Pan brioche light con yogurt senza lattosio e senza uova

Questo pan brioche nasce come variante del Pan brioche light, nel quale, a causa di intolleranze in famiglia, ho sostituito il latte con acqua e l’uovo con lo yogurt (nel mio caso senza grassi e senza lattosio) ma è diventata presto la mia ricetta preferita per panini da hamburger, pan canasta, pane in cassetta e varie, perché estremamente leggero e soffice.

Provare per credere!

Ingredienti

500 g farina Manitoba (oppure 250 gr farina 00 e 250 gr Manitoba)
200 ml acqua tiepida (oppure latte intero)
150 gr yogurt greco (senza lattosio per gli intolleranti)
100 ml olio di mais
40 gr miele (2 cucchiai colmi) o zucchero
3,5 gr di lievito disidratato o ½ cubetto lievito di birra o 15 gr di lievito madre disidratato
Un cucc. raso sale (10 gr) per pan brioche salato o 1/2 cucchiaino per panbrioche dolce
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 tuorlo d’uovo per spennellare (olio di mais o albumi se siete intolleranti al tuorlo)
poca panna o latte o acqua per diluire il tuorlo
Farina per lo stampo
Semi di sesamo

Attrezzatura

Robot da cucina con gancio e foglia (facoltativo)
Stampo rettangolare da 30 cm x 15 cm

(*) Nota.

Io utilizzo lo Zymil Alta Digeribilità Yogurt alla Greca Zero Grassi Senza Lattosio Bianco in confezione da 150 gr. Tuttavia, se avete lo yogurt in confezione da 125 basta aumentare la dose di acqua portandola a 225 ml.

Esempio di schema di lavoro per lievitazione diretta

11.30: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
12.00: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
15.00: pieghe a busta e lievitazione – riposo un’ora
16.00: formatura e ultima lievitazione – riposo 3-4 ore
20.00: cottura

Esempio di schema di lavoro per lievitazione rallentata

Primo giorno

13.30: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
14.00: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
17.00: pieghe a busta e riposo in frigorifero – 19 ore

Secondo giorno

15.00: riposo fuori dal frigorifero un’ora
16.00: formatura e ultima lievitazione – riposo per 3-4 ore
20.00: cottura

Procedimento con robot

Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min.: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto la restante acqua tiepida, lo yogurt, il miele e la farina. Avviare il robot con la foglia (se non l’avete potete utilizzare il gancio da subito) a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche minuto, aumentare leggermente la velocità e aggiungere l’olio un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro.
A questo punto sostituire la foglia con il gancio, portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e si avviterà intorno al gancio (incordatura). In genere sono necessari dai 15 ai 20 minuti ma dipende dagli impasti e dal robot.

Video con lavorazione con robot nella ricetta dei Panini per hamburger (buns) con yogurt e olio

Lavorazione a mano

In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni e, al momento di incorporare l’olio, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida. Lavorare per almeno 10 minuti o fino a quando la pasta si staccherà dalle mani, aiutandosi, se necessario, con un cucchiaio di farina.

Video con lavorazione a mano nella ricetta dei Cornetti light con yogurt senza latticini e senza uova

Prima lievitazione (pieghe verso il centro)

Sul piano di lavoro, con le mani o con l’aiuto di una spatola, ripiegare più volte la pasta su sé stessa dall’esterno verso il centro e chiudere il panetto pizzicando i lembi. Raccogliere a palla, disporre in una ciotola con la chiusura verso il basso, coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido per 2-3 ore o fino al raddoppio.

Esempio di pieghe verso il centro

Seconda lievitazione (pieghe a busta)

Questa fase può essere saltata se l’impasto è abbastanza sodo e non avete tempo a disposizione.

Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.

Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido; lasciar lievitare per un’ora.

In questa fase, invece della lievitazione a temperatura ambiente,  è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 8-24 ore e riducendo la dose di lievito fino alla metà di quella prevista, in base alle ore di riposo (vedi schema di esempio all’inizio del post). Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la formatura

Non paragonabili ai “croissant” francesi, soffici, croccanti e fragranti di burro, queste brioche a forma di cornetto sono tuttavia un degno sostituto per gli intolleranti o per chi, semplicemente, vuole mantenersi leggero gustando qualcosa di estremamente soffice e impalpabile!

Basati sulla ricetta del Pan brioche light con yogurt senza latticini e uova, ne differiscono leggermente nel procedimento che utilizza una parte di olio dell’impasto per realizzare una “finta” sfogliatura, sostituendolo con una parte di acqua.

In questa ricetta ho eseguito la lavorazione a mano e ho ripreso i passaggi fondamentali in un video che potrà chiarire, spero, il procedimento.

Ingredienti

500 g farina Manitoba (oppure 250 gr farina 00 e 250 gr Manitoba)
200 ml acqua tiepida (oppure latte intero)
150 gr yogurt greco (senza lattosio per gli intolleranti)
70 ml olio di mais + 30 ml per spennellare i dischi
40 gr miele (2 cucchiai colmi) o zucchero
3,5 gr di lievito disidratato o ½ cubetto lievito di birra o 15 gr di lievito madre disidratato
Un cucc. raso sale (10 gr) per cornetti salati o 1/2 cucchiaino per cornetti dolci
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 tuorlo d’uovo per spennellare (olio di mais se siete intolleranti al tuorlo)
poca panna o latte o acqua per diluire il tuorlo
Farina per lo stampo
Semi di sesamo per decorare

Attrezzatura

Robot da cucina con gancio e foglia (facoltativo)

(*) Nota.

Io utilizzo lo Zymil Alta Digeribilità Yogurt alla Greca Zero Grassi Senza Lattosio Bianco in confezione da 150 gr. Tuttavia, se avete lo yogurt in confezione da 125 basta aumentare la dose di acqua portandola a 225 ml.

Esempio di schema di lavoro per lievitazione diretta

10.30: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
11.00: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
14.00: pieghe a busta e lievitazione – riposo un’ora
15.00: formatura con due riposi da 15 min
16.00: ultima lievitazione – riposo 3-4 ore
20.00: cottura

Esempio di schema di lavoro per lievitazione notturna e cottura a colazione 

Primo giorno

14.30: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
15.00: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
18.00: pieghe a busta e lievitazione – riposo un’ora
19.00: formatura con due riposi da 15 min
19.30: riposo in frigorifero per la notte

Secondo giorno

15.00: riposo fuori dal frigorifero 30-40 minuti
20.00: cottura

Procedimento con robot

Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min.: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto la restante acqua tiepida, lo yogurt, il miele e la farina. Avviare il robot con la foglia (se non l’avete potete utilizzare il gancio da subito) a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche minuto, aumentare leggermente la velocità e aggiungere l’olio un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro.
A questo punto sostituire la foglia con il gancio, portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e si avviterà intorno al gancio (incordatura). In genere sono necessari dai 15 ai 20 minuti ma dipende dagli impasti e dal robot.

Lavorazione a mano

In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni e, al momento di incorporare l’olio, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida. Lavorare per almeno 10 minuti o fino a quando la pasta si staccherà dalle mani, aiutandosi, se necessario, con un cucchiaio di farina.

Prima lievitazione (pieghe verso il centro)

Sul piano di lavoro, con le mani o con l’aiuto di una spatola, ripiegare più volte la pasta su sé stessa dall’esterno verso il centro e chiudere il panetto pizzicando i lembi. Raccogliere a palla, disporre in una ciotola con la chiusura verso il basso, coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido per 2-3 ore o fino a triplicare il volume.

Seconda lievitazione (pieghe a busta)

Questa fase può essere saltata se l’impasto è abbastanza sodo e non avete tempo a disposizione.

Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.

Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido; lasciar lievitare per un’ora.

In questa fase, invece della lievitazione a temperatura ambiente,  è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 8-24 ore e riducendo la dose di lievito fino alla metà di quella prevista, in base alle ore di riposo. Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la formatura.

Formatura panetti

Versare l’impasto sul ripiano infarinato e schiacciarlo delicatamente e dividerlo in tre o quattro pezzi dello stesso peso. Prendere ogni panetto e tirare i lembi di pasta portandoli al centro; pizzicare la pasta per chiudere bene il panetto e capovolgere. Rotolare tra le mani per formare una pallina. Far riposare i  panetti per 15 minuti al coperto.
Stendere ogni pezzo di impasto ottenuto in un rettangolo di circa 12 cm (la larghezza della pirofila) per 30 cm; arrotolare dal lato corto e pizzicare la chiusura.

In alternativa, saltare la piega e utilizzare i panetti direttamente.

Disporre i panetti nello stampo infarinato, coprire con pellicola o, meglio, con una campana per torte magari sospesa su due supporti in modo da non toccare l’impasto e lasciar lievitare per 3 o 4 ore o fino a quando i panetti avranno superato il bordo della pirofila.

Cottura

Spennellare con un tuorlo d’uovo sbattuto con poca acqua o latte (se tollerato oppure con olio di mais o albume) e e cospargere con semi di sesamo (per la versione salata) o con zucchero semolato (per la versione dolce).

Cuocere in forno preferibilmente statico a 180° C (o ventilato a 160°C), su un ripiano medio basso, per 20-25 minuti.

Dopo i primi 10 minuti, o quando la superficie sarà abbastanza colorita, coprire con un foglio di alluminio per evitare che si scurisca troppo.
Durante la cottura inserire un contenitore con poca acqua che, evaporando, manterrà il giusto grado di umidità e l’impasto risulterà soffice.

Versione senza tuorlo in superficie

Morbidissimo!

Conservazione

Questo pan brioche può essere conservato in buste per alimenti per diversi giorni oppure può essere congelato e si mantiene morbidissimo anche dopo lo scongelamento. Ottimo per sandwich o per la colazione con un po’ di marmellata.