Panzerottini di frolla senza glutine con crema di pistacchi

La frolla che utilizzo per i panzerottini farciti è la Pasta frolla soffice che prevedere uova intere e l’aggiunta di poco lievito rispetto alla classica frolla. In questo modo si ottengono dei dolcetti soffici e non troppo croccanti.

Naturalmente, è possibile omettere il lievito utilizzando la frolla classica.

Ingredienti

250 gr mix gluten free (*)
100 gr zucchero semolato
125 gr burro freddo
un uovo intero piccolo (45 gr)
1 cucc.no raso di lievito per dolci (3 gr)
1 cucc.no estratto di vaniglia
Un pizzico di sale
Zucchero al velo per decorare

Farcitura

200 gr crema di pistacchi spalmabile

(*) Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta “foglia” (facoltativo) oppure un raschietto o un coltello per la lavorazione a mano
Carta da forno
Mattarello
Guide da 5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)
Tappetino microforato o, in alternativa, un foglio di carta da forno
Vassoio microforato o in alternativa, una teglia antiaderente
Cutter per biscotti tondo a bordo liscio e a bordo smerlato

Strumenti utili (link a siti esterni)
Per ottenere bordi regolari ed evitare che la frolla si deformi o formi bolle in cottura, e per stendere uniformemente e facilmente la frolla, trovo molto utili gli strumenti microforati e le guide da disporre sotto al mattarello:

Procedimento

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo indispensabile il contatto con le mani.

Metodo sablée con robot e foglia (frusta K)

Setacciare le farine con il lievito, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso. Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere l’uovo sbattuto con il sale, la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare rapidamente, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto.
Versare l’impasto sulla spianatoia, formare un panetto senza lavorarlo, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda o rettangolare che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Per la lavorazione a mano seguire lo stesso procedimento lavorando il burro freddo con le farine e il lievito utilizzando il raschietto o un coltello per evitare il più possibile l’utilizzo delle mani, che tende a scaldare il burro.

Passaggi per il metodo sabbiato con lavorazione a mano

Stesura

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: attendere circa mezz’ora e poi, per poterla stendere agevolmente, disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, tra due fogli di carta da forno; premere con il matterello tutta la superficie in modo da ammorbidirla un po’, quindi stendere dal centro verso l’esterno, ruotandola continuamente fino a raggiungere lo spessore di circa 5 mm. Se possibile, utilizzare le guide posizionate sotto il mattarello per regolare facilmente lo spessore della pasta.
Spostare il foglio di carta con la sfoglia su un vassoio e ricavare dei dischi con il cutter liscio.
Disporre un cucchiaino di crema di pistacchi su ogni panzerottino (in base alla grandezza del disco) e poi chiudere ripiegando il disco su sé stesso.
Premere i bordi e rifilare con il cutter smerlato.

Spostare i panzerottini sul tappetino microforato disposto sulla teglia microforatata o, in mancanza di questi, sulla teglia antiaderente con o senza carta forno (in base al grado di anti aderenza della teglia).