Pan di spagna

Ho iniziato a preparare dolci in seconda media e non ho più smesso!
Il mio primo dolce è stato proprio il pan di spagna, preparato per una festicciola tra compagni di classe.
Da allora utilizzo sempre la stessa ricetta con le varianti in base all’uso che ne devo fare.
Il contenuto di questo post, come sempre, è frutto di anni di prove e di studio su diverse enciclopedie, e si basa sempre e solo sulla mia esperienza.

La farina

La farina da utilizzare è la 00, povera di glutine.
Per ottenere un pan di spagna più friabile è possibile sostituire parte della farina con fecola di patate o amido di mais, in percentuale variabile dal 30% ad un massimo del 50%.
Ad esempio, su 120 gr di farina, considerando il 30%, avremo 80 gr di farina e 40 gr di fecola, oppure, utilizzare una farina che contenga già una percentuale di amido, come quella specifica per dolci della Mulino Bianco (che è la mia preferita).
Gli intolleranti al glutine possono usare un mix pronto gluten free (io uso i prodotti della Schär) o un mix di farine naturali gluten free come, ad esempio, farina di riso in percentuale elevata e amido di mais in percentuale minore (160 farina di riso + 80 di amido di mais).

Le dosi

VI riporto le dosi canoniche per le tre tipologie di pan di spagna ma anche le mie piccole variazioni. Sta a voi decidere quale è più adatta all’uso che ne dovete fare.

Le ricette sono facilmente memorizzabili poiché basate praticamente su una formula: il peso della farina e dello zucchero uguali ad una precisa percentuale del peso delle uova. Vi consiglio di pesare sempre le uova.

Oltre ai tre ingredienti principali, io aggiungo un cucchiaio di acqua calda per ogni uovo per facilitare la montatura con il metodo della montata con procedimento a freddo.

Massa leggera (50% o  40%) – Biscuit

Con queste dosi si ottiene un pan di spagna molto soffice ed elastico, da realizzare in strati bassi, ideale per strati sottili e arrotolati.
Io preferisco la dose al 40% di farina rispetto al peso delle uova::
Peso zucchero = 40% peso uova
Peso farina = 40% peso uova

1 uovo (50 gr) – 20 gr farina – 20 gr zucchero

che su 4 uova sarebbe:

4 uova (200 gr)
80 gr zucchero
80 gr farina 00 (oppure 65 gr farina 00 + 15 gr fecola o amido di mais o tutto mix gluten free)
un pizzico di sale
4 cucchiai di acqua calda (solo per procedimento a freddo)
Burro e farina (o mix gluten free) per lo stampo
aroma vaniglia (un cucc.no estratto), buccia grattugiata di un limone o altro in base alla ricetta

Massa media (75% o 60%)

Con queste dosi si ottiene un pan di spagna molto soffice ma abbastanza sostenuto, adatto a torte alte fino a 6-7 cm.
Io preferisco la dose al 60% di farina rispetto al peso delle uova:

Peso zucchero = 60% peso uova
Peso Farina = 60% peso uova

1 uovo (50 gr) – 30 gr farina – 30 gr zucchero

che su 4 uova sarebbe:

4 uova (200 gr)
120 gr zucchero
120 gr farina 00 (oppure 80 gr farina 00 + 40 gr fecola o amido di mais o tutto  mix gluten free)
un pizzico di sale
4 cucchiai di acqua calda (solo per procedimento a freddo)
Burro e farina (o mix gluten free) per lo stampo
aroma vaniglia (un cucc.no estratto), buccia grattugiata di un limone o altro in base alla ricetta

Massa pesante (100% o 80%)

Con queste dosi si ottiene un pan di spagna compatto, adatto a torte alte, anche rivestite e decorate con pasta di zucchero, per le quali serve una base stabile e non deformabile.

Io preferisco la dose all’80% di farina rispetto al peso delle uova:

1 uovo (50 gr) – 40 gr farina – 40 gr zucchero

che su 4 uova sarebbe:

4 uova (200 gr)
160 gr zucchero
160 gr farina 00 (oppure 120 gr farina 00 + 40 gr fecola o amido di mais o mix gluten free)
un pizzico di sale
4 cucchiai di acqua calda (solo per procedimento a freddo)
Burro e farina (o mix gluten free) per lo stampo
aroma vaniglia (un cucc.no estratto), buccia grattugiata di un limone o altro in base alla ricetta

Varianti

Pan di spagna al cacao

Per un pan di spagna al cacao sostituire una parte di farina fino ad un massimo del 20% con la stessa dose di cacao amaro. Ad esempio, su 240 gr di farina, utilizzare 200 di farina e 40 gr di cacao amaro.

Pan di spagna con frutta secca

La frutta secca deve essere aggiunta tritata finemente e seguendo le seguenti dosi: togliere 10 gr di farina e aggiungere 30 gr di frutta secca.

Ad esempio, per un pan di spagna da 150 gr di farina, si possono utilizzare:

• 120 gr di farina e 60 gr di frutta secca
• oppure
• 100 gr di farina e 150 gr di frutta secca

La temperatura delle uova

Le uova, per montare in fretta, dovrebbero essere preferibilmente calde, o almeno a temperatura ambiente. Tuttavia, è bene tenere presente che “la temperatura iniziale delle uova (e dell’albume in particolare) influenza quanto tempo occorrerà per montarle, ma non influenza il volume finale né la sua stabilità. A temperatura ambiente la denaturazione è più veloce rispetto a uova tenute in frigorifero a 4 °C” (cit. Dario Bressanini)
Pertanto, per velocizzare la montatura delle uova nel procedimento a freddo è preferibile utilizzare uova a temperatura, ma non indispensabile, ed è anche il motivo per cui io, nel procedimento a freddo, aggiungo l’acqua calda alle uova (un piccolo trucco insegnatomi da un pasticcere tanti anni fa), che quasi sempre dimentico di portare a temperatura ambiente!

Il procedimento

Procedimento a caldo

Scaldare le uova intere con lo zucchero a bagnomaria fino a raggiungere 45°C (verificate con un termometro per dolci) mescolando con una frusta a bassa velocità, quindi trasferirle nella planetaria, aggiungere l’eventuale aroma e montare aumentando la velocità fino a quando il composto sarà chiaro, gonfio e spumoso e, sollevandolo con un cucchiaio, formerà un “nastro” sulla superficie (35 °C, circa 15-20 minuti).
Se avete la planetaria con cottura, mettete le uova con lo zucchero direttamente nel cestello e impostate la temperatura a 45°C con velocità massima fino a quando il composto sarà chiaro, gonfio e spumoso e, sollevandolo con un cucchiaio, formerà un “nastro” sulla superficie (10 minuti).

Mescolare la farina setacciata con il sale e incorporarla a mano, preferibilmente passandola attraverso uno spargi farina, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare le uova. Eventualmente, aggiungere la buccia di limone.

Procedimento a freddo – il mio preferito

Montare le uova, preferibilmente a temperatura ambiente, con lo zucchero, l’acqua e l’eventuale aroma con un mixer elettrico a velocità massima fino a quando il composto sarà chiaro, gonfio e spumoso e, sollevandolo con un cucchiaio, formerà un “nastro” sulla superficie (almeno 20 min).
Mescolare la farina setacciata con il sale e incorporarla a mano, preferibilmente passandola attraverso uno spargi farina, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare le uova. Eventualmente, aggiungere la buccia di limone.

La doppia montata

Montare gli albumi in una planetaria, iniziando con una velocità medio bassa e aumentandola fino ad una velocità medio alta (ma mai al massimo).
Aggiungere un quarto dello zucchero in due o tre riprese quando gli albumi avranno preso un po’ di consistenza.
Continuare a montare fino a quando il composto sarà fermo e denso e inclinando la ciotola, non colerà.
Attenzione a non eccedere, perché un composto troppo asciutto, simile ad una schiuma, faticherà ad unirsi agli altri ingredienti.
Montare i tuorli con lo zucchero rimasto fino ad avere un composto bianco e spumoso.
Unire gli albumi ai tuorli, aggiungendoli un po’ per volta e mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l’alto.
Mescolare la farina setacciata con il sale e incorporarla a mano, preferibilmente passandola attraverso uno spargi farina, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare le uova. Eventualmente, aggiungere la buccia di limone.

Preparazione dello stampo

In genere si prepara lo stampo passando tutta la superficie interna con burro morbido e spolverando con la farina.
Una alternativa che a me piace molto è utilizzare lo zucchero semolato invece della farina: il risultato è un pan di spagna dalla crosticina croccante e profumata che si stacca facilmente.
Altre alternative alla farina sono: fette biscottate tritate o frutta secca ridotta in polvere.
Se siete intolleranti al lattosio, utilizzate olio al posto del burro.
Se siete intolleranti al glutine, per spolverare utilizzate il mix gluten free o della farina di riso.
Nel caso la torta richieda un’altezza superiore o uguale a quella del vostro stampo, vi consiglio di mettere della carta forno intorno al bordo, più alta dello stampo, in modo da facilitare la crescita.

Cottura

Versare il composto nello stampo preparato con il metodo scelto e livellare delicatamente con una spatola solo se necessario. Non sbattere la tortiera.
Preriscaldare il forno, preferibilmente statico, a 170-180°C oppure ventilato a 160°C per 30-40 minuti, in base alle dimensioni della torta e al vostro forno (dovrete sperimentare un po’) e disporre il pan di spagna sul ripiano centrale.
Tuttavia, nel caso di un pan di spagna molto alto, è preferibile metterlo sul ripiano più basso e cuocere a temperatura più bassa per un tempo maggiore.
Non aprire prima di 20-30 minuti (sempre in base alle dimensioni).
Verso la fine della cottura, verificare che uno spiedino da cocktail infilzato al centro del dolce ne fuoriesca asciutto.
Spegnere il forno e lasciarvi il dolce per 5 minuti; aprire leggermente lo sportello in modo che entri un po’ d’aria e lasciare il dolce ancora per 5 minuti: in questo modo la temperatura del dolce si abbasserà e si eviterà lo shock termico che farebbe sprofondare il centro del dolce; quindi toglierlo dal forno e lasciarlo riposare per 5 minuti nello stampo, quindi sformarlo su una griglia da pasticcere e farlo raffreddare completamente. Io lo capovolgo con il suo stampo e aspetto che cada da solo.

Attenzione: se il pan di spagna sprofonda al centro nonostante tutte le attenzioni, potrebbe indicare che è poco cotto; se invece durante la cottura si gonfia troppo al centro, è probabile che la temperatura di cottura sia troppo alta.

Dosi e dimensione degli stampi

Per quanto riguarda le dosi in base allo stampo utilizzato, dobbiamo tenere conto non solo del diametro dello stampo ma anche dell’altezza che desideriamo raggiungere. Ovviamente, dosi e misura dello stampo saranno indicate in ogni ricetta.

Come guida, per il procedimento a freddo con gli ingredienti della Massa media al 60% (1 uovo (50 gr) – 30 gr farina – 30 gr zucchero), ho elaborato una tabella con gli ingredienti calcolati in base al volume della torta, tenendo presente anche l’altezza desiderata.