Pasta brioche light

Versione senza lattosio: sostituire il latte con acqua.

Pasta brioche light per ricette dolci

Ingredienti
500 g farina Manitoba (oppure 250 Manitoba e 250 farina 00)
1 uovo medio
250 ml latte tiepido
100 ml olio di mais
100 gr zucchero
12,5 gr lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato o 15 gr di lievito madre disidratato
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 tuorlo d’uovo per spennellare
Farina per lo stampo
Scorza grattugiata di 1 limone
1/2 bacca di vaniglia o 1 cucc.no estratto di vaniglia

Pasta brioche light per ricette salate

Ingredienti
500 g farina Manitoba (oppure 250 gr farina 00 e 250 gr Manitoba)
1 uovo medio
250 ml latte tiepido
100 ml olio di mais
40 gr zucchero o miele (*)
12,5 gr lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato o 15 gr di lievito madre disidratato
Un cucc. Sale (14 gr)
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 tuorlo d’uovo per spennellare
Farina per lo stampo
Semi di papavero per decorare (fac.)

Attrezzatura
Robot da cucina con gancio

(*) Nota.
Il quantitativo di zucchero può arrivare fino ad 80 gr, perfetto per una torta salata con carne tritata e mozzarelle.

Procedimento con robot

Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto il restante latte tiepido, la farina e lo zucchero (o il miele). Avviare il robot con il gancio a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche secondo, le uova, una per volta attendendo che il primo sia ben incorporato  prima di procedere con il secondo. Far compattare l’impasto e aggiungere l’olio un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro.
Portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo, non si strapperà ma si stenderà in un velo quasi trasparente (incordatura). In genere una decina di minuti ma dipende dagli impasti.

Lavorazione a mano

In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni e, al momento di incorporare l’olio, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza, senza aggiungere farina. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida. Se proprio serve, è possibile aggiungere un paio di cucchiai di farina, ma non di più.

Prima lievitazione (pieghe a busta)

Sul piano di lavoro, con le mani o con l’aiuto di una spatola, ripiegare la pasta su sé stessa dall’esterno verso il centro e chiudere il panetto pizzicando i lembi. Raccogliere a palla, disporre in una ciotola con la chiusura verso il basso, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2-3 ore o fino al raddoppio.

Seconda lievitazione

Questa fase può essere saltata se l’impasto è abbastanza sodo e non avete tempo a disposizione.

Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.

Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido; lasciar lievitare per un’ora o fino al raddoppio.

In questa fase, invece della lievitazione a temperatura ambiente,  è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 8-12 ore e riducendo la dose di lievito a metà di quella prevista. Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la formatura

Pieghe

Terza lievitazione in forma

In base alla preparazione scelta:

• mettere l’impasto direttamente in uno stampo (ad esempio, per pan brioche da farcire a strati dopo la cottura);
• stendere l’impasto e farcirlo come indicato nelle diverse ricette, in forma di torta o di rotolo
• tagliare a tocchetti per farne delle brioche da disporre ben distanziate nella pirofila da forno
• tagliare a tocchetti per farne delle palline da disporre ad 1 cm l’una dalle altre (come per il Danubio)

Coprire e far lievitare fino al raddoppio del volume (da 1 a 4 ore secondo le dimensioni) per brioche soffici e gonfie; per torte salate farcite croccanti far lievitare per 30 minuti.

Cottura

Spennellare con un tuorlo d’uovo sbattuto con poca acqua o latte e  cospargere con i semi di papavero (ricetta salata).

Cuocere in forno preferibilmente statico a 180° C (o ventilato a 160°C) per 20 -40 min secondo le dimensioni.
Dopo i primi 15 minuti, o quando la superficie sarà abbastanza colorita, coprirla con un foglio di alluminio per evitare che si scurisca troppo.
Durante la cottura inserire un contenitore con poca acqua che, evaporando, manterrà il giusto grado di umidità e l’impasto risulterà soffice.

Ecco alcune preparazioni realizzate con questo impasto

Strudel con zucchine e prosciutto cotto

Torta di carne e radicchio descritta nell’articolo Strudel e torte salate – Varianti

Alla prossima!!!

Laura