Cheese cake ai frutti di bosco

Posted by Laura Ciccarese

Ingredienti

Base

100 g burro
250 g biscotti digestive

Cheese cream alla vaniglia (Vedi ricetta)

250 ml panna
500 g mascarpone
150 g zucchero
12 g gelatina in fogli
1 cucc.no estratto di vaniglia
2 cucchiai di acqua

Gelée ai frutti di bosco (dose doppia della ricetta base)

500 gr di frutti di bosco (anche surgelati)
100 gr di zucchero
6 gr gelatina in fogli

Salsa ai frutti di bosco

125 gr frutti di bosco (anche surgelati)
1 cucc. zucchero

Decorazione

Frutti di bosco freschi

Attrezzatura

Carta da forno
Nastro di acetato
Stampo con bordi sganciabili da 24/26 cm di diametro o, in alternativa, anello d’acciaio

Procedimento

Foderare il fondo della tortiera con carta da forno oppure preparare l’anello d’acciaio rivestendo il fondo con della pellicola ben tirata. In entrambi i casi, se possibile, rivestire le pareti con un nastro di acetato che faciliterà l’estrazione del dolce. Se necessario, tagliare la striscia di acetato per fare in modo che abbia la stessa altezza dell’anello (spesso è più alta e risulta scomodo livellare il dolce). Nel caso non si disponga di uno stampo con bordi sganciabili o di un anello d’acciaio, per facilitare l’estrazione del dolce, distendere sul fondo una striscia di carta da forno bagnata e strizzata, in modo che fuoriesca dallo stampo. In tal modo, al momento dell’estrazione, basterà bagnare i bordi dello stampo e sollevare il dolce aiutandosi con la carta forno.

Base di biscotti

Frullare i biscotti con il burro oppure frullare i biscotti e unirvi il burro fuso, mescolando bene. Versare il composto nello stampo, livellare bene e mettere in freezer per 30 minuti.

Gelée ai frutti di bosco

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.
Lavare la frutta e spezzettarla (fatela scongelare se si tratta di frutta surgelata).
Cuocere la frutta a fiamma dolce per circa dieci minuti, fino a quando si sarà ammorbidita e passarla al setaccio per eliminare i semini.
Aggiungere lo zucchero e cuocere ancora per un paio di minuti. Spegnere e lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata (che andrebbe mescolata a liquidi a temperatura non superiore ai 60°); mescolare bene. Far intiepidire e versare nella tortiera, sui biscotti. Riporre nel congelatore per almeno un’ora.

Crema al mascarpone (cheese cream alla vaniglia)

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida, quindi strizzarla, aggiungervi 70 ml panna e farla sciogliere su fiamma moderatissima (non deve superare i 60° altrimenti la gelatina perderà il suo potere gelificante). Spegnere e far intiepidire.

Sciogliere la vaniglia con qualche cucchiaio di panna, aggiungerla alla panna restante, unire il mascarpone e lo zucchero; montare con la frusta fino a quando il composto sarà ben amalgamato, mantenere una velocità media e aggiungere la gelatina ormai tiepida versandola a filo, sempre con le fruste in movimento, in modo che si mescoli rapidamente senza formare grumi. Continuare a montare fino ad avere un composto sodo e fermo.

Il composto deve risultare lucido e fluido, non troppo montato.

Versare la crema nella tortiera e riporre in frigorifero per almeno due ore prima di servire o, meglio, per una notte intera.

Sganciare il bordo dallo stampo e spostare il dolce sul piatto da portata servendosi di un mestolo a paletta.
Si può conservare nel congelatore fino a tre mesi, avendo cura di servirlo dopo averlo tenuto in frigorifero per il tempo necessario a farlo ammorbidire (almeno 4 ore). Non deve essere servita troppo fredda.
La decorazione, qualsiasi essa sia, deve essere aggiunta alla fine, come descritto più avanti.

Salsa ai frutti di bosco

Disporre i frutti di bosco in una casseruola coprendoli a filo con acqua (nel caso siano surgelati, utilizzarli senza scongelarli) ; aggiungere lo zucchero e cuocere a fiamma moderata fino a far restringere leggermente (circa 5 minuti). Frullare e setacciare, ottenendo così una salsa di densità media da far intiepidire e versare sul dolce. Quindi disporre i frutti di bossco lavati e asciugati e spolverare con poco zucchero al velo.

Per altri metodi di decorazione, guardare la ricetta della Cheese cake al limone