Pan bauletto all’olio arrotolato con semi misti morbidissimo con il water roux (Tang Zhong)

Il water roux o Tang Zhong è un metodo orientale per ottenere impasti lievitati con ridotto contenuto di grassi, molto soffici e, soprattutto, che si mantengono soffici nel tempo. Il water roux (o milk roux se lo fate con il latte) consiste in un pre-impasto cotto di acqua (o latte, in base alla ricetta) e farina, e può essere aggiunto alle ricette di pan brioche e lievitati in genere.
La ricetta di oggi è una variante del Pan bauletto all’olio morbidissimo con il water roux (Tang Zhong) che prevede l’aggiunta di semi misti e l’eliminazione dell’olio poiché i semi ne contengono già abbastanza: il risultato è un pan brioche leggerissimo, morbidissimo e dal sapore intenso.

Ingredienti

Water roux

30 gr farina Manitoba
150 ml acqua

Impasto

250 gr Manitoba + 250 farina 00 (o 500 farina 0 di forza media 280-300)
200 acqua
40 gr zucchero o miele
3,5 gr di lievito disidratato o 12,5 gr lievito di birra (*)
125 gr semi misti (lino, girasole, sesamo, zucca o quelli che preferite)
1 cucchiaio sale (14 gr)
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 tuorlo d’uovo per spennellare
Farina per lo stampo

(*) Nota sul lievito: per la lievitazione rallentata, utilizzare 2 gr lievito disidratato o 6 gr lievito di birra e seguire le istruzioni descritte nel procedimento. I tempi di lievitazione sono indicativi e dipendono dalla temperatura ambiente.

Attrezzatura
Robot da cucina con gancio
Stampo a cassetta antiaderente da 28 cm x 10 cm
Termometro (facoltativo)

Strumenti utili (link a siti esterni)

Sebbene non indispensabile in questa preparazione, per ottenere temperature perfette e controllare la cottura di creme, ganache o impasti delicati, utilizzo un termometro da cucina digitale semplice o, ancora meglio, con una sonda:

Termometro digitale oppure Termometro digitale con sonda

Esempio di schema di lavoro per lievitazione in giornata

09.30: preparare il water roux – riposo almeno 2 ore (meglio se preparato il giorno prima)
12.00: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
15.00: pieghe a busta e lievitazione – riposo un’ora
16.00: formatura e ultima lievitazione – riposo 3-4 ore
20.00: cottura

Esempio di schema di lavoro per lievitazione 24 ore (2 gr lievito secco o 6 gr lievito fresco)

Primo giorno

09.00: preparare il water roux – riposo almeno 2 ore (meglio se preparato il giorno prima)
12.00: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
15.00: pieghe a busta e riposo in frigorifero – 22-24 ore

Secondo giorno

12.00: riposo fuori dal frigorifero 3-4 ore
16.00: formatura e ultima lievitazione – riposo per 3-4 ore
20.00: cottura

Procedimento

Water roux

In una casseruola mettere la farina e aggiungere l’acqua un po’ per volta mescolando con una frusta per non formare grumi.
Cuocere a fiamma moderata, sempre mescolando, fino a raggiungere la temperatura di 65°C. In mancanza del termometro, il water roux sarà pronto quando avrà una consistenza gelatinosa e lucida.
Trasferire il composto in una ciotola bassa e larga, far intiepidire e poi coprire con pellicola a contatto, quindi conservare in frigorifero per almeno tre ore (ma può essere preparato il giorno prima).

Impasto

Mettere i semi in una ciotola coperti a filo d’acqua e lasciarli per 30 minuti.

Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di acqua a temperatura ambiente e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta.
Aggiungere a questo composto il water roux, quasi tutta l’acqua a temperatura ambiente, la farina e il miele. Avviare il robot con il gancio a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere l’acqua rimasta, poco alla volta, e il sale.
Portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo, non si strapperà ma si stenderà in un velo quasi trasparente (incordatura). In genere una decina di minuti ma dipende dagli impasti.

Lavorazione a mano

In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni e, al momento di incorporare l’olio, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza, senza aggiungere farina. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida. Se proprio serve, è possibile aggiungere un paio di cucchiai di farina, ma non di più.

Prima lievitazione (pieghe verso il centro)

Sul piano di lavoro, con le mani o con l’aiuto di una spatola, ripiegare la pasta su sé stessa dall’esterno verso il centro e chiudere il panetto pizzicando i lembi. Raccogliere a palla, disporre in una ciotola con la chiusura verso il basso, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2-3 ore o fino al raddoppio.

Seconda lievitazione

Questa fase può essere saltata se l’impasto è abbastanza sodo e non avete tempo a disposizione.

Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.

Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido; lasciar lievitare per un’ora.

In questa fase, invece della lievitazione a temperatura ambiente, è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 22-24 ore riducendo la dose di lievito secco a 2 gr o di lievito fresco a 6 gr (vedi schema di esempio all’inizio del post). Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la formatura.

Pieghe

Terza lievitazione in forma

Stendere l’impasto in un grande rettangolo e farcirlo con i semi be sgocciolati, quindi arrotolarlo e pizzicare la parte finale in modo da sigillarlo. Disporre il rotolo nella pirofila cosparsa con poca farina, creando una specie di s con la chiusura rivolta verso il basso.
Nel caso il vostro stampo non sia antiaderente foderatelo con carta da forno.

Coprire e far lievitare da 3-4 ore o fino al raddoppio.