Crostatine con crema e frutti di bosco

Ingredienti

Pasta frolla

200 farina 00
50 gr maizena
100 gr zucchero al velo
125 gr burro freddo
2 tuorli di uova grandi (40 gr)
1 cucc.no estratto di vaniglia
Buccia grattugiata di 1 limone
Un pizzico di sale

Crema pasticcera

2 tuorli
50 gr zucchero
20 amido di mais
250 ml latte intero
buccia di 1/2 limone

250 gr frutti di bosco
Zucchero al velo per decorare

(*) Versione per gli intolleranti al glutine

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 250 di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.

Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Con queste farine l’impasto risulta un po’ meno elastico e più fragile, pertanto è bene stenderlo su un foglio di carta da forno o, meglio, tra due fogli di carta da forno (che comunque aiuta la stesura di qualsiasi tipo di frolla).

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta “foglia” (facoltativo) oppure un raschietto o un  coltello per la lavorazione a mano
Carta da forno
Mattarello
Stampi antiaderenti per crostatine
Guide da 3-4 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas) in base alle indicazioni della ricetta
Sac-a-poche per la crema (facoltativa)

Strumenti utili (link a siti esterni)

• Guide per controllare lo spessore dell’impasto
• Mattarello 50 cm
• Mix Universale gluten free della Schär

Metodi di lavorazione

La pasta frolla si può lavorare in due modi: con il metodo sabbiato (metodo sablée), ottenuto sabbiando il burro freddo e la farina nel robot con foglia o a mano con un coltello affilato, aggiungendo poi gli altri ingredienti; oppure con il metodo classico, ottenuto lavorando burro morbido e zucchero e aggiungendo successivamente gli altri ingredienti. Entrambi i metodi possono essere eseguiti a mano o con robot.

Per le crostatine io utilizzo il metodo sabbiato (che è il mio preferito!).

Procedimento

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.

Robot e foglia (frusta K)

Setacciare le farine, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso. Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli (o l’uovo) sbattuti con il sale, la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare rapidamente, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto.
Versare l’impasto sulla spianatoia, formare un panetto senza lavorarlo, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda o rettangolare che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Per la lavorazione a mano seguire lo stesso procedimento lavorando il burro freddo con la farina utilizzando il raschietto o un coltello per evitare il più possibile l’utilizzo delle mani, che tende a scaldare il burro.

Metodo sabbiato con robot

Metodo sabbiato con lavorazione a mano

Stesura

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: attendere circa mezz’ora e poi, per poterla stendere agevolmente, disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, tra due fogli di carta da forno; premere con il matterello tutta la superficie in modo da ammorbidirla un po’, quindi stendere dal centro verso l’esterno, ruotandola continuamente fino a raggiungere lo spessore di circa 3-4 mm. Se possibile, utilizzare le guide posizionate sotto il mattarello per regolare facilmente lo spessore della pasta.

Ritagliare dei dischi un po’ più grandi degli stampi, inserirli e capovolgere gli stampi premendo sul piano di lavoro per togliere l’eccesso.
Forare il fondo e conservare nel congelatore per 2 o 3 ore.

Per la versione gluten free, tenere presente che la pasta tende ad attaccarsi molto facilmente; è quindi preferibile utilizzare stampi antiaderenti ben imburrati.

Cottura

Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti. Le crostatine dovrebbero rimanere chiare.

Crema pasticcera

Portare il latte all’ebollizione con la buccia di limone (solo la parte gialla), Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte filtrato versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere. Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore e, se possibile, mettere il recipiente in un bagno di ghiaccio in modo che la crema si intiepidisca rapidamente. Mescolare con la frusta, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero per almeno due ore.

Nel frattempo, lavare la frutta, asciugarla con carta da cucina assorbente e cospargerla con zucchero al velo.

Composizione

Riprendere la crema e mescolare bene con la frusta, versarla in una sac-a-poche e farcire le crostatine.
Disporvi la frutta in superficie e conservare in frigorifero.
Cospargere con altro zucchero al velo al momento di servire.

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