Panzerotti pugliesi senza glutine

Ingredienti

500 gr mix farine gluten free
300 ml acqua (**)
50 ml olio extravergine di oliva
4,5 gr di lievito disidratato o 14 gr lievito di birra (*)
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 cucchiaio di sale
1 l olio arachidi per friggere

(*) Nota sul lievito: per la lievitazione rallentata, utilizzare 3 gr lievito disidratato o 10 gr lievito di birra e seguire le istruzioni descritte nel procedimento. I tempi di lievitazione sono  indicativi e dipendono dalla temperatura ambiente. Per gli impasti senza glutine è necessario un po’ di lievito in più rispetto alle farine con glutine.

(**) Note per i mix

La dose di acqua è adatta al mix Universale gluten free della Schär che utilizzo in tutte le mie ricette. Per altri mix è necessario aggiungerla poco per volta ed eventualmente rivedere la dose.

Ripieno

250 gr mozzarelle
pepe
200 gr salsa di pomodoro
1/2cucc.no sale
2 cucc. olio oliva

Attrezzatura
Robot da cucina con gancio (facoltativo)
Pennello largo da pasticcere
Padella per friggere (io utilizzo una antiaderente 30 cm diam e 8 di altezza)

Nota: i tempi di lievitazione sono  indicativi e dipendono dalla temperatura ambiente.

Esempio di schema di lavoro per lievitazione in giornata

12.00: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
15.30: pieghe a busta e lievitazione – riposo un’ora
17.00: preparazione tocchetti – riposo 30 minuti
17:30: stesura dei dischi
18:00: farcitura e frittura

Esempio di schema di lavoro per lievitazione 24 ore (2 gr lievito secco o 6 gr lievito fresco)

Primo giorno

12.00: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
15.00: pieghe a busta e riposo in frigorifero – 22-24 ore

Secondo giorno

13.00: riposo fuori dal frigorifero 3-4 ore
17.00: preparazione tocchetti – riposo 30 minuti
17:30: stesura dei dischi
18:00: farcitura e frittura

I tempi dell’ultima fase possono essere un po’ più lunghi se non avete una persona dedicata alla frittura.

Procedimento

Procedimento con robot

Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta.
Aggiungere a questo composto la farina e la restante acqua tiepida (tenendone da parte un po’ per regolare bene la consistenza). Avviare il robot con il gancio a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche secondo, l’olio, un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro.
Portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto sarà abbastanza compatto. In genere sono necessari due o tre minuti,  ma molto dipende dagli impasti.

Quando l’impasto è abbastanza compatto, versarlo sul piano di lavoro e compattarlo con le mani; non dovrebbe essere necessario aggiungere altra farina.

Lavorazione a mano

In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni.

Prima lievitazione (pieghe verso il centro)

Sul piano di lavoro, con le mani o con l’aiuto di una spatola, ripiegare la pasta su sé stessa dall’esterno verso il centro e chiudere il panetto pizzicando i lembi. Raccogliere a palla, disporre in una ciotola con la chiusura verso il basso, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2-3 ore o fino al raddoppio.

Seconda lievitazione (pieghe a busta)

Questa fase può essere saltata se l’impasto è abbastanza sodo e non avete tempo a disposizione.

Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.

Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido; lasciar lievitare per un’ora o fino al raddoppio.

In questa fase, invece della lievitazione a temperatura ambiente,  è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 22-24 ore riducendo la dose di lievito secco a 2 gr o di lievito fresco a 6 gr (vedi schema di esempio all’inizio del post). Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la formatura

Pieghe

Ripieno

Portare la salsa a bollore con sale e olio e far cuocere per qualche minuto. Far raffreddare.
Tritare le mozzarelle e disporle in un colapasta su un piatto in modo da far perdere i liquidi in eccesso.
Mescolare la mozzarella con la salsa ormai fredda e condire con pepe a piacere.
Riporre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Formatura delle palline

Dividere l’impasto in pezzi da 50 gr, arrotolare  e ruotare i tocchetti; poi creare delle palline portando l’apertura sotto.

Si otterranno circa 16 palline (o meno se preferite fare dei panzerotti più grandi).

Coprire e far lievitare per 30 minuti.

Stesura dei dischi

Predisporre dei teli infarinati  (io utilizzo una tovaglia),

Stendere tutte le palline formando dei dischi da circa 14 cm di diametro (non deve essere troppo sottile, altrimenti si romperanno durante la frittura); coprire con altri teli.

Riprendere i dischi – che nel frattempo si saranno ritirati un po’ – e stendere meglio i bordi in modo da assottigliarli rispetto alla parte centrale.  Disporre un cucchiaio abbondante di ripieno su ogni disco, bagnare il bordo con dell’acqua e sigillare bene premendo il bordo con le dita.

Poi passare il bordo con i rebbi di una forchetta per sigillare ancora meglio.

Consiglio di avere una persona dedicata alla frittura in modo da non lasciare in attesa troppo a lungo i panzerotti farciti, che si bagnerebbero.

In caso contrario, preparare 5-6 panzerotti per volta e friggerli prima di prepararne degli altri.

Ovviamente, potete farcirli in tantissimi modi: rape stufate, carne tritata e mozzarella, e tanto altro.

Cottura

In una padella larga e non troppo alta, friggere in olio bollente calando ogni panzerotto e capovolgendolo subito (questo impedirà la formazione di una bolla che potrebbe rompersi facendo fuoriuscire il ripieno e sporcando l’olio).

Far dorare bene e disporre su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.