Danubio salato allo speck senza lattosio e senza uova morbidissimo con water roux
Il danubio è una torta salata o dolce che può essere realizzata con diversi tipi di impasti lievitati e con diversi tipi di ripieni.
Oggi vi presento una versione del danubio leggerissima, con l’impasto del Pan bauletto all’olio morbidissimo con il water roux (Tang Zhong) ma è possibile realizzarlo anche con:
Ingredienti
Water roux
30 gr farina Manitoba
150 ml acqua
Impasto
500 g farina Manitoba (oppure 250 Manitoba e 250 farina 00)
200 acqua
50 ml olio di mais o evo
40 gr zucchero o miele
3,5 gr di lievito disidratato o ½ cubetto lievito di birra o 15 gr di lievito madre disidratato
1 cucchiaio sale (14 gr)
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 tuorlo d’uovo per spennellare
semi di sesamo o di papavero per decorare
Farina per lo stampo
Farcia
200 gr speck
200 gr mozzarella
Attrezzatura
Robot da cucina con gancio
Stampo antiaderente da 30 cm
Termometro (facoltativo)
Esempio di schema di lavoro per lievitazione diretta
09.30: preparare il water roux – riposo almeno 2 ore (meglio se preparato il giorno prima)
11.30: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
12.00: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
15.00: pieghe a busta e lievitazione – riposo un’ora
16.00: formatura e ultima lievitazione – riposo 2-3 ore
19.00: cottura
Esempio di schema di lavoro per lievitazione rallentata
Primo giorno
11.30: preparare il water roux – riposo almeno 2 ore (meglio se preparato il giorno prima)
13.30: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
14.00: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
17.00: pieghe a busta e riposo in frigorifero – 19 ore
Secondo giorno
15.00: riposo fuori dal frigorifero un’ora
16.00: formatura e ultima lievitazione – riposo per 2-3 ore
19.00: cottura
Procedimento
Water roux
In una casseruola mettere la farina e aggiungere l’acqua un po’ per volta mescolando con una frusta per non formare grumi.
Cuocere a fiamma moderata, sempre mescolando, fino a raggiungere la temperatura di 65°C. In mancanza del termometro, il water roux sarà pronto quando avrà una consistenza gelatinosa e lucida.
Trasferire il composto in una ciotola bassa e larga, far intiepidire e poi coprire con pellicola a contatto, quindi conservare in frigorifero per almeno tre ore (ma può essere preparato il giorno prima).
Impasto
Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di acqua a temperatura ambiente e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto il water roux, quasi tutta l’acqua temperatura ambiente, la farina e il miele. Avviare il robot con il gancio a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere l’acqua rimasta, il sale e, dopo qualche secondo, l’olio versandolo a filo un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro.
Portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo, non si strapperà ma si stenderà in un velo quasi trasparente (incordatura). In genere una decina di minuti ma dipende dagli impasti.
Lavorazione a mano
In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni e, al momento di incorporare l’olio, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza, senza aggiungere farina. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida. Se proprio serve, è possibile aggiungere un paio di cucchiai di farina, ma non di più.
Prima lievitazione (pieghe verso il centro)
Sul piano di lavoro, con le mani o con l’aiuto di una spatola, ripiegare la pasta su sé stessa dall’esterno verso il centro e chiudere il panetto pizzicando i lembi. Raccogliere a palla, disporre in una ciotola con la chiusura verso il basso, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2-3 ore o fino al raddoppio.
Seconda lievitazione
Questa fase può essere saltata se l’impasto è abbastanza sodo e non avete tempo a disposizione.
Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.
Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido; lasciar lievitare per un’ora o fino al raddoppio.
In questa fase, invece della lievitazione a temperatura ambiente, è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 8-24 ore e riducendo la dose di lievito fino alla metà di quella prevista, in base alle ore di riposo (vedi schema di esempio all’inizio del post). Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la formatura
Pieghe
Terza lievitazione in forma
Preparare la farcia tritando lo speck e la mozzarella.
Tagliate l’impasto in modo da avere delle strisce, senza maneggiarlo troppo per evitare di sgonfiarlo.
Ricavare circa 25 tocchetti da 40 gr ciascuno e arrotondarli un po’. poi appiattirli con le mani oppure stenderli con l’aiuto di un mattarello ottenendo dei dischi. Assottigliare soprattutto i bordi in modo da ottenere una chiusura non troppo spessa.
Disporre due cucchiaini di ripieno su ciascun disco. Infine chiudere ogni disco raccogliendo la pasta dai bordi e sigillando bene, capovolgere sul palmo della mano e roteare delicatamente. Disporre le palline nella pirofila, con la chiusura verso il basso e leggermente distanziate.
Lasciare lievitare al caldo per circa 2-3 ore.
Cottura
Spennellare con un tuorlo d’uovo sbattuto con poca acqua o latte e cospargere con semi di sesamo.
In alternativa, è possibile spennellare con olio di mais o albume.
Cuocere in forno preferibilmente statico a 180° C (o ventilato a 160°C) per circa 20-25 minuti.
Durante la cottura inserire un contenitore con poca acqua che, evaporando, manterrà il giusto grado di umidità e l’impasto risulterà soffice.
Dopo i primi 10 minuti, o quando la superficie sarà abbastanza colorita, coprire con un foglio di alluminio per evitare che si scuriscano troppo.
Per la versione senza tuorlo e semi di sesamo, spennella re con acqua appena fuori dal forno, per mantenere la superficie morbida.
Consultate l’articolo Strudel salati per altri tipi di ripieni o utilizzate la vostra fantasia!
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