga su fiamma moderata; lo zucchero dovrebbe stendersi in uno strato sottile. Non mescolare ma scuotere di tanto in tanto la casseruola in modo da smuovere lo zucchero senza formare grumi. Non appena lo zucchero sarà del tutto sciolto e avrà assunto un colore dorato, spegnere il fuoco e aggiungere il burro a pezzetti e, eventualmente, il sale, mescolare con una frusta fino ad amalgamare bene, quindi aggiungere la panna calda e mescolare ancora con la frusta fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata. Fare attenzione quando si versa la panna perché crea delle grandi bolle che possono schizzare.
Frullare la salsa con un mixer ad immersione.

Lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata (che andrebbe mescolata a liquidi a temperatura non superiore ai 60°); mescolare bene con la frusta

Mousse

Montare la panna con la frusta a velocità media fino a raggiungere una consistenza fluida (semi montata).

Aggiungere un po’ di panna alla salsa ormai fredda, mescolare bene e poi aggiungere la panna rimasta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.