Tortine di semifreddo al caffè con glassa al cioccolato

Ingredienti

½ l panna fresca

300 gr meringa italiana ottenuta con:

• 100 gr albumi (3-4 albumi, dipende dalle dimensioni delle uova) (*)
• 200 gr zucchero
• 50 ml acqua

2 cucchiai di caffè istantaneo sciolti in 1 tazzina di caffè ristretto

(*)  Note sulla meringa italiana

Con il metodo descritto, la pastorizzazione non è garantita poiché non è sicuro che lo sciroppo caldo raggiunga tutta la massa di uova, inclusa la parte sulle pareti della ciotola. Per essere sicuri è conveniente utilizzare degli albumi pastorizzati e, in tal caso, si potrà eseguire lo stesso procedimento, che rende più stabile il composto, oppure gli albumi potranno essere montati a neve con lo stesso quantitativo di zucchero semolato.

Glassa al cioccolato

100 gr cioccolato fondente
20 gr miele
60 ml acqua (o latte)

Decorazione

40 gr cioccolato fondente

Attrezzatura

Stampo di silicone con tranci da 12 pezzi
Robot da cucina con frusta o frusta elettrica
Carta da forno

Procedimento

Diluire il caffè solubile nel caffè ristretto bollente e lasciare raffreddare.

Meringa italiana

Montare gli albumi nel robot e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).

Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Fermare le fruste e mescolare con la spatola cercando di inglobare la parte di uova dalle pareti della ciotola.
Azionare nuovamente le fruste ad alta velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento.

Nota

Se si utilizzano gli albumi pastorizzati e non si desidera preparare la meringa come descritto, è possibile montarli con lo zucchero semolato fino a raggiungere una consistenza ferma e soda.

Panna semi montata

Montare la panna fino a farla diventare lucida, spumosa e morbida ma non ferma (semi montata).
Per ottenere un risultato ottimale, mettere in frigorifero ciotola e utensili mezz’ora prima di iniziare a montare.

Unire il caffè alla meringa mescolando delicatamente con una spatola o con una frusta, quindi unirvi la panna montata, mescolando allo stesso modo. Versare nello stampo e riporre nel congelatore.

Con le dosi indicate avrete del semifreddo in eccesso che potrete disporre in bicchierini mono dose o in un contenitore unico, da conservare nel congelatore.

Glassa al cioccolato con miele

Fondere l’acqua con il miele a fiamma bassa e aggiungere il cioccolato tritato. Sciogliere bene mescolando con una frusta e attendere che la temperatura scenda intorno ai 32°C.

Decorazione

Sformare le tortine su un piatto da portata e decorarli con la glassa al cioccolato.

Nota

Per sformare le tortine è necessario che siano bel congelate poiché, essendo questo semifreddo molto morbido (e per questo buonissimo!), tendono a rompersi facilmente.