Torta di mele con pasta brioche

Ingredienti

Impasto
500 g farina Manitoba (oppure 250 Manitoba e 250 farina 00)
1 uovo medio
250 ml latte tiepido
100 gr burro
100 gr zucchero
12,5 gr lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato o 15 gr di lievito madre disidratato
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 tuorlo d’uovo per spennellare
Farina per lo stampo
Scorza grattugiata di 1 limone
1/2 bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillia

Farcia
3 mele
1 limone
6 cucchiai di zucchero di canna
zucchero al velo per decorare

Attrezzatura
Robot da cucina con gancio
Stampo antiaderente da 30 cm di diametro

Esempio di schema di lavoro per lievitazione diretta

09.00: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
09.30: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
12.30: pieghe a busta e lievitazione – riposo un’ora
13.30: formatura e ultima lievitazione – riposo 2-3 ore
16.30: cottura

Esempio di schema di lavoro per lievitazione rallentata

Primo giorno

13.30: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
14.00: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
17.00: pieghe a busta e riposo in frigorifero – 20 ore

Secondo giorno

12.30: riposo fuori dal frigorifero un’ora
13.30: formatura e ultima lievitazione – riposo per 2-3 ore
16.30: cottura

Procedimento con robot

Portare le uova e il burro a temperatura ambiente.
Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto il restante latte tiepido, la farina e lo zucchero. Avviare il robot con il gancio a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche secondo, le uova, una per volta attendendo che il primo sia ben incorporato  prima di procedere con il secondo. Far compattare l’impasto e aggiungere il burro (morbido) a pezzetti, un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro. Infine, aggiungere la scorza di limone grattugiata.
Portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo, non si strapperà ma si stenderà in un velo quasi trasparente (incordatura). In genere una decina di minuti ma dipende dagli impasti.

Lavorazione a mano

In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni e, al momento di incorporare il burro, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza, senza aggiungere farina. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida. Se proprio serve, è possibile aggiungere un paio di cucchiai di farina, ma non di più.

Prima lievitazione (pieghe verso il centro)

Sul piano di lavoro, con le mani o con l’aiuto di una spatola, ripiegare la pasta su sé stessa dall’esterno verso il centro e chiudere il panetto pizzicando i lembi. Raccogliere a palla, disporre in una ciotola con la chiusura verso il basso, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2-3 ore o fino al raddoppio.

Seconda lievitazione (pieghe a busta)

Questa fase può essere saltata se l’impasto è abbastanza sodo e non avete tempo a disposizione.

Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.

Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, ungerlo con poco olio, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido; lasciar lievitare per un’ora.

In questa fase, invece della lievitazione a temperatura ambiente,  è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 8-24 ore e riducendo la dose di lievito fino alla metà di quella prevista, in base alle ore di riposo (vedi schema di esempio all’inizio del post). Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la formatura

Pieghe

Terza lievitazione in forma

Tagliare mezza mela a fettine sottili e le restanti a cubetti. Grattugiare la scorza del limone e spremerlo. Mettere le mele a macerare nel succo di limone.
Stendere la pasta in un rettangolo e disporvi le mele a cubetti. Arrotolare e compattare bene per far inglobare le mele nell’impasto, quindi tagliare a fette tenendo da parte un pezzo più grande per la parte centrale. Cospargere con della farina una teglia rotonda, sistemare la brioche centrale e disporvi le fette intorno, tenendole leggermente distanziate. Coprire e far lievitare per 2-3 ore o fino al raddoppio.

Cottura

Spennellare con un tuorlo d’uovo sbattuto con poca acqua o latte e cuocere in forno preferibilmente statico a 180° C (o ventilato a 160°C) per 20 -40 min secondo le dimensioni.
Dopo i primi 15 minuti, o quando la superficie sarà abbastanza colorita, coprirla con un foglio di alluminio per evitare che si scurisca troppo.
Durante la cottura inserire un contenitore con poca acqua che, evaporando, manterrà il giusto grado di umidità e l’impasto risulterà soffice.

Nota. Le mele, durante la lievitazione perderanno del liquido che verrà assorbito in cottura. L’unico accorgimento è di evitare di far cuocere troppo il fondo altrimenti la torta acquisterà un sapore di caramello bruciato.

Per questa ricetta è possibile anche utilizzare la Pasta brioches light.

Alla prossima!!!

Laura