Ciambelline di semifreddo al limone

Ingredienti

Semifreddo al limone

250 gr meringa italiana ottenuta con:
• 85 gr albumi (3-4 albumi, dipende dalle dimensioni delle uova)
• 170 gr zucchero
• 35 ml acqua

• 75 ml succo di limone (2 limoni)
• buccia grattugiata di 2 limoni

½ l panna semi montata

Note sulla meringa italiana
Con questo metodo, la pastorizzazione non è garantita poiché non è sicuro che lo sciroppo caldo raggiunga tutta la massa di uova, inclusa la parte sulle pareti della ciotola. Per essere sicuri è conveniente utilizzare delle uova pastorizzate e, in tal caso, pur non essendo necessario utilizzare il metodo descritto, risulterà comunque utile per rendere più stabile il composto.

Sablée breton

1 tuorlo (20 gr)
125 gr farina
90 gr burro demi sel
45 gr zucchero al velo
1 pizzico di sale

Gelée al limone

15 ml succo di limone (circa 1 limoni)
scorza di un limone
15 ml acqua
12 gr zucchero
1 gr gelatina in fogli
una punta di colorante alimentare giallo limone

Attrezzatura

Stampo di silicone per ciambelline
Cutter per biscotti della stessa dimensione delle ciambelline
Robot da cucina con frusta o frusta elettrica
Carta da forno
Mattarello
Teglia da forno per i biscotti

Procedimento

Semifreddo al limone

Montare la panna fino a farla diventare lucida (semi montata) e metterla nel congelatore a riposare.

Montare gli albumi nel robot e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).

Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Fermare le fruste e mescolare con la spatola cercando di inglobare la parte di uova dalle pareti della ciotola.
Azionare nuovamente le fruste ad alta velocità montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento.

Mescolare succo e buccia grattugiata del limone e aggiungerlo al composto di albumi mescolando con una spatola o con una frusta, quindi unirvi la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Riempire lo stampo premendo bene e livellando. Riporre nel congelatore per almeno 4 ore.

Sablée breton

Montare il burro (a temperatura ambiente), lo zucchero e la farina di mandorle con la foglia a velocità media. Quando il composto sarà omogeneo, aggiungete il tuorlo, la farina e il sale.
Montare ancora per qualche secondo a velocità elevata: il composto sarà piuttosto morbido, quasi una crema. Versarlo su un foglio di pellicola, avvolgerlo formando un panetto e riporlo in frigorifero per almeno 3 ore o fino a quando non si sarà completamente rappreso.

Togliere il panetto dal frigorifero e lasciarlo qualche minuto a temperatura ambiente. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno in una sfoglia da un cm di spessore. Disporre la sfoglia, con la carta da forno, su un vassoio e riporre nel congelatore per circa 15 minuti.

Riprendere la sfoglia e ricavare i dischi con il cutter.

Spostare i biscotti su una teglia per la cottura aiutandosi con una spatola. Accendere il forno a 160-170 ventilato e riporre i biscotti nel congelatore in attesa che il forno abbia raggiunto la temperatura. Questi passaggi nel congelatore impediranno ai biscotti di deformarsi in cottura.

Cuocere per 10-15 minuti.

Lasciar raffreddare bene perché questi biscotti sono piuttosto fragili.

Gelée al limone

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.
Scaldare acqua, succo di limone e zucchero fino a far sciogliere bene lo zucchero; Spegnere e lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata (che andrebbe mescolata a liquidi a temperatura non superiore ai 60°), mescolare bene e far intiepidire.
Far raffreddare.

Composizione e decorazione

Sformare le ciambelline di semifreddo e disporle sui biscotti; riempire la parte centrale con la gelée fredda e riporre nel congelatore fino al momento di servire.

Prima di servire, tenere i semifreddi 10 minuti in frigorifero per dare modo alla gelatina di sciogliersi un pò.