Pizza di scarole

Ingredienti

Pasta soffice per pizze e torte salate

500 g farina 0 (oppure 250 Manitoba e 250 farina 00)
300 ml acqua
50 ml olio di oliva o di mais
40 gr zucchero o 30 gr miele
12,5 gr lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato o 15 gr lievito madre disidratato
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 cucchiaio di sale
olio per spennellare
farina per lo stampo

Farcitura

un cespo di scarola (indivia)
2 cucchiai di capperi dissalati
4 filetti di acciughe sott’olio
50 gr olive nere snocciolate
1 cucchiaio di pinoli
2 cucchiai olio evo
1/2 cucc.no sale

Attrezzatura
Robot da cucina con gancio (facoltativo)
Teglia da forno da 30 cm di diametro

Esempio di schema di lavoro per lievitazione diretta

13.00: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
13.30: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
16.30: pieghe a busta e lievitazione – riposo un’ora
17.30: formatura e ultima lievitazione – riposo 2-3 ore
20.00: cottura

Esempio di schema di lavoro per lievitazione rallentata

Primo giorno

13.30: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
14.00: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
17.00: pieghe a busta e riposo in frigorifero – 20 ore

Secondo giorno

16.00: riposo fuori dal frigorifero un’ora
17.00: formatura e ultima lievitazione – riposo per 2-3 ore
20.00: cottura

Procedimento

Procedimento con robot

Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto la restante acqua tiepida e la farina. Avviare il robot con il gancio a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche secondo, l’olio, un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro.
Portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo, non si strapperà ma si stenderà in un velo quasi trasparente (incordatura). In genere sono necessari una decina di minuti,  ma molto dipende dagli impasti.

Prima lievitazione (pieghe verso il centro)

Sul piano di lavoro, con le mani o con l’aiuto di una spatola, ripiegare la pasta su sé stessa dall’esterno verso il centro e chiudere il panetto pizzicando i lembi. Raccogliere a palla, disporre in una ciotola con la chiusura verso il basso, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2-3 ore o fino al raddoppio.

Seconda lievitazione (pieghe a busta)

Questa fase può essere saltata se l’impasto è abbastanza sodo e non avete tempo a disposizione.

Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.

Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido; lasciar lievitare per un’ora.

In questa fase, invece della lievitazione a temperatura ambiente,  è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 8-24 ore e riducendo la dose di lievito fino alla metà di quella prevista, in base alle ore di riposo (vedi schema di esempio all’inizio del post). Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la formatura

Pieghe

Preparazione farcitura

Lavare la scarola e strizzarla, scottarla in acqua bollente salata per qualche minuto, quindi sgocciolarla.
Far soffriggere l’olio con le acciughe, i capperi e le olive spezzettate per qualche minuto a fiamma moderata; aggiungere la scarola e cuocere con coperchio per una decina di minuti. Far raffreddare.

Terza lievitazione in forma

Dividere l’impasto in due parti e stendere ricavandone due dischi della dimensione della teglia. Disporre uno dei due dischi sul fogno della teglia e farcire con le scarole; cospargere con i pinoli. Coprire con l’altro disco di pasta e sigillare i bordi con motivo decorativo.

Spennellare con olio, coprire e far lievitare per 2-3 ore.

Cottura

Cuocere in forno preferibilmente statico a 180° C (o ventilato a 160°C), spennellare nuovamente con olio (o tuorlo d’uovo sbattuto con poca acqua) e infornare per 20-25 min.
Dopo i primi 15 minuti, o quando la superficie sarà abbastanza colorita, coprire con un foglio di alluminio per evitare che si scurisca troppo.
Durante la cottura inserire un contenitore con poca acqua che, evaporando, manterrà il giusto grado di umidità e l’impasto risulterà soffice.

Io ho utilizzato gli avanzi di pasta per fare del pane a forma di chiocciola: stendere la pasta in un rettangolo, arrotolarlo e disporlo a spirale in una piccola pirofila unta d’olio. Spennellare con olio e far lievitare. Prima di infornare, spennellare nuovamente.

Alla prossima!

Laura