Crema chibouste (crema Saint-Honoré)

La crema chibouste, nota anche come crema Saint-Honoré è costituita da una crema pasticcera alleggerita con la meringa italiana. Il risultato è una crema soffice e dal sapore delicato.

Un esempio di utilizzo di questa crema è la Torta Diplomatica con crema chibouste alla vaniglia

Ingredienti

Crema pasticcera

• 4 tuorli
• 100 gr zucchero
• 40 amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
• 500 ml latte intero
• 4 cucchiai estratto di vaniglia
• 12 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

Meringa italiana

• 125 gr albumi
• 250 gr zucchero
• 50 gr acqua

Note sulla meringa italiana
Con questo metodo, la pastorizzazione non è garantita poiché non è sicuro che lo sciroppo caldo raggiunga tutta la massa di uova, inclusa la parte sulle pareti della ciotola. Per essere sicuri è conveniente utilizzare delle uova pastorizzate e, in tal caso, pur non essendo necessario utilizzare il metodo descritto, risulterà comunque utile per rendere più stabile il composto.

Procedimento

Crema pasticcera

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.

Portare il latte all’ebollizione con la vaniglia. Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere.
Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore, mescolare e aggiungere la gelatina strizzata. Mescolare bene fino ad intiepidire e riporre in frigorifero per il tempo necessario a farla raffreddare.

Meringa italiana

Montare gli albumi nel robot e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).
Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Fermare le fruste e mescolare con la spatola cercando di inglobare la parte di uova dalle pareti della ciotola.
Azionare nuovamente le fruste ad alta velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino ad intiepidirla.

Verificare che la crema e la meringa siano a temperatura ambiente e unirle mescolando una piccola dose di meringa alla panna, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto utilizzando una spatola o, meglio, una frusta (senza frustare, però :)), sempre molto delicatamente.
Ripetere l’operazione altre due volte e poi mescolare tutto, sempre molto delicatamente. Riporre in frigo.