Cupolette di semifreddo alla nocciola con cuore di cioccolato

Ingredienti

Semifreddo alla nocciola

Ingredienti

½ l panna fresca

300 gr meringa italiana ottenuta con:

• 100 gr albumi (3-4 albumi, dipende dalle dimensioni delle uova) (*)
• 200 gr zucchero
• 50 ml acqua

100 gr pasta di nocciole

(*)  Note sulla meringa italiana

Con il metodo descritto, la pastorizzazione non è garantita poiché non è sicuro che lo sciroppo caldo raggiunga tutta la massa di uova, inclusa la parte sulle pareti della ciotola. Per essere sicuri è conveniente utilizzare degli albumi pastorizzati e, in tal caso, si potrà eseguire lo stesso procedimento, che rende più stabile il composto, oppure gli albumi potranno essere montati a neve con lo stesso quantitativo di zucchero semolato.

Cuori di cioccolato

30 gr cioccolato fondente
30 gr semifreddo pronto

Pasta frolla

200 gr farina 00 (*)
50 gr fecola di patate
100 gr zucchero o zucc. al velo
125 gr burro freddo
2 tuorli (35-40 gr)
1 cucc.no estratto di vaniglia
Buccia grattugiata di 1 limone (fac.)
Un pizzico di sale

(*) Versione per gli intolleranti al glutine

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 250 di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.
Nelle mie ricette io utilizzo il Mix Universale gluten free della Schär.

Decorazione

40 gr cioccolato fondente

Attrezzatura

Stampo di silicone con semisfere da 6 cm di diametro
Stampo di silicone con semisfere da 3 cm di diametro
Robot da cucina con frusta o frusta elettrica
Carta da forno
Mattarello
Teglia da forno per i biscotti
Cutter per biscotti da 6 cm di diametro
Guide da 4-5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)

Procedimento

Meringa italiana

Montare gli albumi nel robot e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).

Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Fermare le fruste e mescolare con la spatola cercando di inglobare la parte di uova dalle pareti della ciotola.
Azionare nuovamente le fruste ad alta velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento. 

Nota

Se si utilizzano gli albumi pastorizzati e non si desidera preparare la meringa come descritto, è possibile montarli con lo zucchero semolato fino a raggiungere una consistenza ferma e soda.

Panna semi montata

Montare la panna fino a farla diventare lucida, spumosa e morbida ma non ferma (semi montata).

Per ottenere un risultato ottimale, mettere in frigorifero ciotola e utensili mezz’ora prima di iniziare a montare.

Unire la pasta di nocciole alla meringa mescolando delicatamente con una spatola o con una frusta, quindi unirvi la panna montata, mescolando allo stesso modo. Versare nello stampo con le semisfere grandi lasciando un incavo centrale. Tenere da parte 30 gr di semifreddo. Riporre in frigorifero.

Con le dosi indicate avrete del semifreddo in eccesso che potrete disporre in bicchierini mono dose o in un contenitore unico, da conservare nel congelatore.

Mescolare il semifreddo tenuto da parte con il cioccolato fondente fuso e portato a temperatura ambiente; con questo composto, riempire lo stampo con le semisfere piccole. Riporre nel congelatore per 1 ora.

Sformare le semisfere di cioccolato e inserirle nel semifreddo. Livellare e riporre nel congelatore per almeno 4 ore.

Biscotti

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.

Procedimento con robot e foglia (frusta K)

Setacciare le farine, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto). Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti con il sale e la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Procedimento a mano

Disporre la farina con la fecola, il sale, la vaniglia e il burro freddo a pezzetti sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere i tuorli e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare.
Formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Stesura

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: attendere circa mezz’ora e poi, per poterla stendere agevolmente, disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, tra due fogli di carta da forno; premere con il matterello tutta la superficie in modo da ammorbidirla un po’, e stendere dal centro verso l’esterno, ruotandola continuamente e, se possibile, utilizzando le guide per regolare lo spessore.
Ricavare i biscotti e riporre in frigorifero per almeno un’ora in modo che non perda la forma durante la cottura.

Delle guide in legno (o meglio, in silicone) dello spessore di  5 mm poste sotto gli estremi del mattarello vi aiuteranno a stendere la pasta in modo uniforme.

Cuocere in forno preriscaldato a 160-170 ° ventilato per 10-15 minuti.

Composizione e decorazione

Fondere il cioccolato per la decorazione e inserirlo in un cono di carta da forno.

Sformare le cupole di semifreddo e disporle su un foglio di carta forno e decorare a piacere. Poi disporre le cupole sui biscotti e riporre nel congelatore fino al momento di servire.