Mousse alla vaniglia con meringa italiana

Ingredienti

500 ml panna
10 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom, facoltativa)
4 cucchiaini pasta di vaniglia o una bacca
250 gr meringa italiana ottenuta con:
• 85 gr albumi (3-4 albumi, dipende dalle dimensioni delle uova) (*)
• 170 gr zucchero
• 35 ml acqua

(*)  Note sulla meringa italiana

Con il metodo descritto, la pastorizzazione non è garantita poiché non è sicuro che lo sciroppo caldo raggiunga tutta la massa di uova, inclusa la parte sulle pareti della ciotola. Per essere sicuri è conveniente utilizzare degli albumi pastorizzati e, in tal caso, si potrà eseguire lo stesso procedimento, che rende più stabile il composto,  oppure gli albumi potranno essere montati a neve con lo stesso quantitativo di zucchero semolato.

Note sulla gelatina

Fluida con gelatina

Se la mousse deve essere versata in uno stampo, in un guscio di pasta frolla o deve essere utilizzata per creare inserti per le torte moderne, allora la crema dovrà avere una consistenza fluida e la gelatina è necessaria pe aggiungere la giusta consistenza dopo il raffreddamento.

Densa senza gelatina

Nel caso si debba utilizzare per farcire torte a strati o decorare cupcakes (frosting), non è necessario aggiungere la gelatina e si deve montare la panna con una consistenza densa e soda.

Procedimento

Versione fluida con gelatina

Per la meringa italiana, montare gli albumi nel robot e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Fermare le fruste e mescolare con la spatola cercando di inglobare la parte di uova dalle pareti della ciotola.
Azionare nuovamente le fruste ad alta velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento.

Nel frattempo, mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida, quindi strizzarla, aggiungervi 140 ml panna e farla sciogliere su fiamma moderatissima (non deve superare i 60° altrimenti la gelatina perderà il suo potere gelificante). Sciogliervi la vaniglia, spegnere e far intiepidire.

Montare la panna rimasta con la frusta mantenendo una velocità media e, appena la panna inizia ad addensarsi, aggiungere la gelatina ormai tiepida versandola a filo, sempre con le fruste in movimento, in modo che si mescoli rapidamente senza formare grumi.

Nota

Se si utilizzano gli albumi pastorizzati e non si desidera preparare la meringa come descritto, è possibile montarli con lo zucchero semolato fino a raggiungere una consistenza ferma e soda.

Il composto deve avere una consistenza morbida.
Aggiungere la panna alla meringa mescolando delicatamente e versare in coppe, stampi o gusci di frolla.

Versione densa senza gelatina

Procedere come descritto sopra omettendo la gelatina.

Montare il composto con la frusta a velocità media fino a raggiungere una consistenza densa e ben ferma.

Questa mousse, nella versione più densa, è ideale per torte farcite a strati come, ad esempio la Torta alla vaniglia con fragole e pistacchi