Parfait – Semifreddo alla francese

Il parfait è costituito da una base semifreddo (chiamata anche pâte à bombe o  base tiramisù o zabaione cotto), panna montata e aromi

Ingredienti

½ l panna semi montata

300 gr pâte à bombe

• 100 gr tuorli (6-7 tuorli, dipende dalle dimensioni delle uova)
• 200 gr zucchero
• 60 ml acqua

Aroma liquido o in pasta scegliendo tra:
•    vaniglia: 1 bacca di vaniglia aperta e privata dei semi, messa in infusione nella panna per 24 ore e poi filtrata. In alternativa, 1 cucc.no estratto di vaniglia
•    caffè: 2 cucchiai di caffè istantaneo sciolti in 1 tazzina di caffè ristretto
•    cioccolato: 150 gr cioccolato fondente – 4 cucchiai di acqua
•    pistacchio: 100 gr pasta di pistacchi0
•    nocciola: 100 gr pasta di nocciole

Note sulla pâte à bombe
Con questo metodo, la pastorizzazione non è garantita poiché non è sicuro che lo sciroppo caldo raggiunga tutta la massa di uova, inclusa la parte sulle pareti della ciotola. Per essere sicuri è conveniente utilizzare delle uova pastorizzate e, in tal caso, pur non essendo necessario utilizzare il metodo descritto, risulterà comunque utile per rendere più stabile il composto.

Attrezzatura
Robot da cucina con frusta o frusta elettrica
Stampo unico o piccoli contenitori monoporzione

Procedimento

Pâte à bombe

Montare i tuorli nel robot a velocità media e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).
Versare lo zucchero a filo sui tuorli dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola.
Fermare le fruste e mescolare con la spatola cercando di inglobare la parte di uova dalle pareti della ciotola.
Azionare nuovamente le fruste ad alta velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento

Panna semi montata

Montare la panna fino a farla diventare lucida, spumosa e morbida ma non ferma (semi montata).
Per ottenere un risultato ottimale, mettere in frigorifero ciotola e utensili mezz’ora prima di iniziare a montare.

Unire l’aroma scelto al composto di uova mescolando delicatamente con una spatola o con una frusta, quindi unirvi la panna montata, mescolando allo stesso modo. Disporre nel contenitore scelto e far riposare in congelatore per almeno 4 ore prima di servire.

Conservazione
E’ possibile preparare il semifreddo in anticipo e conservarlo nel congelatore fino a 3 mesi, a -18°C.
Rispetto al parfait leggero, questo semifreddo si mantiene morbido e cremoso, pertanto, prima di servire  è sufficiente tenerlo in frigorifero da 15 minuti ad 1 ora, in base alle dimensioni.

Versione Parfait  al caffè