Mini cakes vaniglia e nocciola decorate con la ghiaccia reale – senza glutine
Mini cakes composte da una mousse alla vaniglia colorata, una mousse alla nocciola e un biscotto decorato con ghiaccia reale appoggiato in superficie.
Un dessert a vista, essenziale e curato, in cui la cremosità delle mousse si equilibra con la nota più strutturata del biscotto.
Il biscotto senza glutine mantiene friabilità e struttura, integrandosi perfettamente con le mousse.
Nota
La mousse colorata non è importante, nel mio caso lo era perché l’avevo preparata per una torta con la mousse a vista, e quindi ho utilizzato quella avanzata per queste mini cakes.
Occorrente per 6 mini cakes
Consiglio sui tempi di preparazione
Preparare in anticipo (almeno un giorno prima) gli inserti di mousse alla vaniglia, i biscotti e le mini cakes da conservare nel congelatore. Il giorno successivo, (o anche diversi giorni dopo), cuocere i biscotti e le basi per le mini cakes, decorare i biscotti, preparare la mousse al mascarpone e comporre le mono porzioni.
Ingredienti
Biscotti e basi per le mini cakes
250 gr mix gluten free (oppure 200 gr farina 00 + 50 gr fecola di patate)
100 gr zucchero al velo
125 gr burro freddo
2 tuorli
1 cucc.no estratto di vaniglia
Un pizzico di sale
Mousse alla vaniglia con crema bianca
125 ml panna fresca da montare
7,5 gr amido di mais
65 ml latte
25 gr zucchero semolato
1/2 cucchiaio di estratto di vaniglia o una bacca di vaniglia (*)
2,5 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)
Colorante alimentare (facolt)
(*) Se si utilizza la bacca di vaniglia, aprirla, separare i semi e mettere tutto nel latte lasciando in infusione per qualche ora o tutta la notte.
Mousse di crema pasticcera e mascarpone alla nocciola
1 tuorli
25 gr zucchero
10 amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
125 ml latte intero
125 gr mascarpone
35 gr pasta di nocciole
Crumble di nocciole e cioccolato
25 gr cioccolato fondente
25 gr nocciole tostate
Nota
Nelle mie ricette io utilizzo il Mix Universale gluten free della Schär.
Attrezzatura
Robot da cucina con frusta “foglia” (facoltativo) oppure un raschietto o un coltello per la lavorazione a mano
Fruste elettriche o a mano
Carta da forno
Mattarello
Guide da 3-4 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)
Tappetino microforato (facoltativo)
Teglia antiaderente
Cutter per biscotti
Kit anelli microforati e stampi per inserti per mini cakes (10 cm diametro)
Cutter per biscotti a forma di stella di diverse dimensioni (o altre forme)
Cornetti con punte num 3 e num 1 per la decorazione con la ghiaccia
Strumenti utili (link a siti esterni)
Per ottenere bordi regolari ed evitare che la frolla si deformi o formi bolle in cottura, e per stendere uniformemente e facilmente la frolla, trovo molto utili gli strumenti microforati e le guide da disporre sotto al mattarello:
- Mix Universale gluten free della Schär
- Guide per controllare lo spessore dell’impasto
- Kit mini cakes microforati antiaderenti
Procedimento
Per le decorazioni con la ghiaccia ho utilizzato il tutorial Ghiaccia reale per decorazioni
Mousse con crema pasticcera e mascarpone pasticcera
Portare il latte al limite del bollore. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte filtrato versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura, spegnere e aggiungere eventualmente la pasta di nocciole. Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore e, se possibile, mettere il recipiente in un bagno di ghiaccio in modo che la crema si intiepidisca rapidamente. Mescolare con la frusta, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero per almeno due ore.
Quando la crema sarà ben fredda, montare il mascarpone con le fruste a bassa velocità e, quando sarà cremoso, aggiungere la crema pasticcera poco per volta, sempre tenendo le fruste a bassa velocità.
Riempire i sei inserti del kit e riporre nel congelatore.
Pasta frolla per i biscotti e per le mini cakes
Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo indispensabile il contatto con le mani.
Il procedimento è identico nel caso si utilizzino mix di farine gluten free.
Metodo sablée con robot e foglia (frusta K)
Setacciare le farine, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso. Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli (o l’uovo) sbattuti con il sale, la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare rapidamente, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto.
Versare l’impasto sulla spianatoia, formare un panetto senza lavorarlo, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda o rettangolare che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).
Per la lavorazione a mano seguire lo stesso procedimento lavorando il burro freddo con la farina utilizzando il raschietto o un coltello per evitare il più possibile l’utilizzo delle mani, che tende a scaldare il burro.
Passaggi per il metodo sabbiato con lavorazione a mano
Risultato con l’impasto senza glutine
Stesura
Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: attendere circa mezz’ora e poi, per poterla stendere agevolmente, disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, tra due fogli di carta da forno; premere con il matterello tutta la superficie in modo da ammorbidirla un po’, quindi stendere dal centro verso l’esterno, ruotandola continuamente fino a raggiungere lo spessore di circa 3 mm. Se possibile, utilizzare le guide posizionate sotto il mattarello per regolare facilmente lo spessore della pasta.
Stendere la frolla su un foglio di carta da forno e tagliare le strisce di pasta necessarie per rivestire i bordi degli anelli microforati; riporre nel congelatore per qualche minuto.
Imburrare gli anelli con burro morbido (abbondantemente se l’impasto è senza glutine), quindi inserire i bordi di frolla negli anelli. Stendere la pasta rimasta e premere gli anelli in modo da ritagliare il fondo e inglobarlo.
Per sicurezza, premete le giunture interne per sigillare bene e, se necessario, rifilare nuovamente il bordo superiore. Riporre nel congelatore per qualche ora o, meglio, per una notte intera.
Stendere la pasta rimasta e ricavare i biscotti.
Riporre anche i biscotti nel congelatore.
Una volta ben freddi, spostare i biscotti e le mini cakes sul tappetino microforato disposto sul vassoio microforato o, in mancanza di questi, spostarli sulla teglia antiaderente con o senza carta forno (in base al grado di anti aderenza della teglia).
Cottura
Cuocere a 160° in forno ventilato preriscaldato per 10-12 minuti o fino a quando saranno dorati ma ancora bianchi.
Decorazione dei biscotti
Decorare i biscotti con la ghiaccia reale come spiegato nel tutorial apposito: Ghiaccia reale per decorazioni.
Mousse alla vaniglia con crema bianca
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.
Per la crema bianca, far scaldare il latte precedentemente messo in infusione con la bacca di vaniglia, oppure aggiungere l’estratto di vaniglia; mescolare zucchero e amido di mais in una casseruola, versare il latte caldo poco alla volta mescolando con una frusta per evitare di formare grumi. Portare la crema a cottura su fiamma moderata, meglio se con un frangi fiamma. Aggiungere eventualmente qualche goccia di colorante alimentare. Spegnere e aggiungere la gelatina strizzata; mescolare bene e far riposare mentre si monta la panna.
Montare la panna con la frusta a velocità media fino a raggiungere una consistenza fluida (semi montata).
Aggiungere un po’ di panna alla salsa ormai tiepida, mescolare bene con la frusta e poi aggiungere la panna rimasta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto; unire eventualmente qualche goccia di colorante.
Crumble di nocciole e cioccolato
Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, aggiungervi le nocciole e tritate grossolanamente. Versare su carta da forno e lasciare che il cioccolato si rapprenda. Tritare con un coltello e tenere da parte.
Composizione delle mini cakes
Versare la mousse alla vaniglia nelle mini cakes ben fredde conservandone qualche cucchiaio per far aderire i biscotti.
Distribuire il crumble di nocciole sulle basi, sformare gli inserti congelati e disporli sulle basi. Spalmare poca mousse alla vaniglia sulla superficie delle mini cakes e disporvi i biscotti decorati.
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