Mousse ai frutti di bosco con meringa italiana

Ingredienti

500 ml panna fresca da montare
300 gr frutti di bosco (anche surgelati)
15 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)
250 gr meringa italiana ottenuta con:

• 85 gr albumi (3-4 albumi, dipende dalle dimensioni delle uova) (*)
• 175 gr zucchero
• 35 ml acqua

(*)  Note sulla meringa italiana

Con il metodo descritto, la pastorizzazione non è garantita poiché non è sicuro che lo sciroppo caldo raggiunga tutta la massa di uova, inclusa la parte sulle pareti della ciotola. Per essere sicuri è conveniente utilizzare degli albumi pastorizzati e, in tal caso, si potrà eseguire lo stesso procedimento, che rende più stabile il composto, oppure gli albumi potranno essere montati a neve con lo stesso quantitativo di zucchero semolato.

Strumenti utili (link a siti esterni)

• Termometro digitale oppure Termometro digitale con sonda

Procedimento

Montare la panna fino a raggiungere una consistenza fluida (semi montata). Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per la meringa italiana, montare gli albumi nel robot e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).

Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Fermare le fruste e mescolare con la spatola cercando di inglobare la parte di uova dalle pareti della ciotola.
Azionare nuovamente le fruste ad alta velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento.

Nel frattempo, preparare i frutti di bosco. Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda. Lavare la frutta e spezzettarla (fatela scongelare se si tratta di frutta surgelata).

Cuocere la frutta a fiamma dolce per circa dieci minuti, fino a quando si sarà ammorbidita e passarla al setaccio per eliminare i semini. Spegnere e lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata (che andrebbe mescolata a liquidi a temperatura non superiore ai 60°); mescolare bene.

Far raffreddare e  unire alla meringa italiana, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto e, infine, aggiungere la panna montata, sempre mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Nota

Se si utilizzano gli albumi pastorizzati e non si desidera preparare la meringa come descritto, è possibile montarli con lo zucchero semolato fino a raggiungere una consistenza ferma e soda.

Utilizzata nella torta Torta moderna alla vaniglia e frutti di bosco

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