Deliziose napoletane con mousse di crema pasticcera e mascarpone – anche senza glutine
Una rivisitazione più leggera delle deliziose napoletane, farcite con una mousse di crema pasticcera e mascarpone.
Cremose e avvolgenti, ma con un gusto più delicato rispetto alla versione classica al burro.
Ingredienti
Biscotti
200 gr farina 00
50 gr fecola di patate o maizena
100 gr zucchero al velo
125 gr burro freddo
2 tuorli
1 cucc.no estratto di vaniglia
Un pizzico di sale
Mousse di crema pasticcera e mascarpone
2 tuorli
50 gr zucchero
20 amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
250 ml latte intero
250 gr mascarpone
70 gr pasta di nocciole (facoltativo)
Decorazione
Zucchero al velo
60 gr nocciole tostate e ridotte in granella
Versione per gli intolleranti al glutine
Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 250 di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.
Nelle mie ricette io utilizzo il Mix Universale gluten free della Schär.
Con queste farine l’impasto risulta un po’ meno elastico e più fragile, pertanto è bene stenderlo su un foglio di carta da forno o, meglio, tra due fogli di carta da forno (che comunque aiuta la stesura di qualsiasi tipo di frolla).
Attrezzatura
Robot da cucina con frusta “foglia” (facoltativo) oppure un raschietto o un coltello per la lavorazione a mano
Fruste elettriche o a mano
Carta da forno
Matterello
Guide da 4-5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)
Tappetino microforato (facoltativo)
Cutter per biscotti
Teglia antiaderente
Strumenti utili (link a siti esterni)
Per ottenere bordi regolari ed evitare che la frolla si deformi o formi bolle in cottura, e per stendere uniformemente e facilmente la frolla, trovo molto utili gli strumenti microforati e le guide da disporre sotto al mattarello:
- Tappetini microforati
- Vassoi / teglie microforate
- Guide per controllare lo spessore dell’impasto
- Mix Universale gluten free della Schär
Procedimento
Pasta frolla per i biscotti
Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo indispensabile il contatto con le mani.
Metodo sablée con robot e foglia (frusta K)
Setacciare le farine, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso. Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli (o l’uovo) sbattuti con il sale, la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare rapidamente, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto.
Versare l’impasto sulla spianatoia, formare un panetto senza lavorarlo, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda o rettangolare che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).
Per la lavorazione a mano seguire lo stesso procedimento lavorando il burro freddo con la farina utilizzando il raschietto o un coltello per evitare il più possibile l’utilizzo delle mani, che tende a scaldare il burro.
Passaggi per il metodo sabbiato con lavorazione a mano
Stesura
Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: attendere circa mezz’ora e poi, per poterla stendere agevolmente, disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, tra due fogli di carta da forno; premere con il matterello tutta la superficie in modo da ammorbidirla un po’, quindi stendere dal centro verso l’esterno, ruotandola continuamente fino a raggiungere lo spessore di circa 5 mm. Se possibile, utilizzare le guide posizionate sotto il mattarello per regolare facilmente lo spessore della pasta.
Spostare il foglio di carta con la sfoglia su un vassoio e ricavare i biscotti; eliminare la pasta in eccesso e riporre in frigorifero per almeno 30 minuti, ancora meglio qualche ora nel congelatore, o anche più.
Con un cutter da 5-6 cm si ricavano circa 28 biscotti.
Una volta ben freddi, spostare i biscotti sul tappetino microforato disposto sul vassoio microforato o, in mancanza di questi, spostarli sulla teglia antiaderente con o senza carta forno (in base al grado di anti aderenza della teglia).
Foto per l’impasto senza glutine
Cottura
Cuocere a 160° in forno ventilato preriscaldato per 10-12 minuti o fino a quando saranno dorati.
Mousse con crema pasticcera e mascarpone pasticcera
Portare il latte al limite del bollore. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte filtrato versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura, spegnere e aggiungere eventualmente la pasta di nocciole. Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore e, se possibile, mettere il recipiente in un bagno di ghiaccio in modo che la crema si intiepidisca rapidamente. Mescolare con la frusta, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero per almeno due ore.
Quando la crema sarà ben fredda, montare il mascarpone con le fruste a bassa velocità e, quando sarà cremoso, aggiungere la crema pasticcera poco per volta, sempre tenendo le fruste a bassa velocità.
Riporre in frigorifero fino al momento della farcitura.
Farcitura
Riempire la sac-a-poche con la mousse e tagliare la punta in modo da avere un foro da circa 1,5 cm di diametro.
Disporre la metà dei biscotti su un piano e fare uno strato uniforme di mousse.
Spolverizzare gli altri biscotti con abbondante zucchero al velo e appoggiarli sulla mousse, schiacciando per livellare bene e far arrivare la mousse al bordo; poi rotolarli lateralmente sulla granella di nocciole.
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