Focaccia senza glutine

Oggi vi lascio la ricetta di una focaccia senza glutine che ho ottenuto con piccole modifiche alla classica Focaccia barese sottile e croccante.

Ingredienti

500 gr mix gluten free (io ho utilizzato il Mix It! della Schär)
500 ml acqua
3,5 gr di lievito disidratato o 12,5 gr lievito di birra o 15 gr di lievito madre disidratato
1 cucc. sale
50 ml olio evo ma si può anche provare a ridurlo a 25
1 cucc.no zucchero

Salamoia

50 ml olio evo
50 ml acqua
500 gr pomodorini freschi (devono coprire la focaccia)
1 cucc.no origano
un pizzico di sale
Olio evo per il fondo delle teglie

Attrezzatura

Teglia antiaderente o di alluminio, tipo usa e getta
Teglia da 35-38 cm diametro oppure due teglie da 28 cm

Esempio di schema di lavoro per focaccia sottile

14.00: impasto

19.15: stesura nella teglia e seconda lievitazione

20.00: condimento e cottura

Esempio di schema di lavoro per lievitazione rallentata

Primo giorno

14.00: impasto con dose di lievito dimezzata

17:00: in frigorifero

Secondo giorno

18:00 portare l’impasto a temp ambiente

20.00: condimento e cottura

Procedimento

Salamoia

Tagliare i pomodori a metà, spremerli in una ciotola in modo da raccogliere il loro succo, aggiungere il sale, l’origano, l’olio e l’acqua. Riporre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Impasto

In una ciotola mettere una piccola parte dell’acqua con lievito e zucchero, coprire e far riposare per 15 minuti.
Disporre il mix in una ciotola capiente, versarvi il composto di lievito, l’acqua tiepida rimasta e mescolare con una forchetta per amalgamare un po’. Aggiungere il sale, mescolare e, infine, aggiungere l’olio. Mescolare ancora con la forchetta o con una spatola fino ad avere un composto omogeneo e cremoso.

Lievitazione per focaccia sottile

Coprire con pellicola e lasciar lievitare in luogo tiepido per 4-5  ore, in base alla temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo, mettere abbondante olio nella teglia e versarvi l’impasto, senza stenderlo né schiacciarlo. Capovolgerlo in modo da avere la parte unta in alto e far riposare per 15 minuti.
Nel caso utilizziate la pirofila grande sarà un po’ difficile capovolgere l’impasto poiché non è elastico come il normale impasto per focaccia pertanto, in questo caso, versate l’impasto senza capovolgerlo.

Lievitazione per focaccia alta e soffice

Coprire con pellicola e lasciar lievitare in luogo tiepido per circa 3-4  ore, in base alla temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo, mettere abbondante olio nella teglia e versarvi l’impasto, senza stenderlo né schiacciarlo. Capovolgerlo in modo da avere la parte unta in alto e far riposare per 1/1,5 ore.

Lievitazione rallentata
È anche possibile eseguire la lievitazione rallentata in frigorifero, dimezzando la dose di lievito. In questo caso, eseguire la prima lievitazione da 3 ore, sigillare e mettere in frigorifero (a circa 4°) per circa 12-20 ore (ad esempio, per una notte), poi riportare l’impasto a temperatura ambiente per 1-2 ore, disporre l’impasto nella teglia  e procedere come descritto sopra.

Condimento e cottura

Schiacciare delicatamente l’impasto con i polpastrelli bagnando le mani nella salamoia (indispensabile se non avete capovolto l’impasto che quindi risulterà molto appiccicoso) in modo da riempire il tegame ed avere i classici buchi. Disporre i pomodori capovolti, con la calotta verso l’alto, in modo da tappezzare la focaccia; versare la salamoia sulla superficie e infornare in forno preriscaldato a 250°C, preferibilmente statico ma va bene anche ventilato perché grazie alla salamoia si manterrà umida ugualmente, disponendo la teglia in basso.

Cuocere per 15/20 minuti, fino a vedere una bella crosticina sul fondo e sui bordi della focaccia, poi spostare la teglia in alto, aggiungendo il grill e lasciarla cuocere per qualche minuto fino a bruciacchiare i pomodori e i bordi.

Nel caso si debba optare per le due teglie, utilizzare la modalità ventilata disponendo una teglia in basso e una a mezza altezza. Dopo i 15/20 minuti, spostare la prima in alto aggiungendo il grill, e la seconda sul fondo. Infine, sfornare la prima e, se necessario, porre la seconda sotto il grill per qualche minuto.