Pane croccante facile con poca lavorazione

Questo tipo di pane, ad alta idratazione, prevede tempi di lievitazione medi e poca lavorazione, senza ausilio di robot. Il risultato è un pane croccante all’esterno e morbido all’interno, piuttosto alveolato.

Costituisce una valida alternativa al Pane con metodo poolish, che richiede una lavorazione più complessa e dei tempi più lunghi.

Io l’ho realizzato con la farina di tipo 1, che conferisce al pane una certa rusticità che io amo particolarmente, ma potete realizzarlo con diversi tipi di farine. Alla fine dell’articolo troverete diverse possibilità per sostituire la farina classica.

Ingredienti

Impasto

500 gr farina 0 (oppure di tipo 1 oppure mix di farine)
400 ml acqua tiepida
3,5 gr di lievito disidratato o 12,5 gr lievito di birra (*)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di sale (14 gr)

(*) Nota sul lievito: per la lievitazione rallentata, utilizzare 2 gr lievito disidratato o 8 gr lievito di birra e seguire le istruzioni descritte nel procedimento.

Attrezzatura

Contenitore capiente, meglio se con coperchio
Spatola
Bisturi per dolci (o lametta o coltello ben affilato)
Teglia da forno con coperchio (oppure due teglie di uguale misura)

Esempio di schema di lavoro per lievitazione diretta

14.00: impasto con forchetta – riposo 2 ore
16.00:pieghe verso il centro a intervalli di 30 min da ripetere 2 volte
17.00: pieghe a busta – riposo 15 minuti
17.15: stesura e formatura – riposo 2 ore
19.15: tagli con il bisturi e cottura

Esempio di schema di lavoro per lievitazione 24 ore (2 gr lievito)

Primo giorno

15.00: impasto con forchetta – riposo 2 ore
16.00: pieghe verso il centro – riposo 30 min
16.30: pieghe verso il centro – riposo 30 min
17.00: pieghe a busta – riposo in frigorifero 22-24 ore

Secondo giorno

16.00: riposo fuori dal frigorifero un’ora
17.00: stesura e formatura – riposo 2 ore
19.00: tagli con il bisturi e cottura

Procedimento

Procedimento a mano

Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta.
Disporre la farina in una ciotola capiente formando un incavo al centro e versarvi il composto di lievito. Mescolare con una forchetta per amalgamare bene; aggiungere il sale e mescolare ancora fino ad avere un composto omogeneo.
Coprire e far lievitare in luogo tiepido per 2 ore.

Pieghe verso il centro

Con le mani bagnate, tirare e piegare l’impasto verso il centro per diverse volte in modo da far prendere corpo all’impasto.
Capovolgere l’impasto lasciandolo nella ciotola; coprire e far lievitare in luogo tiepido per 30 minuti; ripetere le pieghe e far riposare ancora per 30 minuti.

Pieghe a busta

Versare l’impasto sul ripiano di lavoro cosparso con abbondante semola rimacinata (o farina) e allargarlo delicatamente senza schiacciarlo. Ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per tre o quattro volte; infine chiudere il panetto pizzicando i lembi.
Capovolgerlo in modo che la chiusura sia verso il basso, coprire e far lievitare in luogo tiepido per 15 minuti.

In questa fase, invece della lievitazione a temperatura ambiente,  è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 22-24 ore e riducendo la dose di lievito a 2 gr (vedi schema di esempio all’inizio del post). Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la formatura

Formatura

Allargare nuovamente l’impasto formando un rettangolo, senza schiacciarlo troppo, e arrotolarlo strettamente; sigillare l’impasto e dare una forma rotonda o allungata; disporlo nella teglia  in modo che la chiusura sia rivolta verso il basso. Coprire e far lievitare in luogo tiepido per due ore.

Cottura

Praticare uno o più tagli con il bisturi o con il coltello affilato e infornare in forno  statico preriscaldato a 250°C per 20 minuti, poi togliere il coperchio e cuocere per altri 20 minuti a 220°C.

Versione con farine miste

250 semola rimacinata
50 gr grano saraceno
200 gr farina 0
400 ml acqua tiepida
12,5 gr lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato o 15 gr lievito madre disidratato
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di sale (14 gr)