Pane croccante con poca lavorazione

Questo tipo di pane, ad alta idratazione, prevede tempi di lievitazione medi e poca lavorazione, senza ausilio di robot. Il risultato è un pane croccante all’esterno e morbido all’interno, piuttosto alveolato.

Costituisce una valida alternativa al Pane con metodo poolish, che richiede una lavorazione più complessa e dei tempi più lunghi.

Io l’ho realizzato con la farina di tipo 1, che conferisce al pane una certa rusticità che io amo particolarmente, ma potete realizzarlo con diversi tipi di farine. Alla fine dell’articolo troverete diverse possibilità per sostituire la farina classica.

Ingredienti

Impasto

500 gr farina 0 (oppure di tipo 1 oppure mix di farine)
400 ml acqua tiepida
12,5 gr lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato o 15 gr lievito madre disidratato
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di sale (14 gr)

Attrezzatura

Contenitore capiente, meglio se con coperchio
Spatola
Bisturi per dolci (o lametta o coltello ben affilato)
Teglia da forno con coperchio (oppure due teglie di uguale misura)

Procedimento

Mescolare il lievito con l’acqua e il cucchiaino di zucchero.
Disporre la farina in una ciotola capiente formando un incavo al centro e versarvi il composto di lievito. Mescolare con una forchetta per amalgamare un po’. Aggiungere il sale  e mescolare ancora con la forchetta fino ad avere un composto omogeneo ma senza lavorare troppo, quindi raccogliere l’impasto al centro con l’aiuto di una spatola.

Far lievitare l’impasto nella ciotola coperta per un’ora.
Quindi, con le mani bagnate, fare due giri di pieghe dall’esterno verso il centro, in modo da far prendere corpo all’impasto formando una palla gonfia e morbida. Capovolgere la palla, sempre nella ciotola; coprire e far lievitare ancora per un’ora.

Versare l’impasto sul ripiano di lavoro cosparso con semola rimacinata (o farina) e allargarlo delicatamente senza schiacciarlo. Ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte; infine chiudere il panetto pizzicando i lembi.

Capovolgerlo in modo che la chiusura sia verso il basso, coprire con la ciotola o con il coperchio della pirofila e far lievitare per 15 minuti.

Fare altri due o tre giri di pieghe come sopra, capovolgerlo in modo che la chiusura sia verso il basso e disporlo nella pirofila di cottura. Coprire con la ciotola o con il coperchio della pirofila e far lievitare ancora per un’ora o fino al raddoppio.

Cottura

Praticare uno o più tagli con il bisturi o con il coltello affilato e infornare in forno preriscaldato a 250°C per 20 minuti, poi togliere il coperchio e cuocere per altri 20 minuti a 220°C.

Versione con farine miste

250 semola rimacinata
50 gr grano saraceno
200 gr farina 0
400 ml acqua tiepida
12,5 gr lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato o 15 gr lievito madre disidratato
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di sale (14 gr)