Gusci di frolla con farina 00 o senza glutine

Pasta frolla per gusci

I gusci di frolla, soprattutto in versione senza glutine, sono tra le preparazioni più delicate da gestire.
La procedura che trovate è frutto di un lavoro personale di test e ottimizzazione, pensato per garantire struttura, regolarità e minore fragilità.

In linea generale, e soprattutto se siete ai primi esperimenti, è preferibile utilizzare uova intere (invece dei soli tuorli), solo farina 00 (invece di sostituirla con una percentuale di fecola di patate) e zucchero semolato (invece dello zucchero al velo), perché rendono la frolla più resistente.

Tuttavia, nella frolla con farina 00 io impiego spesso lo zucchero a velo e la fecola di patate, per una texture più fine e uniforme; nella versione senza glutine, invece, evito la fecola (già presente nei mix) e preferisco lo zucchero semolato che contribuisce a migliorare la struttura e a limitarne la fragilità.

Anche l’aggiunta di una piccola quantità di farina di mandorle può aiutare  le frolle destinate alla realizzazione di gusci perché aiuta ad ottenere una cottura più omogenea e riduce il rischio di gusci troppo rigidi che poi si rompono al taglio.
Tuttavia, preferisco evitarla nelle versioni senza glutine perché aumenterebbe ulteriormente la fragilità della struttura.

I tipi di frolla che si possono utilizzare sono diversi; di seguito riporto gli ingredienti delle mie ricette preferite; per gli approfondimenti su ingredienti e procedimento potete consultare le numerose ricette tra  quelle presenti su questo blog come, ad esempio:

• pasta frolla classica – anche senza glutine,
• pasta frolla all’olio senza uova – anche senza glutine,

Frolla classica al burro

250 gr farina 00 (oppure sostituire 50 gr di farina con 50 gr fecola di patate)
30 gr farina di mandorle (facoltativa)
125 gr burro
1 uovo piccolo intero (40 gr)
100 gr zucchero semolato (o zucchero al velo)
1 cucc.no estratto di vaniglia o altro aroma a piacere
1 pizzico di sale

Frolla all’olio con uova intere o solo albumi

250 gr farina 00 (oppure sostituire 50 gr di farina con 50 gr fecola di patate)
30 gr farina di mandorle (facoltativa)
80 ml olio di semi
1 uovo piccolo intero (40 gr) o solo albumi (40 gr)
80 gr zucchero semolato (o zucchero al velo)
1 cucc.no estratto di vaniglia o altro aroma a piacere
1 pizzico di sale
3 gr lievito per dolci

Frolla all’olio senza uova e senza lattosio

200 gr farina 00
50 gr fecola di patate
30 gr farina di mandorle (facoltativa)
80 ml olio di semi
40 ml acqua
80 gr zucchero semolato
1 cucc.no estratto di vaniglia o altro aroma a piacere
1 pizzico di sale
6 gr lievito per dolci

Pasta frolla senza glutine

250 mix gluten free o poco più in base al tipo di farina
125 gr burro
1 uovo intero (40gr)
100 gr zucchero semolato
sale
aromi

Anelli microforati e altri strumenti

Per un risultato ottimale è necessario utilizzare gli appositi anelli microforati e, preferibilmente, anche tappetino e vassoio microforati.

Esistono diverse tipologie di anelli microforati: in acciaio e in materiale antiaderente; inoltre, esistono anche le strisce di silicone microforato che, secondo la mia esperienza, sono indispensabili nelle frolle senza glutine, come spiegato più avanti.

Di seguito un elenco delle attrezzature che utilizzo e che potrebbero interessarvi.

Strumenti utili (link a siti esterni)

• Tappetini microforati
• Vassoi / teglie microforate
• Fasce di silicone microforate
• Anello microforato 20 cm
• Anello microforato da 24
• Guide per controllare lo spessore dell’impasto
• Termometro digitale oppure Termometro digitale con sonda
• Mattarello 50 cm
• Tappetini semitrasparenti antiaderente per stendere impasti
• Mix Universale gluten free della Schär

Note generali

La pasta frolla a base di farina 00 ha la caratteristica di ritirarsi in cottura a causa del glutine, pertanto non è strettamente necessario imburrare gli anelli microforati, che siano in acciaio o antiaderenti, perché i gusci si ritirano in cottura e si staccano da soli. Infatti, il problema dei gusci, in questo caso, è la caduta dei bordi durante la cottura proprio perché la pasta tende a ritirarsi, e quindi è necessario premere bene le strisce di frolla al bordo dell’anello. Tuttavia, consiglio di provare con e senza burro per capire come si comporta il materiale che avete a disposizione.

Per quanto riguarda il procedimento, per la frolla al burro utilizzo il metodo sabbiato che potete trovare in dettaglio nella ricetta della pasta frolla classica o Milano.

Dopo aver preparato la frolla e dopo averla fatta riposare in frigorifero per almeno due ore (meglio per tutta la notte), possiamo passare alla stesura, montaggio del guscio e cottura, con uno dei metodi seguenti.

1 – Stesura e montaggio con base interna ai bordi

Questo metodo è indicato per gli anelli microforati d’acciaio o antiaderenti e diversi tipi di frolla ad eccezione della versione senza glutine.

Disporre il panetto su un foglio di carta da forno e stendere la pasta in uno spessore di 3 o 4 mm. Ancora meglio, stendere la frolla tra due fogli di carta da forno o tra due tappetini di silicone trasparenti, che non richiedono l’aggiunta di farina.

Esempio di stesura tra due tappetini antiaderenti

Trasferire la sfoglia su un foglio di carta da forno (se avete usato i due tappetini) o spostare il foglio di carta da forno con la frolla su un vassoio rettangolare e ricavare il disco per la base, con l’aiuto dell’anello microforato; rifilare il disco in modo da togliere 4 mm intorno, forare il fondo con i rebbi di una forchetta (non necessario se utilizzate tappetino e vassoio microforato).
Stendere la pasta rimasta su un altro foglio di carta da forno e ricavare delle strisce di lunghezza sufficiente a rivestire il bordo dell’anello e di altezza superiore a quella del bordo stesso. Spostare anche questo foglio di carta da forno sul vassoio e riporre nel congelatore per circa 10 minuti.

Trascorso questo tempo, per montare il guscio disporre prima le strisce di frolla sui bordi dell’anello e premere bene per farle aderire; quindi inserire il fondo premendo bene le giunture e la base interna per sigillare il guscio.
Tagliare l’eccesso ai bordi e riporre nel congelatore per almeno 4 ore prima di cuocere (ma si può preparare anche alcuni giorni prima).

Cottura

Spostare il guscio disponendolo sul tappetino microforato a sua volta disposto sul vassoio microforato (oppure lasciarlo su carta forno e disporlo su una pirofila da forno).

Cuocere per 20 minuti a 160°C ventilato (ma come sempre, basatevi sul vostro forno). Far raffreddare ed estrarre il guscio dall’anelo. Delicatamente staccare la striscia di silicone.

Esempio con pasta frolla con farina 00, fecola di patate e uovo intero

Esempio con pasta frolla con olio, albumi e buccia di arancia grattugiata.

2 – Montaggio con bordi inseriti dopo la base

Anche questo metodo è indicato per gli anelli microforati d’acciaio o antiaderenti e diversi tipi di frolla ad eccezione della versione senza glutine

Disporre il panetto su un foglio di carta da forno e stendere la pasta in uno spessore di 3 o 4 mm. Ancora meglio, stendere la frolla tra due fogli di carta da forno o tra due tappetini di silicone trasparenti, che non richiedono l’aggiunta di farina.

Trasferire la sfoglia su un foglio di carta da forno (se avete usato i due tappetini) o spostare spostare il foglio di carta da forno con la frolla su un vassoio rettangolare e ricavare il disco con l’aiuto dell’anello microforato; forare il fondo con i rebbi di una forchetta (non necessario se utilizzate tappetino e vassoio microforato).

Stendere la pasta rimasta sul secondo foglio di carta da forno e ricavare delle strisce di lunghezza sufficiente a rivestire il bordo dell’anello e di altezza superiore a quella del bordo stesso. Spostare anche questo foglio di carta da forno sul vassoio e riporre nel congelatore per circa 10 minuti.

Trascorso questo tempo, per montare il guscio disporre prima il disco sul fondo dell’anello e poi le strisce di frolla sui bordi dell’anello, premere bene per farle aderire; premere anche la base delle strisce per sigillare il guscio.
Tagliare l’eccesso ai bordi e riporre nel congelatore per almeno 4 ore prima di cuocere (ma si può preparare anche alcuni giorni prima).

3 – Montaggio con strisce di silicone (indispensabile per frolla gluten free)

Questo metodo è indicato per tutti i tipi di frolla ma nella mia esperienza, io lo ritengo indispensabile per le frolle gluten free.

Secondo la mia esperienza, infatti, il problema della frolla con farine senza glutine non è la caduta dei bordi durante la cottura poiché, a causa della mancanza del glutine, la frolla in cottura non si ritira, anzi si attacca rendendo difficile l’estrazione.
Inoltre, essendo a base di amidi, risulta estremamente friabile (e molto buona) ma, per tale motivo, anche molto fragile.

Anche se si imburra abbondantemente l’anello d’acciaio microforato, o se si utilizzano gli anelli antiaderenti, la frolla tende ad attaccarsi e a rompersi durante l’estrazione. Per questo motivo, per la frolla senza glutine, io utilizzo le strisce di silicone microforato bagnate con acqua: in questo modo sarà molto più semplice estrarre il guscio dall’anello e staccare il silicone dal bordo. 
Per la buona riuscita del guscio le strisce di frolla non devono essere troppo fredde quando si inseriscono nell’anello, la striscia di silicone deve essere ben bagnata (altrimenti la frolla tende a staccarsi e a crollare) e le strisce di frolla devono essere premute bene alla striscia di silicone. 

Disporre il panetto su un foglio di carta da forno e stendere la pasta in uno spessore di 3 o 4 mm. Ancora meglio, stendere la frolla tra due fogli di carta da forno o tra due tappetini di silicone trasparenti, che non richiedono l’aggiunta di farina.

Trasferire la sfoglia su un foglio di carta da forno (se avete usato i due tappetini) o spostare il foglio di carta da forno con la frolla su un vassoio rettangolare e ricavare il disco con l’aiuto dell’anello microforato; rifilare il disco in modo da togliere 4 mm intorno, forare il fondo con i rebbi di una forchetta (non necessario se utilizzate tappetino e vassoio microforato).
Stendere la pasta rimasta sul secondo foglio di carta da forno ricavando delle strisce di altezza superiore a quella dell’anello che rivestiranno il bordo; spostare anche questo foglio di carta da forno sul vassoio e riporre nel congelatore per circa 10 minuti.

Trascorso questo tempo, bagnare bene la striscia di silicone e disporla nell’anello, far aderire bene le strisce di frolla al silicone, quindi inserire il fondo premendo bene la base per sigillare il guscio.

Se le strisce di frolla sono troppo rigide, attendere qualche minuto prima di montarle.

Tagliare l’eccesso ai bordi e riporre nel congelatore per almeno 4 ore prima di cuocere (ma si può preparare anche alcuni giorni prima).

Esempio con pasta frolla senza glutine e strisce di silicone, preparata con il mix Universale gluten free della Schär

4 – Metodo alternativo per piccoli anelli microforati

Unica eccezione a quanto detto sulla frolla senza glutine è costituita dagli anelli microforati antiaderenti piccoli, del diametro da 10 cm, dai quali anche la frolla senza glutine si stacca abbastanza facilmente purché siano abbondantemente imburrati con burro morbido.

Per rivestirli, potete usare il procedimento numero 1, (montaggio con bordi inseriti dopo la base), oppure, un metodo più rapido che consiste nel rivestire i bordi degli stampi e premere gli stessi sulla sfoglia, in modo da tagliare la base e contemporaneamente, grazie alla pressione, attaccarla ai bordi. Premere internamente per sigillare bene il fondo e rifilare i bordi.

Cottura

Cuocere per 15-20 minuti a 160°C ventilato (ma come sempre, basatevi sul vostro forno). Far raffreddare ed estrarre il guscio dall’anello. Delicatamente staccare la striscia di silicone.

Spero che possa esservi utile.

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