Semifreddo

Questo semifreddo è costituito da meringa italiana (albumi semi pastorizzati), panna montata e purea di frutta o aromi liquidi o in pasta. È la ricetta ideale per i semifreddi alla frutta poiché il parfait e il semifreddo all’italiana contengono i tuorli che coprono il gusto della frutta.
Tuttavia, è anche la ricetta perfetta per gli aromi classici come cioccolato, caffè, pistacchio, ecc.

Note sulla meringa italiana

Con questo metodo, la pastorizzazione non è garantita poiché non è sicuro che lo sciroppo caldo raggiunga tutta la massa di uova, inclusa la parte sulle pareti della ciotola. Per essere sicuri è conveniente utilizzare delle uova pastorizzate e, in tal caso, pur non essendo necessario utilizzare il metodo descritto, risulterà comunque utile per rendere più stabile il composto.

Ingredienti

½ l panna semi montata

300 gr meringa italiana ottenuta con:

• 100 gr albumi (3-4 albumi, dipende dalle dimensioni delle uova)
• 200 gr zucchero
• 50 ml acqua

Aroma liquido o in pasta scegliendo tra:
•   vaniglia: 1 bacca di vaniglia aperta e privata dei semi, messa in infusione nella panna per 24 ore e poi filtrata. In alternativa, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
•   caffè: 2 cucchiai di caffè istantaneo sciolti in 1 tazzina di caffè ristretto
•   cioccolato: 150 gr cioccolato fondente sciolto in 4 cucchiai di acqua
• cioccolato e cacao: 100 gr cioccolato fondente sciolto in 4 cucchiai di acqua – 50 gr cacao setacciato unito alla panna prima di montarla

• pistacchio: 100 gr pasta di pistacchio
• nocciola: 100 gr pasta di nocciole

• frutta: 300 gr di purea di frutta (coulis di frutta)

- far cuocere per qualche minuto la frutta a fettine con 40 gr di zucchero, poi frullare (o passare al setaccio nel caso di frutti di bosco o frutta con semi) e raffreddare.

• limone: 75 ml succo di limone (2 limoni), buccia grattugiata di 2 limoni

• sciroppo o topping da aggiungere alla versione bianca

Attrezzatura
Robot da cucina con frusta o frusta elettrica
Stampo unico o piccoli contenitori monoporzione

Note sulla meringa italiana
Con questo metodo, la pastorizzazione non è garantita poiché non è sicuro che lo sciroppo caldo raggiunga tutta la massa di uova, inclusa la parte sulle pareti della ciotola. Per essere sicuri è conveniente utilizzare delle uova pastorizzate e, in tal caso, pur non essendo necessario utilizzare il metodo descritto, risulterà comunque utile per rendere più stabile il composto.

Procedimento

Meringa italiana

Montare gli albumi nel robot e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).

Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Fermare le fruste e mescolare con la spatola cercando di inglobare la parte di uova dalle pareti della ciotola.
Azionare nuovamente le fruste ad alta velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento

Panna semi montata

Montare la panna fino a farla diventare lucida, spumosa e morbida ma non ferma (semi montata).
Per ottenere un risultato ottimale, mettere in frigorifero ciotola e utensili mezz’ora prima di iniziare a montare.

Versione con aromi in pasta

Unire l’aroma scelto alla meringa mescolando delicatamente con una spatola o con una frusta, quindi unirvi la panna montata, mescolando allo stesso modo. Disporre nel contenitore scelto e far riposare in congelatore per almeno 4 ore prima di servire.

Versione al cioccolato e cacao

Mescolare il cacao setacciato alla panna montata prima di montarla come descritto. Unire il cioccolato fuso e tiepido alla meringa mescolando delicatamente con una spatola o con una frusta, quindi unirvi la panna montata, mescolando allo stesso modo. Disporre nel contenitore scelto e far riposare in congelatore per almeno 4 ore prima di servire.

Versione con purea di frutta

Aggiungere la purea di frutta al composto di albumi mescolando delicatamente con una spatola o con una frusta, quindi unirvi la panna montata, mescolando allo stesso modo. Disporre nel contenitore scelto e far riposare in congelatore per almeno 4 ore prima di servire.

Versione al limone

Mescolare succo e buccia grattugiata del limone e aggiungerlo alla meringa mescolando delicatamente con una spatola o con una frusta, quindi unirvi la panna montata, mescolando allo stesso modo. Disporre nel contenitore scelto e far riposare in congelatore per almeno 4 ore prima di servire.

Conservazione
E’ possibile preparare il semifreddo in anticipo e conservarlo nel congelatore fino a 3 mesi, a -18°C.
Il semifreddo si mantiene morbido e cremoso, pertanto, prima di servire è sufficiente tenerlo in frigorifero da 15 minuti ad 1 ora, in base alle dimensioni.