Mousse di crema pasticcera e mascarpone

Questa mousse a base di crema pasticcera e mascarpone è ideale per stratificazioni precise in crostate, torte moderne ed entremets.
La struttura è stabile e vellutata, senza l’utilizzo di gelatina né di termometri.
I tuorli, già cotti nella crema pasticcera, garantiscono una preparazione sicura e adatta anche a farciture interne.
Ideale quando si desidera una farcitura cremosa ma ben strutturata.

Dopo il procedimento trovate fotografie e collegamenti ad alcune mie ricette in cui la impiego.

Ingredienti

2 tuorli
50 gr zucchero
20 amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
250 ml latte intero
250 gr mascarpone
70 gr pasta di nocciole o di pistacchi (facoltativo)

Attrezzatura

Fruste elettriche o a mano

Procedimento

Portare il latte al limite del bollore. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte filtrato versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura, spegnere e aggiungere eventualmente la pasta di nocciole. Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore e, se possibile, mettere il recipiente in un bagno di ghiaccio in modo che la crema si intiepidisca rapidamente. Mescolare con la frusta, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero per almeno due ore.

Quando la crema sarà ben fredda, montare il mascarpone con le fruste a bassa velocità e, quando sarà cremoso, aggiungere la crema pasticcera poco per volta, sempre tenendo le fruste a bassa velocità.

Riporre in frigorifero fino al momento della farcitura.

Ricette di esempio

Deliziose napoletane con mousse di crema pasticcera e mascarpone – anche senza glutine