Pane con metodo poolish

Questa ricetta prevede un procedimento un po’ impegnativo ma il risultato è un pane leggero, croccante all’esterno e morbido all’interno.

Ingredienti

Poolish

200 gr farina 0
200 ml acqua
2 gr lievito disidratato (oppure 6 gr lievito di birra fresco)

Impasto

300 gr farina 0
150 ml acqua tiepida
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaio di sale (14 gr)

Attrezzatura

Contenitore capiente, meglio se con coperchio
Robot con gancio
Spatola
Bisturi per dolci (o lametta o coltello ben affilato)
Coppa per dare forma al pane
Teglia da forno con coperchio (oppure due teglie di uguale misura)

Procedimento

Preparazione del poolish

Mettere l’acqua, il lievito e la farina nel contenitore; mescolare con una spatola o una forchetta fino ad amalgamare gli ingredienti senza lavorare troppo. Coprire e far riposare a temperatura ambiente da 6 a 10 ore, in base alla temperatura e al tempo a disposizione.

Impasto

Trascorso questo tempo, mettere la farina, il poolish, lo zucchero e l’acqua nella ciotola del robot; lavorare a bassa velocità per circa 6 minuti e aggiungere il sale. Portare il robot a velocità media e impastare per fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo, non si strapperà (incordatura). In genere occorrono circa 10/12 minuti (in tutto circa 20).

L’impasto dopo qualche minuto:

L’impasto pronto

Prima lievitazione (pieghe verso il centro)

Capovolgere sul ripiano infarinato, aiutandosi con le mani o con una spatola. Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido; lasciar lievitare per 1-2 ore o fino al raddoppio.

Seconda lievitazione (pieghe a busta)

Questo impasto è piuttosto morbido, difficile da maneggiare, ma eseguendo 4 cicli di pieghe separati da 30 minuti di riposo, prenderà forza e consistenza, cosa che gli consentirà di crescere meglio durante la cottura e donerà al pane una crosta sottile e croccante, e una mollica soffice e leggera. Sollevare la pasta da un lembo e ripiegarla su sé stessa sbattendola con forza sul piano di lavoro; ruotare di 90 gradi, sollevare e ripiegare. Ripetere l’operazione più volte, quindi coprire e far riposare per 30 minuti.

Eseguire altri 3 cicli completi facendo riposare l’impasto coperto tra un ciclo e l’altro.

Formatura e terza lievitazione

Trascorsi i 30 minuti dall’ultimo ciclo di pieghe, aprire l’impasto delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte; infine chiudere il panetto pizzicando i lembi.

Capovolgere e disporlo, con la chiusura verso il basso, in una coppa con uno strofinaccio cosparso di farina. Coprire e far lievitare per un’ora.

Cottura

Capovolgere il pane nella teglia, praticare un’incisione superficiale con il bisturi (o con una lametta o con un coltello affilato) e coprire (io ho utilizzato uno stampo per dolci a misura).

Cuocere in forno statico preriscaldato a 250°C (o ventilato a 230°C) per 25 minuti, poi togliere il coperchio e cuocere per altri 20 minuti a 220°C (210°C per il ventilato) .