Torta salata con carne e radicchio

Ingredienti

Pasta brioche

500 g farina Manitoba (oppure 250 Manitoba e 250 farina 00)
2 uova medie
200 ml latte tiepido
100 gr burro
80 gr zucchero o miele (facoltativo, si può ridurre a 40)
12,5 gr lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato o 15 gr di lievito madre disidratato
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 cucchiaio di sale
1 tuorlo d’uovo per spennellare
Farina per lo stampo
Semi di papavero per decorare (fac.)

Farcia

10 cucchiai olio extra vergine
½ cipolla rossa
1 cucchiaino di sale fino
50 ml vino rosso
350 gr carne tritata
150 gr. radicchio (1 radicchio)
250 gr. mozzarelle
250 gr scamorza affumicata
100 gr. speck
50 gr. parmigiano grattugiato

Attrezzatura

Robot da cucina con gancio
Pennello largo da pasticcere
Stampo tondo da 28 cm

Nota. Per questa ricetta è anche possibile usare la classica Pasta brioche light oppure la Pasta soffice all’olio

Esempio di schema di lavoro per lievitazione diretta

13.00: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
13.30: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
16.30: pieghe a busta e lievitazione – riposo un’ora
17.30: formatura e ultima lievitazione – riposo 2-3 ore
20.00: cottura

Esempio di schema di lavoro per lievitazione rallentata

Primo giorno

13.30: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
14.00: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
17.00: pieghe a busta e riposo in frigorifero – 20 ore

Secondo giorno

16.00: riposo fuori dal frigorifero un’ora
17.00: formatura e ultima lievitazione – riposo per 2-3 ore
20.00: cottura

Procedimento con robot

Portare le uova e il burro a temperatura ambiente.
Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto il restante latte tiepido, la farina e lo zucchero (o il miele). Avviare il robot con il gancio a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche secondo, le uova, una per volta attendendo che il primo sia ben incorporato  prima di procedere con il secondo. Far compattare l’impasto e aggiungere il burro (morbido) a pezzetti, un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro.
Portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo, non si strapperà ma si stenderà in un velo quasi trasparente (incordatura). In genere una decina di minuti ma dipende dagli impasti.

Lavorazione a mano

In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni e, al momento di incorporare il burro, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza, senza aggiungere farina. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida. Se proprio serve, è possibile aggiungere un paio di cucchiai di farina, ma non di più.

Prima lievitazione (pieghe verso il centro)

Con l’aiuto di una spatola, ripiegare la pasta su sé stessa dall’esterno verso il centro e chiudere il panetto pizzicando i lembi. Raccogliere a palla, disporre in una ciotola con la chiusura verso il basso, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2-3 ore o fino al raddoppio.

Seconda lievitazione (pieghe a busta)

Questa fase può essere saltata se l’impasto è abbastanza sodo e non avete tempo a disposizione.

Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.

Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido; lasciar lievitare per un’ora.

In questa fase, invece della lievitazione a temperatura ambiente,  è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 8-24 ore e riducendo la dose di lievito fino alla metà di quella prevista, in base alle ore di riposo (vedi schema di esempio all’inizio del post). Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la formatura

Pieghe

Preparazione del ripieno

Tagliare la cipolla a fette sottili, soffriggere olio e cipolla per qualche minuto a fiamma moderata. Secondo i gusti, la cipolla può essere tolta o lasciata. Aggiungere il radicchio tagliato a striscioline sottili e farlo appassire per qualche minuto, poi aggiungere la carne tritata, il sale il vino. Portare a cottura, quindi far raffreddare. Tritare i formaggi e lo speck e aggiungerli alla carne, insieme al parmigiano.

Terza lievitazione in forma

Stenderne l’impasto in un disco di diametro pari al doppio della pirofila da utilizzare. Disporre il composto di carne al centro, occupando la parte che andrà nella teglia, e ritagliare la parte eccedente formando dei petali.

Ripiegare i petali verso il centro, accavallandoli, e creare un fiore al centro della torta con i ritagli di pasta. Pizzicare i laterali di ogni petalo, tirando la pasta con le mani, in modo da farla arricciare. Mettere una pallina al centro del fiore e, con le forbici, tagliarla a croce in modo che si apra durante la lievitazione.  Fare lievitare fino a quando la torta sarà ben gonfia (2-3 ore).

Cottura

Spennellare con un tuorlo d’uovo sbattuto con poca acqua o latte e  cospargere con i semi di papavero.
Cuocere in forno preferibilmente statico a 180° C (o ventilato a 160°C) per per 25 min.
Dopo i primi 15 minuti, o quando la superficie sarà abbastanza colorita, coprirla con un foglio di alluminio per evitare che si scurisca troppo.
Durante la cottura inserire un contenitore con poca acqua che, evaporando, manterrà il giusto grado di umidità e l’impasto risulterà soffice.

Alla prossima!

Laura