Panzerottini di frolla con marmellata di amarene

La frolla che utilizzo per i panzerottini farciti è la Pasta frolla soffice che prevedere uova intere e l’aggiunta di poco lievito rispetto alla classica frolla. In questo modo si ottengono dei dolcetti soffici e non troppo croccanti.

Naturalmente, è possibile omettere il lievito utilizzando la frolla classica.

Ingredienti

200 gr farina 00 (*)
50 gr fecola di patate o maizena
100 gr zucchero semolato
125 gr burro freddo
un uovo intero piccolo (45 gr)
1 cucc.no raso di lievito per dolci (3 gr)
1 cucc.no estratto di vaniglia
Un pizzico di sale
Zucchero al velo per decorare

Farcitura

200 gr marmellata di amarene (o altro gusto a scelta)

**(*) Versione per gli intolleranti al glutine**

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con il mix gluten free.
In base al tipo di farina utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.

Nelle mie ricette io utilizzo il Mix Universale gluten free della Schär.

Con queste farine l’impasto risulta un po’ meno elastico e più fragile, pertanto è bene stenderlo su un foglio di carta da forno o, meglio, tra due fogli di carta da forno (che comunque aiuta la stesura di qualsiasi tipo di frolla).

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta “foglia” (facoltativo) oppure un raschietto o un coltello per la lavorazione a mano
Carta da forno
Mattarello
Guide da 5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)
Tappetino microforato o, in alternativa, un foglio di carta da forno
Vassoio microforato o in alternativa, una teglia antiaderente
Cutter per biscotti tondo a bordo liscio e a bordo smerlato

Strumenti utili (link a siti esterni)
Per ottenere bordi regolari ed evitare che la frolla si deformi o formi bolle in cottura, e per stendere uniformemente e facilmente la frolla, trovo molto utili gli strumenti microforati e le guide da disporre sotto al mattarello:

Procedimento

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo indispensabile il contatto con le mani.

Metodo sablée con robot e foglia (frusta K)

Setacciare le farine con il lievito, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso. Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere l’uovo sbattuto con il sale, la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare rapidamente, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto.
Versare l’impasto sulla spianatoia, formare un panetto senza lavorarlo, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda o rettangolare che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Per la lavorazione a mano seguire lo stesso procedimento lavorando il burro freddo con le farine e il lievito utilizzando il raschietto o un coltello per evitare il più possibile l’utilizzo delle mani, che tende a scaldare il burro.

Passaggi per il metodo sabbiato con lavorazione a mano

Stesura

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: attendere circa mezz’ora e poi, per poterla stendere agevolmente, disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, tra due fogli di carta da forno; premere con il matterello tutta la superficie in modo da ammorbidirla un po’, quindi stendere dal centro verso l’esterno, ruotandola continuamente fino a raggiungere lo spessore di circa 5 mm. Se possibile, utilizzare le guide posizionate sotto il mattarello per regolare facilmente lo spessore della pasta.
Spostare il foglio di carta con la sfoglia su un vassoio e ricavare dei dischi con il cutter liscio.
Disporre un cucchiaino di crema di pistacchi su ogni panzerottino (in base alla grandezza del disco) e poi chiudere ripiegando il disco su sé stesso.
Premere i bordi e rifilare con il cutter smerlato.

Spostare i panzerottini sul tappetino microforato disposto sulla teglia microforatata o, in mancanza di questi, sulla teglia antiaderente con o senza carta forno (in base al grado di anti aderenza della teglia).