Torta di rose light con yogurt senza uova e senza lattosio

Ho realizzato questa ricetta con l’impasto del Pan brioche light con yogurt senza latticini e senza uova ma è possibile utilizzare anche l’impasto del Pan brioche (pan canasta) o con l’impasto del Pan brioche light (Pan canasta light).

Ingredienti

500 g farina Manitoba (oppure 250 gr farina 00 e 250 gr Manitoba)
200 ml acqua tiepida (oppure latte intero)
150 gr yogurt greco (senza lattosio per gli intolleranti)
100 ml olio di mais
40 gr miele (2 cucchiai colmi) o zucchero
3,5 gr di lievito disidratato o ½ cubetto lievito di birra o 15 gr di lievito madre disidratato
Un cucc. raso sale (10 gr) per pan brioche salato o 1/2 cucchiaino per panbrioche dolce
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 tuorlo d’uovo per spennellare (olio di mais o albumi se siete intolleranti al tuorlo)
poca panna o latte o acqua per diluire il tuorlo
Farina per lo stampo
Semi di sesamo

Farcia

500 gr. zucchine
200 gr. mozzarelle (facoltative, anche senza lattosio)
200 gr. prosciutto cotto
1 cucchiaino di sale fino

Attrezzatura
Robot da cucina con gancio e foglia (facoltativa)
Pennello largo da pasticcere
Stampo tondo da circa 24 cm di diametro
Pennello da pasticceria

Attrezzatura

Robot da cucina con gancio e foglia (facoltativo)
Stampo rettangolare da 30 cm x 15 cm

(*) Nota.

Io utilizzo lo Zymil Alta Digeribilità Yogurt alla Greca Zero Grassi Senza Lattosio Bianco in confezione da 150 gr. Tuttavia, se avete lo yogurt in confezione da 125 basta aumentare la dose di acqua portandola a 225 ml.

Procedimento con robot

Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min.: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto la restante acqua tiepida, lo yogurt, il miele e la farina. Avviare il robot con la foglia (se non l’avete potete utilizzare il gancio da subito) a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche minuto, aumentare leggermente la velocità e aggiungere l’olio un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro.
A questo punto sostituire la foglia con il gancio, portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e si avviterà intorno al gancio (incordatura). In genere sono necessari dai 15 ai 20 minuti ma dipende dagli impasti e dal robot.

Video con lavorazione con robot nella ricetta dei Panini per hamburger (buns) con yogurt e olio

Lavorazione a mano

In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni e, al momento di incorporare l’olio, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida. Lavorare per almeno 10 minuti o fino a quando la pasta si staccherà dalle mani, aiutandosi, se necessario, con un cucchiaio di farina.

Video con lavorazione a mano nella ricetta dei Cornetti light con yogurt senza latticini e senza uova

Prima lievitazione (pieghe verso il centro)

Con le mani o con l’aiuto di una spatola, ripiegare più volte la pasta su sé stessa dall’esterno verso il centro e chiudere il panetto pizzicando i lembi. Raccogliere a palla, disporre in una ciotola con la chiusura verso il basso, coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido per 2-3 ore o fino al raddoppio.

Nel caso l’impasto risulti troppo morbido (farine diverse assorbono diversamente i liquidi), è possibile farlo riposare per un’ora, dare qualche giro di pieghe di rinforzo – versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte –  e rimetterlo a lievitare in luogo tiepido per 2-3 ore o fino a triplicare il volume.

Preparazione del ripieno

Nel frattempo, ridurre le zucchine a fette sottili, tritare le mozzarelle e il prosciutto cotto.
Far soffriggere le zucchine con l’olio fino ad ammorbidirle facendo evaporare l’acqua di cottura, aggiungere il sale; spegnere e farle intiepidire.

Terza lievitazione in forma

Stendere l’impasto in un rettangolo e disporvi le fette di prosciutto cotto e il composto di zucchine; lasciare libero uno dei bordi lunghi e spennellare con acqua.
Arrotolare e sigillare bene. Affettare il rotolo ottenendo delle fette da circa 5 cm di larghezza e disporle in una pirofila antiaderente cosparsa con un velo di farina. Le fette devono essere leggermente distanziate tra di loro per crescere in altezza e anche un po’ in larghezza.
Far lievitare per circa due ore o fino a quando le rose saranno ben gonfie, quindi spennellare con albume o con olio e infornare.

Portare il forno a 160° ventilato (o 180 statico) e infornare per 30 -40 min secondo le dimensioni. Inserire un contenitore con acqua inel forno per creare la giusta umidità che renderò soffice la brioche.
Dopo i primi 15 minuti, o quando la superficie sarà abbastanza colorita, coprirla con un foglio di alluminio per evitare che si scurisca troppo.
Far raffreddare bene prima di sformare.