Frollini – Biscotti al burro – Anche senza glutine

Classici biscotti di frolla buonissimi da gustare con zucchero al velo o intinti nel cioccolato fuso.

In base alla scelta degli ingredienti si otterranno risultati diversi:

biscotti classici: utilizzando lo zucchero semolato, dose intera di farina e le uova intere si ottengono i classici biscotti, friabili e leggermente gonfi
biscotti da decorazione con ghiaccia: utilizzando lo zucchero al velo invece dello zucchero semolato, la fecola/maizena e i due tuorli invece dell’uovo intero si ottengono dei biscotti molto friabili, che non si deformano in cottura, particolarmente indicati per le decorazioni con la ghiaccia reale

Ingredienti

Biscotti classici

250 gr farina 00 (*)
100 gr zucchero
125 gr burro freddo
un uovo intero piccolo (50 gr)
1 cucc.no estratto di vaniglia
scorza grattugiata di 1/2 limone o arancia (facolt)
Un pizzico di sale

Biscotti da decorazione con ghiaccia

200 gr farina 00 (*)
50 gr fecola di patate o maizena
100 gr zucchero al velo
125 gr burro freddo
2 tuorli
1 cucc.no estratto di vaniglia
Un pizzico di sale

**(*) Versione per gli intolleranti al glutine**

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 250 di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.
Nelle mie torte utilizzo il Mix Universale gluten free della Schär.
Con queste farine l’impasto risulta un po’ meno elastico e più fragile, pertanto è bene stenderlo su un foglio di carta da forno o, meglio, tra due fogli di carta da forno (che comunque aiuta la stesura di qualsiasi tipo di frolla).

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta “foglia” (facoltativo) oppure un raschietto o un coltello per la lavorazione a mano
Carta da forno
Matterello
Cutter per biscotti
Guide da 5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)
Tappetino microforato (facoltativo)
Teglia microforata (facoltativo) o teglia antiaderente

Strumenti utili (link a siti esterni)
Per ottenere bordi regolari ed evitare che la frolla si deformi o formi bolle in cottura, e per stendere uniformemente e facilmente la frolla, trovo molto utili gli strumenti microforati e le guide da disporre sotto al mattarello:

Procedimento

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo indispensabile il contatto con le mani.

Metodo sablée con robot e foglia (frusta K)

Setacciare le farine, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso. Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli (o l’uovo) sbattuti con il sale, la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare rapidamente, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto.
Versare l’impasto sulla spianatoia, formare un panetto senza lavorarlo, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda o rettangolare che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Per la lavorazione a mano seguire lo stesso procedimento lavorando il burro freddo con la farina utilizzando il raschietto o un coltello per evitare il più possibile l’utilizzo delle mani, che tende a scaldare il burro.

Passaggi per il metodo sabbiato con lavorazione a mano

Nota

Se preferite utilizzare il metodo classico che prevede di iniziare con le uova e lo zucchero montati a crema, consultate il post sulla Pasta frolla classica e Milano

Stesura

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: attendere circa mezz’ora e poi, per poterla stendere agevolmente, disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, tra due fogli di carta da forno; premere con il matterello tutta la superficie in modo da ammorbidirla un po’, quindi stendere dal centro verso l’esterno, ruotandola continuamente fino a raggiungere lo spessore di circa 5 mm. Se possibile, utilizzare le guide posizionate sotto il mattarello per regolare facilmente lo spessore della pasta.
Spostare il foglio di carta con la sfoglia su un vassoio e ricavare i biscotti utilizzando gli appositi cutter; eliminare la pasta in eccesso e riporre in frigorifero per 30 minuti o anche più.

Nota

Per i biscotti da decorazione è preferibile farli riposare qualche ora (ma anche di più) nel congelatore e cuocerli direttamente come indicato.

Una volta ben freddi, spostare i biscotti sul tappetino microforato disposto sulla teglia microforatata o, in mancanza di questi, spostarli sulla teglia antiaderente con o senza carta forno (in base al grado di anti aderenza della teglia).