Strudel alle zucchine

Ingredienti

Pasta brioche light

Ingredienti
500 g farina Manitoba (oppure 250 Manitoba e 250 farina 00)
1 uovo medio
250 ml latte tiepido
100 ml olio di mais
40 gr miele o zucchero
12,5 gr lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato o 15 gr di lievito madre disidratato
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 tuorlo d’uovo per spennellare
Farina per lo stampo
Semi di papavero per decorare (fac.)

Farcia

500 gr. zucchine
500 gr. mozzarelle
300 gr. prosciutto cotto
100 gr. parmigiano grattugiato
2 uova
1 cucchiaino di sale fino

Attrezzatura
Robot da cucina con gancio e foglia (facoltativo)
Pennello largo da pasticcere
Stampo rettangolare a bordo basso
Pennello da pasticceria

Nota

Per questa ricetta è anche possibile usare la classica Pasta brioche oppure la Pasta soffice all’olio per pizze e torte salate

Esempio di schema di lavoro per lievitazione diretta

13.00: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
13.30: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
16.30: pieghe a busta e lievitazione – riposo un’ora
17.30: formatura e ultima lievitazione – riposo 2-3 ore
20.00: cottura

Esempio di schema di lavoro per lievitazione rallentata

Primo giorno

13.30: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
14.00: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
17.00: pieghe a busta e riposo in frigorifero – 20 ore

Secondo giorno

16.00: riposo fuori dal frigorifero un’ora
17.00: formatura e ultima lievitazione – riposo per 2-3 ore
20.00: cottura

Procedimento con robot

Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto il restante latte tiepido, la farina e il miele (o lo zucchero). Avviare il robot con il gancio a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche secondo, le uova, una per volta attendendo che il primo sia ben incorporato  prima di procedere con il secondo. Far compattare l’impasto e aggiungere l’olio un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro.
Portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo, non si strapperà ma si stenderà in un velo quasi trasparente (incordatura). In genere una decina di minuti ma dipende dagli impasti.

Prima lievitazione

Sul piano di lavoro, con le mani o con l’aiuto di una spatola, ripiegare la pasta su sé stessa dall’esterno verso il centro e chiudere il panetto pizzicando i lembi. Raccogliere a palla, disporre in una ciotola con la chiusura verso il basso, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2-3 ore o fino al raddoppio.

Seconda lievitazione (pieghe a busta)

Questa fase può essere saltata se l’impasto è abbastanza sodo e non avete tempo a disposizione.

Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.

Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido; lasciar lievitare per un’ora.

In questa fase, invece della lievitazione a temperatura ambiente,  è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 8-24 ore e riducendo la dose di lievito fino alla metà di quella prevista, in base alle ore di riposo (vedi schema di esempio all’inizio del post). Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la formatura

Pieghe

Preparazione del ripieno

Nel frattempo, ridurre le zucchine a fette sottili, tritare le mozzarelle e il prosciutto cotto.
Far soffriggere le zucchine con l’olio fino ad ammorbidirle; spegnere e farle intiepidire. Unire le mozzarelle, il prosciutto, il parmigiano, l’uovo e il sale. Mescolare bene.

Terza lievitazione in forma

Dividere l’impasto in due parti, stenderne una in un rettangolo sottile (circa 3mm) e disporvi metà del composto di zucchine, lasciando libero uno dei lati lunghi; ripiegare gli altri lati formando un bordo di circa 2 cm. Spennellare tutti i bordi con acqua. Arrotolare e sigillare lo strudel e spennellarlo con un po’ d’olio.

Ripetere l’operazione con l’altra metà dell’impasto in modo da avere due strudel. Ricavate delle strisce di pasta e utilizzatele per decorare.
Fare lievitare fino a quando saranno ben gonfi (2-3 ore).

Cottura

Spennellare con il tuorlo d’uovo sbattuto e cospargere con i semi di papavero (facoltativi).
Cuocere in forno preferibilmente statico a 180° C (o ventilato a 160°C) per 20 -30 min secondo le dimensioni.
Dopo i primi 15 minuti, o quando la superficie sarà abbastanza colorita, coprirla con un foglio di alluminio per evitare che si scurisca troppo.
Far raffreddare bene prima di sformare.

Strudel preparato con la Pasta soffice all’olio

Alla prossima!

Laura