Ingredienti

Pasta frolla

200 gr farina 00 (*)
50 gr fecola di patate
100 gr zucchero o zucc. al velo
125 gr burro freddo
1 uovo (45 gr)
1 cucc.no estratto di vaniglia
Buccia grattugiata di 1 limone (fac.)

Un pezzetto di burro per la pirofila

(*) Versione per gli intolleranti al glutine

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 250 di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Farcia

1 confezione di marmellata a piacere
Zucchero al velo per decorare

Attrezzatura

Robot da cucina con lama o spatola di metallo per impastare
Stampo da 24-28 cm di diametro (*)
Mattarello
Bacchette da 4-5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)

(*)  Se  si  desidera  ricoprire  la crostata con le classiche strisce, utilizzare una pirofila da 24 cm di diametro; se, invece, si preferisce la  crostata  senza  le  strisce,
utilizzare una pirofila da 28 cm.

Questa pasta frolla è ricca di burro e friabile.
Se preferite una frolla più morbida e più alta, potete utilizzare la Pasta frolla soffice che grazie alla presenza di un po’ di lievito risulta meno friabile ma molto morbida; se preferite una frolla più friabile utilizzate la Pasta frolla classica con soli tuorli; l’utilizzo dell’una o dell’altra dipende molto dal gusto personale.
Inoltre, in queste ricette troverete diversi consigli ed esempi sui procedimenti, stesura e rivestimento degli stampi.

Procedimento con robot e foglia (frusta K) con metodo sabbiato

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.
Setacciare le farine, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto). Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere le uova sbattute con il sale e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Procedimento a mano con metodo sabbiato

Disporre la farina con la fecola, il sale, la vaniglia e il burro freddo a pezzetti sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere le uova e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare.
Formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Stesura

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, su un foglio di carta da forno e attendere 10/15 minuti in modo che diventi più lavorabile; poi premere con il matterello tutta la superficie in modo da ammorbidirla un po’, e, infine, cospargere con un po’ di farina (oppure utilizzare un altro foglio di carta da forno da appoggiare sulla sfoglia) e stendere dal centro verso l’esterno, ruotandola continuamente e, se possibile, utilizzando le bacchette per regolare lo spessore.

Foderare la pirofila imburrata.
Forare bene il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta e distribuirvi la marmellata.
Coprire con le classiche strisce ottenute con una rotella, oppure  disporre delle decorazioni di pasta frolla ottenute da tagliapasta di varie forme.

Per la versione gluten free, tenere presente che la pasta tende ad attaccarsi molto facilmente; è quindi preferibile utilizzare stampi antiaderenti ben imburrati e, se possibile, con fondo amovibile e/o rivestiti con carta da forno.

Cottura

Cuocere in forno ventilato già caldo a 160°C ventilato per 20-25 minuti.
Far  raffreddare  bene  e  poi  sformare  la  crostata;  spolverizzare  con zucchero al velo.

Note

Nel caso si utilizzi una pirofila di ceramica da forno, la crostata potrà essere servita direttamente, senza sformarla.
Nel caso, invece, non abbiate una pirofila antiaderente o di ceramica, è possibile stendere la pasta frolla su un foglio di carta forno e metterla nella pirofila senza togliere la carta. Se la pirofila ha una forma particolare, bagnate e strizzate bene la carta da forno che si adatterà perfettamente allo stampo.

Invece di tagliare la farina con la fecola è possibile utilizzare una farina che contenga già una percentuale di fecola o maizena

Esempi di decorazioni

La mia nonna la faceva così!

Decorazioni più attuali

Impasto senza glutine e decorazione con griglia