Crostata con cioccolato marmellata e noci

Ingredienti

Pasta frolla classica

200 gr farina 00 (oppure mix gluten free)
50 gr fecola di patate (oppure mix gluten free)
100 gr zucchero o zucc. al velo
125 gr burro freddo
2 tuorli (35-40 gr)
1 cucc.no estratto di vaniglia
Buccia grattugiata di 1 limone (fac.)
Un pizzico di sale

Un pezzetto di burro per la pirofila

 (*) Per la versione senza glutine, in sostituzione della farina e della fecola, utilizzare 250 gr di mix di farine gluten free, che contiene già abbastanza amidi

Crema al cioccolato

100 gr marmellata di amarene
150 gr cioccolato fondente
100 gr burro
150 gr zucchero
80 gr noci pesate senza gusci (una ventina di noci circa)
2 uova

Attrezzatura

Robot da cucina con lama o spatola di metallo per impastare
Stampo da 24-28 cm di diametro
Carta da forno
Mattarello

Procedimento

Pasta frolla

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.

Procedimento con robot e foglia (frusta K)

Setacciare le farine, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto). Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti con il sale e la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Procedimento a mano

Disporre la farina con la fecola, il sale, la vaniglia e il burro freddo a pezzetti sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere i tuorli e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare.
Formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Crema al cioccolato

Per la crema, far fondere il cioccolato e il burro a bagnomaria o nel microonde; unirvi lo zucchero e mescolare bene; infine, aggiungere le uova sbattendo il composto con una frusta o con una forchetta fino ad amalgamare bene gli ingredienti.
Tritare le noci e aggiungerle al cioccolato.
Scaldare la marmellata.

Stesura della frolla

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano ben infarinato, attendere qualche minuto perché si ambienti e poi premerla con il mattarello per farla ammorbidire un po’ (è importante non cedere alla tentazione di lavorarla con le mani!!).
Imburrare la pirofila.
Stendere la pasta con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente e compattandola premendola dai i bordi (che tendono a sfrangiarsi) verso l’interno e utilizzando la farina per non farla attaccare al piano di lavoro. In questo modo la pasta risulterà più facile da lavorare e, al termine, potrà essere sollevata con l’aiuto del mattarello e preparata secondo le diverse ricette. Tuttavia, anche se dovesse rompersi, è possibile tappezzare la pirofila unendo i vari pezzi! Lo spessore ideale è di circa 5 mm.
Forare bene il fondo con i rebbi di una forchetta; distribuirvi la marmellata calda e versarvi la crema al cioccolato.

Se avete scelto una pirofila di ceramica da forno, la crostata potrà essere servita direttamente, senza sformarla.

Per la versione gluten free, tenere presente che la pasta tende ad attaccarsi molto facilmente; è quindi preferibile utilizzare stampi antiaderenti ben imburrati e, se possibile, con fondo amovibile e/o carta da forno.

Delle guide in legno (o meglio, in silicone) dello spessore di  5 mm poste sotto gli estremi del mattarello vi aiuteranno a stendere la pasta in modo uniforme.

Note sulle diverse tipologie di pirofile

Se avete scelto una pirofila antiaderente, imburrarla, sollevare la pasta con l’aiuto del mattarello, rivestire la pirofila, tagliare l’eccesso ai bordi e forare con i rebbi di una forchetta. In alternativa, è possibile foderare prima il fondo della pirofila, poi con dei bastoncini di frolla fare i bordi schiacciandoli e tagliando l’eccesso.

Nel caso la pirofila non sia antiaderente o, comunque, per sicurezza, è possibile stendere la pasta frolla su un foglio di carta forno e metterla nella pirofila senza togliere la carta oppure, nel caso la pirofila abbia una forma particolare, è possibile bagnare e strizzare un foglio di carta forno che, in tal modo, si adatterà meglio alle forme della pirofila, e poi adagiarvi la pasta.

Se avete scelto una pirofila di ceramica da forno, la crostata potrà essere servita direttamente, senza sformarla.

Per la versione gluten free, tenere presente che la pasta tende ad attaccarsi molto facilmente; è quindi preferibile utilizzare stampi antiaderenti ben imburrati e, se possibile, con fondo amovibile e/o carta da forno.

Ulteriori dettagli e fotografie nella ricetta della Pasta frolla classica e Milano

Cottura

Cuocere in forno ventilato già caldo a 180° C per 20-25 minuti su un ripiano medio/basso, coprendo con un foglio di alluminio se necessario.
Far raffreddare bene e poi sformare la crostata o servirla direttamente nella pirofila se è in ceramica; spolverizzare con zucchero al velo.

Congelamento
Congelare in sacchetti di plastica o contenitori di vetro a chiusura ermetica. Scongelare a temperatura ambiente per 2 ore prima di servire.

Versione semplice

Versione con decorazioni in pasta frolla

Crostata con decorazione ottenuta con l’apposita griglia

In questo caso, io consiglio di preparare una dose e mezzo di pasta frolla e di preparare prima la decorazione in modo da utilizzare tutta la pasta avanzata per foderare la pirofila.

Versione per Natale 2022

Ho utilizzato la frolla senza glutine, come da indicazioni negli ingredienti.

Ho ricavato le decorazioni con dei cutter natalizi e le ho fatte cuocere a parte, per poi disporle sulla crostata cotta con l’aiuto di un po’ di cioccolato fuso per tenerle ferme durante il trasporto.
Ottima anche per la colazione del giorno dopo!