Torta salata con ricotta mozzarelle e mortadella anche senza glutine

Le torte salate sono facili e veloci da preparare, farcite in tantissimi modi vi consentono di portare in tavola dei piatti sfiziosi e molto gustosi, per tutti i gusti.
Questa versione prevede ricotta, mozzarelle e mortadella ma, ovviamente, potete modificare gli ingredienti in base ai vostri gusti.

Ingredienti

Pasta frolla salata

200 gr farina
50 gr fecola di patate o maizena
100 burro freddo
1 uovo piccolo (45 gr)
50-70 ml acqua ghiacciata
5 gr sale

Versione per gli intolleranti al glutine

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 250 di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Ripieno

200 gr mozzarelle
200 gr ricotta
150 gr mortadella
1/2cuc.nosale
pepe

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta “foglia” (facoltativo) oppure un raschietto o un  coltello per la lavorazione a mano
Carta da forno
Mattarello
Pirofila antiaderente o in ceramica da 22-24 cm diametro
Bacchette da 4-5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)

Procedimento

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.

Metodo sablée con robot e foglia (frusta K)

Setacciare le farine con il sale, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso. Unire l’uovo sbattuto e l’acqua, aggiungendola poco per volta (la dose di acqua può variare in base al tipo di farina utilizzato).

Versare l’impasto sulla spianatoia, formare un panetto senza lavorarlo, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda o rettangolare che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Per la lavorazione a mano seguire lo stesso procedimento lavorando il burro freddo con la farina e il sale utilizzando il raschietto o un coltello per evitare il più possibile l’utilizzo delle mani, che tende a scaldare il burro.

Nota

Sebbene per la pasta frolla il riposo in frigorifero sia un passaggio fondamentale, nel caso della frolla salata io spesso lo ometto, la stendo direttamente e, dopo averla farcita, la faccio riposare in frigorifero giusto per il tempo necessario a preriscaldare il forno.

Passaggi per il metodo sabbiato con robot

Passaggi per il metodo sabbiato con lavorazione a mano

Preparazione del ripieno

Tritare e sgocciolare le mozzarelle; mescolare la ricotta con una forchetta e sgocciolare; unire le mozzarelle con la ricotta e aggiungere metà della mortadella tritata. Salare e pepare.

Stesura della frolla

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, su un foglio di carta da forno e attendere 10/15 minuti in modo che diventi più lavorabile; poi premere con il matterello tutta la superficie in modo da ammorbidirla un po’, e, infine, cospargere con un po’ di farina (oppure utilizzare un altro foglio di carta da forno da appoggiare sulla sfoglia) e stendere dal centro verso l’esterno, ruotandola continuamente e, se possibile, utilizzando le bacchette per regolare lo spessore.

Imburrare la pirofila antiaderente, sollevare la pasta con l’aiuto del mattarello, rivestire la pirofila, tagliare l’eccesso ai bordi e forare con i rebbi di una forchetta.

Nota per frolla senza glutine

Per la frolla senza glutine è necessario utilizzare una buona pirofila antiaderente ben imburrata o, ancora meglio, rivestire la pirofila con carta da forno bagnata e strizzata.

Stendere la pasta rimasta ricavando il “coperchio”. Decorarlo a piacere.

Farcitura

Rivestire il fondo della crostata con le fette di mortadella tenuta da parte. Farcire con il ripieno preparato e chiudere con il coperchio sigillando bene.
Nel caso si sia scelto di non decorarlo, praticare dei fori sulla superficie per consentire al vapore di fuoriuscire senza rompere la frolla.

Riporre in frigorifero per almeno un’ora in modo che non perda la forma durante la cottura.

Riposo prima della cottura

Riporre in frigorifero per almeno un’ora in modo che non perda la forma durante la cottura.

Cottura

Cuocere in forno preriscaldato a 160°C ventilato o a 180°C statico per 25-30 minuti regolandovi sul vostro forno.

Note sulle diverse tipologie di pirofile

Se avete scelto una pirofila antiaderente, imburrarla, sollevare la pasta con l’aiuto del mattarello, rivestire la pirofila, tagliare l’eccesso ai bordi e forare con i rebbi di una forchetta. In alternativa, è possibile foderare prima il fondo della pirofila, poi con delle strisce foderare i bordi tagliando l’eccesso.

Nel caso la pirofila non sia antiaderente o, comunque, per sicurezza, è possibile stendere la pasta frolla su un foglio di carta forno e metterla nella pirofila senza togliere la carta oppure, nel caso la pirofila abbia una forma particolare, è possibile bagnare e strizzare un foglio di carta forno che, in tal modo, si adatterà meglio alle forme della pirofila, e poi adagiarvi la pasta.

Se avete scelto una pirofila di ceramica da forno, la crostata potrà essere servita direttamente, senza sformarla.

Per la versione gluten free, tenere presente che la pasta tende ad attaccarsi molto facilmente; è quindi preferibile utilizzare stampi con fondo amovibile o con bordo sganciabile e carta da forno sul fondo o sull’intera superficie.

Ulteriori dettagli e fotografie nella ricetta della Pasta frolla classica e Milano