Mousse al caramello versione classica o salata

Posted by Laura Ciccarese

Ingredienti

Salsa mou al caramello

200 ml panna fresca
200 gr zucchero semolato
100 gr burro
1 cucch.no sale fino (5 gr) – Facoltativo

Altri ingredienti

300 ml panna fresca
8 gr di gelatina in fogli ( (Paneangeli 240 bloom, facoltativa)

Note sulla gelatina

Fluida con gelatina

Se la mousse deve essere versata in uno stampo, in un guscio di pasta frolla o deve essere utilizzata per creare inserti per le torte moderne, allora la crema dovrà avere una consistenza fluida e la gelatina è necessaria pe aggiungere la giusta consistenza dopo il raffreddamento.

Densa senza gelatina

Nel caso si debba utilizzare per farcire torte a strati o decorare cupcakes (frosting), non è necessario aggiungere la gelatina e si deve montare la panna con una consistenza densa e soda.

Procedimento

Versione fluida con gelatina

Salsa al caramello salato
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.

Scaldare la panna al limite del bollore.

Sciogliere lo zucchero in una padella o una casseruola larga su fiamma moderata; lo zucchero dovrebbe stendersi in uno strato sottile. Non mescolare ma scuotere di tanto in tanto la casseruola in modo da smuovere lo zucchero senza formare grumi. Non appena lo zucchero sarà del tutto sciolto e avrà assunto un colore dorato, ridurre la fiamma al minimo e aggiungere la panna poco per volta mescolando con una frusta o, meglio, con una spatola fino ad avere un composto liscio. Fare attenzione quando si versa la panna perché crea delle grandi bolle che possono schizzare. Aggiungere il burro tagliato a cubetti e, eventualmente, il sale, mescolare ancora fino ad amalgamare bene, quindi spegnere la fiamma.

Lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata (che andrebbe mescolata a liquidi a temperatura non superiore ai 60°); mescolare bene con la frusta

Mousse

Montare la panna con la frusta a velocità media fino a raggiungere una consistenza morbida.

Aggiungere una piccola parte di panna montata al caramello mescolando delicatamente; aggiungere ancora un po’ di panna e mescolare bene; infine, versare il composto nella panna rimasta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.