Meringa italiana

Analogamente, la meringa italiana è un composto di albumi montati unendovi dello sciroppo di acqua e zucchero portato ad una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C.

Lo scopo di questa preparazione è quello di di pastorizzare le uova che non andrebbero mai consumate crude. Tuttavia, con questo metodo, la pastorizzazione non è garantita poiché non è sicuro che lo sciroppo caldo raggiunga tutta la massa di uova, inclusa la parte sulle pareti della ciotola. Per essere sicuri è conveniente utilizzare degli albumi pastorizzati e, in tal caso, si potrà eseguire lo stesso procedimento che rende più stabile il composto.

È utile notare che la dose di zucchero non deve essere ridotta ma deve restare doppia rispetto a quella delle uova poiché, in caso contrario, non sarebbe sufficiente a far raggiungere la temperatura necessaria.

Questo composto viene utilizzato in alternativa alla meringa a crudo in tutte le preparazioni fredde come semifreddi, creme e mousse.

Ingredienti

• 125 gr albumi
• 250 gr zucchero
• 50 gr acqua

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta
Termometro da cucina

Procedimento

Montare gli albumi nel robot e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).

Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Fermare le fruste e mescolare con la spatola cercando di inglobare la parte di uova dalle pareti della ciotola.
Azionare nuovamente le fruste ad alta velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Con queste dosi si ottengono circa 375 gr di meringa italiana (peso degli ingredienti ad eccezione dell’acqua).

Nota

Se si utilizzano gli albumi pastorizzati e non si desidera preparare la meringa come descritto, è possibile montarli con lo zucchero semolato fino a raggiungere una consistenza ferma e soda.