Pasta frolla soffice – anche senza glutine
Questa frolla, che a differenza della classica, prevede l’aggiunta di un pizzico di lievito, è dedicata a chi preferisce una frolla croccante ma soffice.
È indicata per crostate chiuse cotte con creme e frutta, biscotti dalle forme semplici e panzerottini farciti; non è invece indicata per biscotti da decorazione, crostate dai bordi alti, gusci e, in generale, per preparazioni che devono tenere la forma poiché la presenza degli albumi e del lievito tende a gonfiare leggermente la pasta durante la cottura.
Ingredienti
250 gr farina 00 (*)
100 gr zucchero
125 gr burro
1 uovo intero piccolo (50 gr)
1 cucc.no raso di lievito per dolci (3 gr)
1 cucc.no estratto di vaniglia (facoltativo)
Buccia grattugiata di 1/2 limone (facoltativo)
Un pizzico di sale
(*) Versione per gli intolleranti al glutine
Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con 250 gr di mix gluten free.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix.
Nelle mie ricette io utilizzo il Mix Universale gluten free della Schär.
Con queste farine l’impasto risulta un po’ meno elastico e più fragile, pertanto è bene stenderlo su un foglio di carta da forno o, meglio, tra due fogli di carta da forno (che comunque aiuta la stesura di qualsiasi tipo di frolla).
Attrezzatura
Robot da cucina con frusta “foglia” (facoltativo) oppure un raschietto o un coltello per la lavorazione a mano
Carta da forno
Mattarello
Pirofila antiaderente o in ceramica
Cutter per biscotti o teglia per crostate da circa 24 cm di diametro
Guide da 5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas) o altro spessore indicato nella ricetta specifica
Tappetino microforato (facoltativo per biscotti e gusci di frolla)
Teglia microforata (facoltativo per biscotti e gusci di frolla) o teglia antiaderente
Strumenti utili (link a siti esterni)
Per ottenere bordi regolari ed evitare che la frolla si deformi o formi bolle in cottura, e per stendere uniformemente e facilmente la frolla, trovo molto utili gli strumenti microforati e le guide da disporre sotto al mattarello:
Metodi di lavorazione
La pasta frolla si può lavorare in due modi: con il metodo sabbiato (metodo sablée), ottenuto sabbiando il burro freddo e la farina nel robot con foglia o a mano con un coltello affilato, aggiungendo poi gli altri ingredienti; oppure con il metodo classico, ottenuto lavorando burro morbido e zucchero e aggiungendo successivamente gli altri ingredienti. Entrambi i metodi possono essere eseguiti a mano o con robot.
Metodo sablée con robot e foglia (frusta K)
Il metodo sabbiato è il mio preferito!
Setacciare la farina e aggiungere il lievito, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso. Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere l’uovo sbattuto con il sale, la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare rapidamente, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto.
Versare l’impasto sulla spianatoia, formare un panetto senza lavorarlo, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda o rettangolare che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).
Per la lavorazione a mano seguire lo stesso procedimento lavorando il burro freddo con le farine e il lievito utilizzando il raschietto o un coltello per evitare il più possibile l’utilizzo delle mani, che tende a scaldare il burro.
Metodo classico con robot e foglia (frusta K)
Portare il burro a temperatura ambiente in modo che risulti morbido.
Mettere il burro e lo zucchero nella ciotola del robot con la foglia; mescolare a bassa velocità fino ad ottenere una crema (non montare).
Aggiungere l’uovo sbattuto con il sale, la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare fino ad amalgamare e aggiungere le farine setacciate con il lievito; mescolare sempre a bassa velocità fino a raccogliere l’impasto, senza lavorare troppo.
Versare l’impasto sulla spianatoia, formare un panetto senza lavorarlo, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda o rettangolare che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).
Per la lavorazione a mano seguire lo stesso procedimento lavorando il burro morbido e lo zucchero con le mani o con una spatola.
Passaggi per il metodo sabbiato con robot
Passaggi per il metodo sabbiato con lavorazione a mano
Stesura
Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: attendere circa mezz’ora e poi, per poterla stendere agevolmente, disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, tra due fogli di carta da forno; premere con il matterello tutta la superficie in modo da ammorbidirla un po’, quindi stendere dal centro verso l’esterno, ruotandola continuamente fino a raggiungere lo spessore di circa 5 mm o quello indicato nella specifica ricetta. Se possibile, utilizzare le guide posizionate sotto il mattarello per regolare facilmente lo spessore della pasta.
Per realizzare dei biscotti, ricavare le forme desiderate e riporli sul tappetino microforato disposto sulla teglia microforatata o, in mancanza di questi, spostarli sulla teglia antiaderente con o senza carta forno (in base al grado di anti aderenza della teglia).
Come foderare lo stampo
Se avete scelto una pirofila antiaderente, imburrarla leggermente (con l’impasto a base di farina non è davvero indispensabile, lo è invece per gli impasti gluten free), sollevare la pasta con l’aiuto del mattarello, rivestire la pirofila, tagliare l’eccesso ai bordi e forare con i rebbi di una forchetta. In alternativa, è possibile foderare prima il fondo della pirofila e poi i bordi con delle strisce di frolla.
Nel caso la pirofila non sia antiaderente o, comunque, per sicurezza, è possibile stendere la pasta frolla su un foglio di carta forno e metterla nella pirofila senza togliere la carta oppure, nel caso la pirofila abbia una forma particolare, è possibile bagnare e strizzare un foglio di carta forno per rivestire la pirofila e poi adagiarvi la pasta.
Se avete scelto una pirofila di ceramica da forno, la crostata potrà essere servita direttamente, senza sformarla.
Per la versione gluten free, tenere presente che la pasta tende ad attaccarsi molto facilmente; è quindi preferibile utilizzare stampi antiaderenti ben imburrati e, se possibile, con fondo amovibile e/o rivestiti con carta da forno.
Esempio di stesura del fondo e dei bordi separatamente
Esempio di stesura con sfoglia unica e stampo foderato con carta forno bagnata e strizzata
Esempio di stesura in pirofila di ceramica senza estrarre la crostata dopo la cottura
Esempio di pirofila in vetro imburrata, con croce di carta da forno sul fondo per poter estrarre la crostata e servirla su un piatto da portata
Impasto senza glutine e decorazione con griglia
Riposo prima della cottura
Riporre in frigorifero per almeno un’ora in modo che non perda la forma durante la cottura.
Cottura
La cottura, che varia in base alle dimensioni della preparazione, e che sarà descritta nelle singole ricette, avviene in forno preriscaldato a 160°C ventilato per un tempo che varia dai 15 minuti (per la cottura in bianco o per i biscotti) ai 45 minuti (per crostate ripiene con creme).
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