Crema mousseline

La crema mousseline è una crema vellutata e stabile, perfetta per farciture eleganti e ben strutturate.
L’unione tra crema pasticcera e burro montato regala una consistenza soffice e setosa, dal gusto pieno ma equilibrato.

La base classica si può arricchire con la pasta di pistacchio o di nocciole, che donano aroma intenso e una nota delicatamente avvolgente.

400 latte
100 ml panna
4 tuorli (60 g)
80 gr zucchero
40 g maizena
6 g pectina (io ho usato il frutta pec)
250 gr burro

Versione alla nocciola/pistacchio

60 gr pasta di pistacchio o di nocciole

Procedimento

Tagliare il burro a tocchetti e portarlo a temperatura ambiente.
Portare il latte e la panna all’ebollizione. Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena unita alla pectina, un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte filtrato versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere; aggiungere eventualmente la pasta di nocciole/pistacchio. Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore e, se possibile, mettere il recipiente in un bagno di ghiaccio per portare rapidamente la crema a temperatura ambiente (non deve essere raffreddata in frigorifero altrimenti il burro non si amalgamerà correttamente).
Aggiungere il burro morbido (ma non fuso) e mescolare bene con le fruste elettriche.
Conservare in frigorifero per qualche ora, meglio se dal giorno prima.

Al momento di utilizzare la crema, montarla nuovamente (che nel frigorifero sarà diventata molto compatta) nel robot o con delle fruste elettriche.
Metterla in una sac-a-poche con punta grande.