Focaccia senza glutine

Oggi vi lascio la ricetta di una focaccia senza glutine che ho ottenuto con piccole modifiche alla classica Focaccia barese sottile e croccante.

Ingredienti

500 gr mix gluten free (io ho utilizzato il Mix It! della Schär)
500 ml acqua (**) 
4,5 gr di lievito disidratato o 14 gr lievito di birra (*)
1 cucchiaio di sale (14 gr)
50 ml olio evo (si può ridurre a 25 ml)
1 cucc.no zucchero

(*) Nota sul lievito: per la lievitazione rallentata, utilizzare 3 gr lievito disidratato o 10 gr lievito di birra e seguire le istruzioni descritte nel procedimento. I tempi di lievitazione sono  indicativi e dipendono dalla temperatura ambiente. Per gli impasti senza glutine è necessario un po’ di lievito in più rispetto alle farine con glutine.

(**) Note per i mix

La dose di acqua è adatta al mix Universale gluten free della Schär che utilizzo in tutte le mie ricette. Per altri mix è necessario aggiungerla poco per volta ed eventualmente rivedere la dose.

Salamoia

50 ml olio evo
50 ml di liquido tra succo dei pomodori e acqua
400 gr pomodorini freschi (devono coprire la focaccia)
1 cucc.no origano
un pizzico di sale
Olio evo per il fondo delle teglie

Attrezzatura

Teglia antiaderente o di alluminio, tipo usa e getta
Teglia da 35-38 cm diametro oppure due teglie da 28 cm

Esempio di schema di lavoro per lievitazione in giornata

14.30: impasto e lievitazione – riposo 4-5 ore
19.30: stesura nella teglia – riposo 15 min
20.00: condimento e cottura

Esempio di schema di lavoro per lievitazione 24 ore (2 gr lievito secco o 6 gr lievito fresco)

Primo giorno

15.00: impasto e lievitazione – riposo 2-3 ore
18.00: pieghe a busta e riposo in frigorifero – 22-24 ore

Secondo giorno

16.00: riposo fuori dal frigorifero – 3-4 ore
19.30: stesura nella teglia – riposo 15 min
20.00: condimento e cottura

Procedimento

Salamoia

Tagliare i pomodori a metà, spremerli in una ciotola in modo da raccogliere il loro succo, misurarlo e, se necessario, aggiungere l’acqua per arrivare a 50 ml. Aggiungere il sale, l’origano e l’olio. Riporre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Impasto

In una ciotola mettere una piccola parte dell’acqua con lievito e zucchero, mescolare.
Disporre il mix gluten-free in una ciotola capiente, versarvi il composto di lievito, l’acqua tiepida rimasta e mescolare con una forchetta per amalgamare un po’. Aggiungere il sale, mescolare e, infine, aggiungere l’olio. Mescolare ancora con la forchetta o con una spatola fino ad avere un composto omogeneo e cremoso.

Lievitazione per focaccia sottile

Coprire con pellicola e lasciar lievitare in luogo tiepido per 4-5  ore, in base alla temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo, mettere abbondante olio nella teglia e versarvi l’impasto, senza stenderlo né schiacciarlo. Capovolgerlo in modo da avere la parte unta in alto e far riposare per 15 minuti.
Nel caso utilizziate la pirofila grande non sarà possibile capovolgere l’impasto poiché non è elastico come il normale impasto per focaccia pertanto, in questo caso, versate l’impasto senza capovolgerlo e stendetelo con i polpastrelli bagnati nella salamoia o con olio.

Lievitazione per focaccia alta e soffice

Coprire con pellicola e lasciar lievitare in luogo tiepido per circa 3-4  ore, in base alla temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo, mettere abbondante olio nella teglia e versarvi l’impasto, senza stenderlo né schiacciarlo. Capovolgerlo in modo da avere la parte unta in alto e far riposare per 1/1,5 ore.

In questa fase, invece della lievitazione a temperatura ambiente,  è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 22-24 ore riducendo la dose di lievito secco a 2 gr o di lievito fresco a 6 gr (vedi schema di esempio all’inizio del post). Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la formatura in teglia

Condimento e cottura

Poco prima di infornare, schiacciare delicatamente l’impasto con i polpastrelli bagnando le mani nella salamoia in modo da riempire il tegame ed avere i classici buchi. Disporre i pomodori capovolti, con la calotta verso l’alto, in modo da tappezzare la focaccia; versare la salamoia sulla superficie e infornare nella parte bassa del forno preriscaldato a 250°C, preferibilmente statico ma va bene anche ventilato perché grazie alla salamoia si manterrà umida ugualmente.

Cuocere per 15/20 minuti, fino a vedere una bella crosticina sul fondo e sui bordi della focaccia, poi spostare la teglia in alto, aggiungendo il grill e lasciarla cuocere per qualche minuto fino a bruciacchiare i pomodori e i bordi.