Semifreddo alla vaniglia con sciroppo di amarene

Ingredienti
250 gr meringa italiana ottenuta con:
• 85 gr albumi (3-4 albumi, dipende dalle dimensioni delle uova)
• 170 gr zucchero
• 35 ml acqua
½ l panna semi montata
1 bacca di vaniglia aperta e privata dei semi, messa in infusione nella panna per 24 ore e poi filtrata. In alternativa, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
amarene sciroppate
Note sulla meringa italiana
Con questo metodo, la pastorizzazione non è garantita poiché non è sicuro che lo sciroppo caldo raggiunga tutta la massa di uova, inclusa la parte sulle pareti della ciotola. Per essere sicuri è conveniente utilizzare delle uova pastorizzate e, in tal caso, pur non essendo necessario utilizzare il metodo descritto, risulterà comunque utile per rendere più stabile il composto.
Attrezzatura
Robot da cucina con frusta o frusta elettrica
Stampo unico o piccoli contenitori monoporzione
Procedimento
Montare la panna fino a farla diventare lucida (semi montata) e metterla nel congelatore a riposare.
Montare gli albumi nel robot e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).
Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Fermare le fruste e mescolare con la spatola cercando di inglobare la parte di uova dalle pareti della ciotola.
Azionare nuovamente le fruste ad alta velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento.
Unire la vaniglia al composto di albumi mescolando con una spatola o con una frusta, quindi unirvi la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
A questo punto, versare un po’ di sciroppo di amarene, mescolare poco evitando di amalgamare del tutto gli ingredienti, e versare in coppa. Aggiungere un’amarena sciroppata e far riposare in congelatore per almeno 4 ore prima di servire.
Conservazione
E’ possibile preparare il semifreddo in anticipo e conservarlo nel congelatore fino a 3 mesi, a -18°C.
Il semifreddo si mantiene morbido e cremoso, pertanto, prima di servire è sufficiente tenerlo in frigorifero da 15 minuti ad 1 ora, in base alle dimensioni.
Panna semi montata
Meringa italiana
Commenti recenti