Crostata moderna alle fragole senza lattosio e con albumi

Per questa torta ho utilizzato una versione all’olio e con poco zucchero della pasta frolla bianca (con solo albumi); panna vegetale e acqua per la mousse.

Ingredienti

Pasta frolla con olio e albumi

200 gr farina (oppure 200 farina + 50 fecola di patate o maizena)
80 ml olio di mais
80 gr zucchero al velo
50 gr albumi (circa 2 uova piccole)
un pizzico di sale
3 gr lievito
buccia grattugiata di un limone

Se volete realizzare una frolla.senza.glutine utilizzate un mix gluten free e seguite le istruzioni dettagliate contenute nella ricetta Gusci di frolla.con farina 00 o senza glutine.

Composta di fragole

150 gr fragole
30 gr zucchero
2 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

Mousse alla vaniglia con crema bianca

200 ml panna vegetale non zuccherata
100 ml acqua (o latte delattosato o latte di cocco)
45 gr zucchero (ridurre a 20 gr se la panna è zuccherata)
12 gr amido di mais
1 cuc. estratto vaniglia

In questa torta ho utilizzato la mousse nella versione senza gelatina.
Se preferite una mousse più densa e ferma, consultare la ricetta completa.

Decorazione

200 gr fragole

Attrezzatura

Robot da cucina con foglia (facoltativo)
Carta da forno
Teglia da forno
Tappetino microforato per la cottura (facoltativo)
Anello microforato da 20 cm diametro
Vassoio microforato per la cottura (facoltativo)
Guide da 3-4 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)

Strumenti utili (link a siti esterni)

Procedimento

Guscio di frolla

Disporre le farine setacciate e lo zucchero in una ciotola capiente; aggiungere albumi, la vaniglia e olio e lavorare il tutto con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e compatto. Se necessario, aggiungere uno o due cucchiai di acqua fredda. Non è necessario far riposare l’impasto (essendoci l’olio invece del burro).

Se preferite utilizzare un robot, eseguite le stesse operazioni.

Stesura della frolla

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: attendere circa mezz’ora e poi, per poterla stendere agevolmente, disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, tra due fogli di carta da forno; premere con il matterello tutta la superficie in modo da ammorbidirla un po’, e stendere dal centro verso l’esterno, ruotandola continuamente e, se possibile, utilizzando le guide per regolare lo spessore.

Spostare il foglio di carta da forno con la frolla su un vassoio rettangolare e ricavare il disco con l’aiuto dell’anello microforato; rifilare il disco in modo da togliere 4 mm intorno, forare il fondo con i rebbi di una forchetta (non necessario se utilizzate tappetino e vassoio microforato).

Stendere la pasta rimasta ricavando le strisce che rivestiranno il bordo e riporle nel congelatore per qualche minuto.

Trascorso questo tempo, montare il guscio disponendo prima le strisce di frolla nell’anello e premere bene per farle aderire; quindi inserire il fondo premendo bene le giunture e la base interna per sigillare il guscio.
Tagliare l’eccesso ai bordi e riporre nel congelatore per almeno 4 ore prima di cuocere.

Cottura

Spostare il guscio disponendolo sul tappetino microforato a sua volta disposto sul vassoio microforato (oppure lasciarlo su carta forno e disporlo su una pirofila da forno).

Cuocere per 20 minuti a 160°C ventilato (ma come sempre, basatevi sul vostro forno). Far raffreddare: il guscio di frolla che, grazie alla farina, si staccherà facilmente dalle pareti dell’anello.

Composta di fragole

Nonostante nella composta di fragole non sia prevista la gelatina, dovendola usare sia per il fondo che per la superficie della torta, ho preferito aggiungerne un po’.

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda per 10 minuti.
Mescolare le fragole a pezzetti con lo zucchero e cuocere su fiamma moderata per 5 minuti, schiacciandole durante la cottura.

Se preferite, potete frullare il composto ottenuto.
Far raffreddare e versarne metà nel guscio di frolla.
Conservare la composta rimasta in frigorifero.

Mousse alla vaniglia con crema bianca

Far scaldare l’acqua (o il latte) precedentemente messo in infusione con la bacca di vaniglia, oppure aggiungere l’estratto di vaniglia; mescolare zucchero e amido di mais in una casseruola, versare il liquido caldo poco alla volta mescolando con una frusta per evitare di formare grumi. Portare la crema a cottura su fiamma moderata, meglio se con un frangi fiamma. Spegnere e far intiepidire.

Montare la panna con la frusta a velocità media fino a raggiungere una consistenza densa e ben ferma.
Aggiungere un po’ di panna alla salsa ormai tiepida, mescolare bene con la frusta e poi aggiungere la panna rimasta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versare la crema nella torta e far raffreddare in frigorifero.

Riporre in frigorifero per un’ora o per il tempo necessario a far solidificare la mousse, quindi scaldare per qualche secondo la composta di fragole nel microonde o a bagnomaria e versarla sulla torta. Riporre in frigo per un’ora e poi decorare con le fragole tagliate a fettine.