Torta per Capodanno vaniglia e nocciola – senza glutine
Ingredienti
Biscotti e guscio di frolla
250 gr mix gluten free (oppure 200 gr farina 00 + 50 gr fecola di patate)
100 gr zucchero al velo
125 gr burro freddo
2 tuorli
1 cucc.no estratto di vaniglia
Un pizzico di sale
Salsa mou al caramello salato
100 ml panna fresca
100 gr zucchero semolato
50 gr burro
1/2 cucch.no sale fino (2,5 gr) – Facoltativo
Mousse alla vaniglia con crema bianca
250 ml panna fresca da montare
15 gr amido di mais
125 ml latte
50 gr zucchero semolato
1 cucchiaio di estratto di vaniglia o una bacca di vaniglia (*)
5 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)
Colorante alimentare (facolt)
Se decidete di non colorarla potete aggiungere 70 gr di pasta di nocciole, che la rende leggermente gialla e non consentirebbe di ottenere un colore celeste.
(*) Se si utilizza la bacca di vaniglia, aprirla, separare i semi e mettere tutto nel latte lasciando in infusione per qualche ora o tutta la notte.
Crumble di nocciole e cioccolato
50 gr cioccolato fondente
50 gr nocciole tostate
Nota
Nelle mie ricette io utilizzo il Mix Universale gluten free della Schär.
Attrezzatura
Robot da cucina con frusta “foglia” (facoltativo) oppure un raschietto o un coltello per la lavorazione a mano
Fruste elettriche o a mano
Carta da forno
Mattarello
Guide da 3 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)
Tappetino microforato (facoltativo)
Teglia antiaderente
Anello acciaio microforato 20 cm
Cutter per biscotti a forma di stella di diverse dimensioni (o altre forme)
Cornetti con punte num 3 e num 1 per la decorazione con la ghiaccia
Strumenti utili (link a siti esterni)
Per ottenere bordi regolari ed evitare che la frolla si deformi o formi bolle in cottura, e per stendere uniformemente e facilmente la frolla, trovo molto utili gli strumenti microforati e le guide da disporre sotto al mattarello:
Procedimento
Per le decorazioni con la ghiaccia ho utilizzato il tutorial Ghiaccia reale per decorazioni
Pasta frolla per i biscotti e per il guscio
Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo indispensabile il contatto con le mani.
Il procedimento è identico nel caso si utilizzino mix di farine gluten free.
Metodo sablée con robot e foglia (frusta K)
Setacciare le farine, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso. Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli (o l’uovo) sbattuti con il sale, la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare rapidamente, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto.
Versare l’impasto sulla spianatoia, formare un panetto senza lavorarlo, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda o rettangolare che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).
Per la lavorazione a mano seguire lo stesso procedimento lavorando il burro freddo con la farina utilizzando il raschietto o un coltello per evitare il più possibile l’utilizzo delle mani, che tende a scaldare il burro.
Passaggi per il metodo sabbiato con lavorazione a mano
Risultato con l’impasto senza glutine
Stesura
Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: attendere circa mezz’ora e poi, per poterla stendere agevolmente, disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, tra due fogli di carta da forno; premere con il matterello tutta la superficie in modo da ammorbidirla un po’, quindi stendere dal centro verso l’esterno, ruotandola continuamente fino a raggiungere lo spessore di circa 3 mm. Se possibile, utilizzare le guide posizionate sotto il mattarello per regolare facilmente lo spessore della pasta.
Spostare il foglio di carta da forno con la frolla su un vassoio e ricavare il disco con l’aiuto dell’anello microforato; rifilare il disco in modo da togliere 4 mm intorno, in mancanza del tappetino e della teglia microforati forare il fondo con i rebbi di una forchetta, in caso contrario non serve. Riporre in congelatore per qualche minuto.
Stendere la pasta rimasta ricavando le strisce che rivestiranno il bordo e riporle nel congelatore per qualche minuto.
Montare il guscio inserendo la striscia di silicone ben bagnata nell’anello microforato (*). Far aderire bene le strisce di frolla al silicone sigillando bene le giunture, e poi inserire il fondo premendo bene alla base per sigillare il guscio.
Tagliare l’eccesso ai bordi e riporre nel congelatore per almeno 4 ore, meglio per una notte o più.
Preparare i biscotti con la pasta avanzate e riporre anche questi nel congelatore.
(*) Nota
Contrariamente a quanto accade con la frolla con la farina, che si ritira in cottura, con il mix di farine senza glutine questo non avviene. Secondo la mia esperienza, anche se si imburra abbondantemente l’anello microforato, la frolla tenderà ad attaccarsi e si romperà durante l’estrazione. Per questo motivo, per la frolla senza glutine, io utilizzo le strisce di silicone microforato inserite nell’anello: in questo modo sarà molto più semplice estrarre il guscio dall’anello e staccare il silicone dal bordo.
Se utilizzate una frolla con farina, allora potete evitare le strisce di silicone ma nel nostro caso, per il mix senza glutine, io le trovo indispensabili.
Cottura
Spostare i biscotti e il guscio disponendoli sul tappetino microforato a sua volta disposto sul vassoio microforato (oppure lasciarlo su carta forno e disporlo su una pirofila da forno).
Cuocere per 20 minuti a 160°C preriscaldato e ventilato (ma come sempre, basatevi sul vostro forno). Far raffreddare ed estrarre l’anello e staccare delicatamente la striscia di silicone.
Una volta pronta, far raffreddare bene, spostare la crostata sul piatto da portata.
Decorazione dei biscotti
Decorare i biscotti con la ghiaccia reale come spiegato nel tutorial apposito: Ghiaccia reale per decorazioni.
Salsa mou al caramello
Scaldare la panna al limite del bollore.
Sciogliere lo zucchero in una padella o una casseruola larga su fiamma moderata; lo zucchero dovrebbe stendersi in uno strato sottile. Non mescolare ma scuotere di tanto in tanto la casseruola in modo da smuovere lo zucchero senza formare grumi. Non appena lo zucchero sarà del tutto sciolto e avrà assunto un colore dorato, ridurre la fiamma al minimo e aggiungere la panna poco per volta mescolando con una frusta o, meglio, con una spatola fino ad avere un composto liscio. Fare attenzione quando si versa la panna perché crea delle grandi bolle che possono schizzare. Aggiungere il burro tagliato a cubetti e, eventualmente, il sale, mescolare ancora fino ad amalgamare bene, quindi spegnere la fiamma. Emulsionare con un mixer ad immersione e filtrare in modo da eliminare eventuali cristalli di zucchero.
Far raffreddare.
Crumble di nocciole e cioccolato
Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, aggiungervi le nocciole e tritate grossolanamente. Versare su carta da forno e lasciare che il cioccolato si rapprenda. Tritare con un coltello e tenere da parte.
Mousse alla vaniglia con crema bianca
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.
Far scaldare il latte precedentemente messo in infusione con la bacca di vaniglia, oppure aggiungere l’estratto di vaniglia; mescolare zucchero e amido di mais in una casseruola, versare il latte caldo poco alla volta mescolando con una frusta per evitare di formare grumi. Portare la crema a cottura su fiamma moderata, meglio se con un frangi fiamma. Spegnere e aggiungere la gelatina strizzata; mescolare bene e far raffreddare.
Montare la panna con la frusta a velocità media fino a raggiungere una consistenza fluida (semi montata).
Aggiungere un po’ di panna alla salsa ormai tiepida, mescolare bene con la frusta e poi aggiungere la panna rimasta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Aggiungere qualche goccia di colorante.
Montaggio del dolce
Versare la salsa al caramello sul fondo della crostata.
Aggiungere il crumble di nocciole e versare la mousse alla vaniglia.
Disporre i biscotti decorati sulla superficie lasciando la mousse colorata a vista.
Montaggio del dolce
Versare la crema nel guscio di frolla.
Riporre la torta in frigorifero.
(*) Nota
Contrariamente a quanto accade con la frolla con la farina, che si ritira in cottura, con il mix di farine senza glutine questo non avviene. Secondo la mia esperienza, anche se si imburra abbondantemente l’anello microforato, la frolla tenderà ad attaccarsi e si romperà durante l’estrazione. Per questo motivo, per la frolla senza glutine, io utilizzo le strisce di silicone microforato inserite nell’anello: in questo modo sarà molto più semplice estrarre il guscio dall’anello e staccare il silicone dal bordo.
Se utilizzate una frolla con farina, allora potete evitare le strisce di silicone ma nel nostro caso, io le trovo indispensabili.
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