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Torta all’ananas con crema e panna

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Questa è una classica torta a strati con pan di spagna alternato a crema pasticcera e crema chantilly. La torta è assemblata in un anello di acciaio e poi rivestita interamente con la panna montata (crema chantilly) oppure lasciata nuda (naked cake) e decorata solo in superficie.

Ingredienti

Pan di spagna

4 uova
4 cucchiai di acqua calda
120 gr zucchero
120 gr farina
Un pizzico di sale

Crema pasticcera

4 tuorli
100 gr zucchero
40 amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
500 ml latte intero
buccia di un limone
5 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

300 gr ananas in fette nel suo succo

Crema Chanitlly

500 ml panna fresca
50 gr zucchero al velo

Decorazione con copertura completa dei bordi

250 ml panna fresca
50 gr zucchero al velo

Colorante alimentare

Decorazione solo in superficie lasciandola “nuda” sui bordi

125 ml panna fresca
25 gr zucchero al velo

Attrezzatura

Robot o mixer elettrico con frusta
Stampo rotondo da 20 cm diam e 7 h
Anello d’acciaio da 20 cm o anello regolabile
Nastro di acetato (facoltativo). In alternativa burro e zucchero per facilitare il distacco

Procedimento

Pan di spagna

Montare le uova con lo zucchero e l’acqua con un mixer elettrico fino a quando il composto avrà raddoppiato il suo volume
e, sollevandolo con un cucchiaio, formerà un “nastro” sulla superficie  (almeno 10 min).
Mescolare la farina con il sale e incorporarla a mano, passandola attraverso un setaccio, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi.
Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato.

Nota: se avete uno stampo antiaderente, imburrate e infarinate solo il fondo e non le pareti. Questo, unito alla modalità descritta per estrarre il pan di spagna dal forno, lo aiuterà a non abbassarsi e a mantenere la forma.
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C ventilato o a 180°C statico per 30-40 minuti verificando la cottura con il metodo dello spiedino (poiché ogni forno cuoce diversamente). 
Spegnere il forno e lasciarvi il dolce per 5 minuti; aprire appena lo sportello in modo che entri un po’ d’aria e la temperatura si abbassi lentamente (questo per evitare che lo shock termico faccia abbassare il dolce); dopo qualche minuto estrarre il dolce e lasciarlo riposare per 5 minuti nello stampo, quindi sformarlo su una griglia da pasticcere e farlo raffreddare completamente.

Crema pasticcera

Mettere la gelatina in acqua fredda per 10 minuti o fino a quando sarà morbida.

Nel frattempo, portare il latte all’ebollizione con la buccia di limone (solo la parte gialla), Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere. Versare in un recipiente basso e largo in modo che la crema si raffreddi rapidamente (oppure disporre il contenitore con la crema in un bagno di acqua e ghiaccio)  e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Appena tiepida, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero.

Montaggio della torta

Sgocciolare l’ananas conservandone il succo; frullare e dividere in due parti.

Montare la panna con lo zucchero al velo ben ferma e dividerla in tre parti.

Dividere la crema in due parti.

Dividere il pan di Spagna in tre strati e disporre il primo sul piatto da portata.

Disporre l’anello d’acciaio (rivestito con acetato o spalmato con burro e cosparso di zucchero)  intorno alla base del pan di spagna e procedere come segue:

primo strato

  • bagnare la base del pan di spagna con il succo dell’ananas
  • coprire con una metà di ananas frullato
  • coprire con una metà di crema pasticcera
  • coprire con un terzo di panna montata

secondo strato

  • disporre il secondo strato di pan di spagna
  • bagnare la base del pan di spagna con il succo dell’ananas
  • coprire con l’altra metà di ananas frullato
  • coprire con l’altra metà di crema pasticcera
  • coprire con un terzo di panna montata

terzo strato

  • disporre il terzo strato di pan di spagna
  • bagnare la base del pan di spagna con il succo dell’ananas
  • coprire con la panna rimasta. Livellare bene la superficie.

Riporre in frigorifero per almeno due ore.

Montare la panna per con lo zucchero al velo per la decorazione.

Togliere l’anello e rivestire la torta, decorando la superficie con una sac-a-poche.

 

Versione “Nude cake”

Montare la panna con lo zucchero al velo per la decorazione.

Togliere l’anello e decorare; spolverate con pochissimo colorante giallo in polvere, lasciando la torta “nuda” intorno.

 

 

Prima di togliere l’anello d’acciaio, preparare mezza dose di gelée di ananas seguendo la ricetta della gelée alla frutta, utilizzando il succo di ananas rimasto; farla intiepidire e versarla sulla superficie della torta.

Riporre in frigorifero e nel frattempo montare 250 ml di panna con 25 gr di zucchero al velo.

Riprendere la torta con la gelatina ormai rappresa e togliere l’anello; rivestire il bordo con la panna conservandone una piccola parte per qualche ciuffo decorativo.

 

 

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